Bocuse d´Or Norge er kulinarisk rådgiver for NHOs årsmiddag 9. januar i forbindelse med årskonferansen «Verdien av arbeid». Det er utviklet en meny som fremmer håndverk og råvarer, som lages på dagen i et samarbeid mellom Bocuse d’Or Norge, Kreativ Catering og deres lærlinger.
Godt gastronomisk håndverk knytter sammen og representerer matproduksjonen på en smakfull måte, og vi har ønsket å få selv enkle råvarer – som en sellerirot – til å skinne. I tillegg forteller råvarene en historie om utvikling, verdiskapning og kompetanse i norske matnæringer. Her kan du lese om meny, råvarer og produsenter.
Norske bønder leverer stadig mer mat til forbrukerne. Samtidig jobbes det med å sikre en matproduksjon som bygger på prinsippene om bærekraftig ressursforvalting og god dyrevelferd.
De siste årene har norske bønder og matprodusenter vist stor evne til nytenking og innovasjon. Resultatet er at utvalget av norskprodusert mat, både råvarer og foredlede produkter, er blitt betydelig bredere.
Det har også vært en økt satsing på lokal mat og spesialiteter, noe som har bidratt både til økt mangfold og lokal næringsutvikling. Nordmenn etterspør i økende grad slike matopplevelser med kvalitet og tydelig opprinnelse, og gjester i Norge gleder seg over et mer interessant og mangfoldig tilbud. Kunststykket blir å få alle reiselivets aktører innen servering til bringe identiteten og entusiasmen helt ut på gaffelen.
Her følger noen retter fra menytemaet vi har kalt Goder fra gården:
Langtidsbakt lår av norsk gårdsand fra Re med søtpotet fra Nøtterøy
Fremgangsmåte:
Klassisk confitering av andelår. Confitering innebærer å koke saltede andelår langsomt i andefett. Lårene tas en sving under svært høy varme rett før servering, slikt at de får en gyldenbrun farge. Søtpotet-puré bør lages med olivenolje istedenfor smør, og lages som en vanlig potetpuré. Denne er imidlertid smakt til med vanilje, appelsinskall, cayenne og anis. Pyntes med friske urter.
Confitering er en god metode for å bevare saftigheten i kjøtt som ellers fort kan bli tørt under stekning. Den karakteristiske smaken av søtpotet krydret med eksotiske kryddersmaker gir en god balanse i smak og tekstur med med andelåret.
Om søtpotet og artsutvikling
Vi spiser 17 ganger mer amerikansk søtpotet enn for åtte år siden. Den innovative samvirkebonden Leif Thore Bjertnæs på Nøtterøy håper nå å knekke koden for produksjon i Norge, godt støttet av Grofondet og i samarbeid med NIBIO Landvik. Søtpoteten er populær, blant annet fordi den kan brukes til så mye. Det er for øvrig ikke en potet. Det er en sunn rotgrønnsak. Med 60 ansatte fra fem land er Bjertnæs og Hoel på Nøtterøy en annerledes og fremoverlent virksomhet i norsk landbruk. Det er derfor ingen overraskelse at de er først ute med norskdyrket søtpotet.
Om andeoppdrett i Norge
Norsk Gårdsand AS har etterhvert mye kunnskap om fjærfeoppdrett fordi de har søkt etter den i hele verden. Når de startet med andeoppdrett gikk de til de verdensledende avlsfirmaene for å lære om kvalitet og dyrevelferd. Flere bønder i Vestfold samarbeider nå om oppdrettet. I 2010 åpnet også dette felleskapet et moderne foredlingsanlegg i Re kommune, hvor det er investert i foredling med kvalitet, matsikkerhet og effektivitet. Antall ansatte har økt fra én til 39 personer på seks år. Mer info: www.gaardsand.no
Mer info her.
Regnbuegulrøtter fra Stange med tindved, råhonning og einebær
Fremgangsmåte:
Her blir gulrøttene hovedråvare. Variasjon i smak og farg gir retten et fint spill. Gulrøttene bakes lenge i ovn med syrlig saft fra tindved, råhonning og enebær. De kuttes opp i store biter og blandes med friske norske salater og andre vekster i sesong.
Denne retten er overraskende smaksrik, og en sikker vinner enten du er vegetarianer eller kjøtteter.
Regnbuegulrøtter fra Hegsvold Gård på Stange
Regnbuegulrøtter har blitt en del av tilbudet i butikkene våre og det er Valborg Alhaug fra Hegsvold Gård i Vestbygda på Stange som har vært drivkraften bak disse nye gulerøttene. Fra gammelt av har gulerøtter hatt mange farger og de første skriftlige nedtegnelser om gulerøtter stammer fra område vi i dag kjenner som Afghanistan og var da lilla på farge. Fargespekteret på regnbuegulerøtter er et resultat av naturlig mutasjon gjennom tusenvis av år.
Mer info her.
Kulturplanten Tindved
Tindved er en gammel kulturplante som er viltvoksende rundt Trondheimsfjorden. Det foregår dyrkningsforsøk blant annet i Lærdal med målsetning om leveranser til både konsum og juiceproduksjon. Bærene sitter tett i tett på grenene med en fantastisk intens farge og smak. Jus av Tindved var en del av kostholdet for russiske kosmonauter og er kjent for sitt innhold av helsefremmende stoffer.
MENYBOK til NHO Årskonferanse 2018 av Bocuse d’Or Norge
Foto: Eirik Nilssen
