ÅK17: Kandidatenes hovedrett – Surf & turf

//ÅK17: Kandidatenes hovedrett – Surf & turf

Kandidatene til Årets Kokk 2017 ble vurdert på bakgrunn av en innsendelsesoppgave, hvor de ble bedt om å presentere tre personlige oppskrifter: En hovedrett «surf and turf» med Lerstangkylling fra Gårdsand i Vestfold, kombinert med enten norsk sjøkreps, kaldtvannsreker eller kongekrabbe, en smårett med beter fra Hasle Gård i Vestfold og en ganefryd med tørrfisk fra Lofoten. Under følger kandidatenes hovedrettsoppskirfter – Surf & turf.

Rasmus J. Skolglund: «Kylling og sjøkreps»

Skoglund-Surf and turf lavoppl - Foto Fredrik Ringe

Kylling på skroget
1 stk Lerstangkylling
3 ss honning
2 ss Mimis havsennep fra Beiarn
Urter

Urtepulver
100 g estragon
100 g persille

Sprø kylling og sjøkreps
1 stk kyllinglår
2 stk sjøkreps
1/2 dl fløte
1 ts Smør
Sitron
Panko
Egg
Mel
Carelian kaviar
Ertepure

Ertepure/erter
300 g belgerter
100 g Smør
Fløte

Blomkålkjerne med sprøtt kyllingskinn
1 stk blomkålkjerne
150 g røykt smør
Kyllingskinn
Næringsgjær
Syltede sennepsfrø

Kålblad med morkelstuing
Nykål
150 g morkler
½ dl hvitvin
1 + 1 dl kyllingkraft
50 g sjalottløk
12 g hvetemel
12 g smør
1 dl melk
Soya
Salt
Sitron

Syltet løk og hylleblomst
Rød delikatesseløk
1 stk kepaløk
30 g smør
1,2 dl hylleblomsteddik
1,3 dl sukker
3 dl vann
1 stk nepe
Urter

Sjøkrepskraft
1.5 kg Sjøkrepsskall
1 ss tomatpure
1 kepaløk
2 fedd hvitløk
1 ss korianderfrø
3 stk stjerneanis
3 dl hvitvin
½ stang vanilje
Vann

C&C-kremsaus
50 g kyllingkraft
70 g sjøkrepskraft
150 g smør
15 g eplecidereddik
150 g solsikkeolje
35 g sitron
170 g eggeplomme
2 ss fløte


Filip August Bendi: «Chicken and crayfish»

Bendi - surf and turf, Foto Arve Serigstad

Lerstangkylling fra Norsk Gårdsand i Revetal
Trøffel
Fløte
Egg
Mandelpotet
Brokkoli
Minigulrot fra Brimse
Melk
Smør
Sjøkreps
Estragon
Salt
Hvit pepper
Sitron
Lime
Hvitvin
Solsikkeolje
Olivenolje


Øyvind Bøe Dalelv: «Lerstangkylling og sjøkreps»

Dalelv - Surf andTurf liten, Foto Stian Broch

Surf and Turf – piece
2 stk Lerstangkylling
4 stk ferske store sjøkreps

Estragonfarse
300 g kylling
1 egg
250 g fløte
8 g potetmel
11 g Salt
20 g estragon
Smør til steking

Sprøtt kyllingskinn og confiterte lår med trøffel
Skinn fra to stk hele kylling
4 stk lerstang kyllinglår
Solsikke olje
2 stk hvitløk
5 stk timian kvister
Salt og pepper
Sort trøffel
30 g Smør
45 g Fløte
Persille

Estragonsjy
300 gram sjalottløk
300 gram sellerirot
300 gr gulrot
3 dl redusert kalvekraft og 3 redusert kyllingkraft
2 dl hvitvin
Salt og sitron
40 gr estragon

Rødbet i variasjon
3 stk rødbet
Havsalt
100 g eplecider eddik
200 g sukker
150 g vann
150 g eplejuice

Selleri og trøffel
3 stk sellerirrot
250 g melk
250 g fløte
10 g agar
olivenolje
Sort Pepper
Sort Trøffel og trøffeolje

Kål, kål, kål
1 pk rosettkål
1 stk spisskål
2 egg
25 g smør
40 g fløte
Salt og pepper


Geir Magnus Svae: «Lerstangkylling i møte med kongekrabbe»

Svae - surf and turf

Hovedpice kylling
2 stk kyllingbryst
Sort trøffel
Sitronskall
Kjøtt lim
200 gr kyllingbryst
1 stk egg
3-5 dl fløte
3 ss finhakket sauterte morkler
2 ss eple brunoise
2 stkkongekrabbeklør
Salt og pepper
Kyllingskinn
Kokte kyllingføtter
Div. skudd- og urter

