ÅK17: Kandidatenes smårett med beter

//ÅK17: Kandidatenes smårett med beter

Kandidatene til Årets Kokk 2017 ble vurdert på bakgrunn av en innsendelsesoppgave, hvor de ble bedt om å presentere tre personlige oppskrifter: En hovedrett «surf and turf» med Lerstangkylling fra Gårdsand i Vestfold, kombinert med enten norsk sjøkreps, kaldtvannsreker eller kongekrabbe, en smårett med beter fra Hasle Gård i Vestfold og en ganefryd med tørrfisk fra Lofoten. Under følger kandidatenes oppskrifter til småretten med beter.


Christian Andre Pettersen: «Øst og vest»

CAP - Beter lavoppl - Foto Fredrik Ringe

Rødbetdumpling
2 stk store rødbet
Grov salt
Røykspon
288 gr rismel
190 gr tapiokamel
1 ts salt
3 ss olje
310 gr rødbetjuice
2 dl syltelake fra rødbet
1 liten ingefær
2 never ristet chechuan
Skall av 1 sitron
40 gr honning

Confitert kyllingegg
Hønseegg
3 dl nøytral olje

Friske vekster og sprø elementer
1 liten baby Romanesco
1 bblomkålbit
2 stk østersblad
4 stk ertespire

Hassellnøtt malto med spør bygg og purreløksaske
50 gr malto
Hassellnøttolje
1 ts brent purreløks julienne
30 gr Blansjert og tørket bygg så fritert på 240 grader

Løk,rødbetperler og sur søt ingefær
4 stk små løk
1 dl Hardanger epleedikk
1 dl vann
1 dl økologisk sukker
30 gr tapioka
120 gr rødbetjuice
½ pepperrot
1 dl riseddik
80 gr sukker
2 ss ingefærjuice

Løpstikke og sitronemulsjon
50 gr løpstikke
40 gr estragon
50 gr persille
1 egg
1 sitron
Salt


Geir Magnus Svae: «Variasjon på beter fra Hasle gård»

Svae - Beter

Syltet bete med kraftkar
2 stk  stor rødbete
1 dl  Hvitvinseddik
2 dl  sukker
3 dl  vann
Sort pepper
100 gr  Kraftkar
2 dl  fløte

Fylt Gulbete
4 stk små gulbeter
Grovt havsalt
2 stk kepaløk
1 dl sherryeddik
4 ss  soyasaus
1 ss  grov Dijon
1ss  fin Dijon
Salt, pepper, sitron, smør og pepperrot

Gele
5 dl  rødbete juice
1 dl  Balsamicoeddik
Sukker, sitron
2 gr  agar agar
6 pl  Gelatin

Gulbete pure
200 gr  Avskjær fra gulbeten
50 gr  smør
Salt, pepper, sitron, xantana


Puffet hvete
100 gr  Hele hvetekorn
2 ltr  lettsaltet vann
Rapsolje

Crudites
1 stk  Liten chioggiabete
4 stk  rosenkål
Sitron
Brønnkarseolje
Olivenolje
Løkblomsterskudd
Salt og pepper

Rødbete puff
215 gr rødbetejuice
13 gr gjær
4 gr sukker
4 gr salt
470 gr mjøl
55 gr smør

Eggeconfit
12 stk eggeplommer
Solsikkeolje
Røykespon
Pepperrot
Salt og pepper


Øyvind Bøe Dalelv: «Variasjon av beter fra Hasle Gård»

Dalelv - Bete lite, Foto Stian Broch

Syltet gulbet
2 stk gulbet
100 g eplecider eddik
200 g sukker
150 g vann
150 g eplejuice

Rødbetgele
8 dl rødbetjuice
1 dl hvitvinseddik
20 g sukker
13,5 g agar agar

Fyll til rødbetgelé
250 g kremost
250 g chevre
125 g valnøtter
50 g spissmorkel
Salt og pepper1 stk sitron

Rødbet og persillesaus
3 dl rødbetjuice
25 g hvitvinseddik
25 g sukkersalt og pepper
200 g kruspersille
50 g spinat
4 dl solsikkeolje


Filip August Bendi: «Beterose»

Bendi - beter, Foto Arve Serigstad

Rødbeter
Gulbeter
Salt
Roseeddik
Rosepulver
Snedig ost
Hasselnøtter
Gluco
Algin
Eggeplomme
Sitrontimian
Glucose
Røykespon
Epleeddik
Sitron
Sitrontimian


Rasmus J. Skolglund: «Norsk skog»

Skoglund-eter lavoppl - Foto Fredrik Ringe

Urteolje/Krydder
150 g Sitrontimian
150 g Persille
Solsikkeolje

Flatbrød
100 g fint rugmel
85 g Hvetemel
5 g salt
125 g kokende vann

Valnøttmajones/ knuste valnøtter
1 stk eggeplomme
2 dl solsikkeolje
2 ss valnøttolje
1 ss vann
Sitron
Valnøtter

Syltede beter/ Grillede beter
Rødbeter fra Hasle gård
Rødvinseddik
Sukker
Vann
Korianderfrø

Bær
Innlagte Bjørnebær
Sitrontimianolje

Saus                

1 dl juice av syltede og grillede beter
1.7 dl juice av innlagte bjørnebær
Sitron

Til servering
Timian cress – Frysetørrede bjørnebær


Les mer om norske beter her.

2017-09-11T09:21:43+00:00 mars 22nd, 2017|