Sprøtt kylling skinn
Kyllingskinn
1 ltr  vann
50 gr  salt

Puffede kylling føtter
100 gr  kyllingføtter
Lettsaltet vann

Rekonstruert kyllinglår
2 stk. kyllinglår
Purreaske
Sort trøffel
Salt og pepper
Kjøtt lim
Timian
Hvitløk
Smør

Peppercrab – Saus
4 dl kyllingkraft, lagd på kylling føtter
1 stk sjalottløk
1 ts finhakket ingefær
1 fedd hvitløk finhakket
1 dl sopp soya
3 dl soppbuljong
1ss østerssaus
2ss black Bean pure
1 stk sitron
20 korn fersk pepper
2 ts brun riseddik
Smør

Bakt jordskokk med røkt smør og sitron
200 gr  Jordskokk
Havsalt
50gr  røkt smør
1 stk  sitron (skall)
Salt og pepper
2 dl  Persilleolje
8 dl  panko
1 stk  eggehvite
3 ss  Hvetemel

Terte med tomat- og krabbesalat
Tertedeig
500 gr  hvetemel
200 gr   temp smør
2,5 dl   vann
20 gr   salt
25 gr   sukker
80 gr   eggeplommer

Krabbesalat
2 stk  små klasetomater
1ts  estragon
1 ts  Gressløk
2ts  finhakket sjalottløk
2 ss  finrevet kongekrabbe fra avskjær
Salt, pepper, sitron og olivenolje

Tomat sphefere
5 stk  Små klasetomater
20 gr  selleristang
1 fedd  bakt hvitløk
1 ts  frest tomatpure
Salt, pepper, eplescidereddik
Xantana
5 gr pr kg  Gluco
Alginbad

Sprø hjertesalat
Hjertesalat
Olivenolje

Retro potet
6 dl  kyllingkraft
10 gr  sort trøffel
Smør
Sukker
Sitron
Bakepotet
Pure
200 gr  Mandelpoteter
1,5 dl  H- melk
50 gr  smør
salt, pepper, sitronskall
2 stk  Gulløyepotet

Saus
1 ltr  Kyllingkraft (mild)
5 dl  Skalldyrkraft av strandkrabbe
3 dl  Bakstevold eplemost
0,5 dl  Rieseling vineddik
10 stk  estragonstilker
20 gr  finhakket sjalottløk
20 gr  finhakket fennikel
80 gr  smør
Sitron
Salt og pepper


Christian Andre Pettersen: «Land og hav»

CAP - Surf and turf lavoppl - Foto Fredrik Ringe

Glasert «Lerstangkylling»
1 stk kylling Lerstangkylling
100 gr små jordskokk
1 stk trøffel
1 dl grillet sjysaus
2 stk kyllinglår
35 gr tørket steinsopp
1 kvart gressløk
8 blader finkuttet estragon
1 sitron
140 gr fløte
50 gr foie
120 gr Kylling
30 gr medister
1 Egg hvite
Ass Krydder (4 salt, 2 cayenne, 2 ingefær, pepper)
1 Sitron
7 blader Estragon
Lyng og Eineskudd

Posjert Artisk Kongekrabbe
Kongekrabbe
3 kongekrabbe bein
Salt
Glu
1/4 fennikel
1 liter vann
1 timian kvast
2 sitroner
1 løk
2 tomater
1/2 dl olivenolje
Fennikelfrø, korianderfrø, hel pepper
Salt

Kyllingskinn
Skinnet fra Lerstangkylling

Sølvløk
100 gr sølvløk
2 dl vann
2 del meyeres epleeddik
2 del økologisk sukker

Eggecream
4 egge plommer
2 klype maldon salt
1 knivsodd cayenne

Erter & Purreløk
100 g frosne erter
100 g ferske erter
1 ss meierismør
20 g fløte
½ purreløk, kun det hvite
1 sitron
50 g mel
50 g eggehvite
50 g fin panco
1 rispapir
5 erteskudd

Blomkål & kjerne
Blomkålflan
1/2 liten blomkål
30 gr smør
1 dl fløte
2 dl melk
1,6 gr agar

Rødbet, Rødbet og Rødbet
Saltbakt rødbet sokkel
1 stk rødbet
Saltdeig
1 liten pepperrot
2 del vann
2 del meyers epleeddik
2 del økologisk sukker

Rødbetbånn
225 gr juicet rødbet
10 gr ingefær juice
40 gr eplejuice
1,1 gr gellan
1,5 gr pektin
1 pl gelatin

Perle og jordskokk
40 gr tapioka
230 gr Rødbetjuice
100 gr jordskokk baller

Sesongens Grønnsaker
1 stor brokkoli
1 glass sølvløk
6 kjørvelstilker
1 ss smør

Luftig løksaus med løpstikke
3 stk løk
2 ss smør
1 dl hvitvin
1 dl melk
3 dl fløte
200 g plukket løpstikke
200 g solsikkeolje


Les mer om Lerstangkylling her.
Les mer om sjømat her.

 

2017-09-11T09:21:43+00:00 mars 22nd, 2017|