Bocuse d´Or Norge er kulinarisk rådgiver for NHOs årsmiddag 9. januar i forbindelse med årskonferansen «Verdien av arbeid». Det er utviklet en meny som fremmer håndverk og råvarer, som lages på dagen i et samarbeid mellom Bocuse d’Or Norge, Kreativ Catering og deres lærlinger.
Godt gastronomisk håndverk knytter sammen og representerer matproduksjonen på en smakfull måte, og vi har ønsket å få selv enkle råvarer – som en sellerirot – til å skinne. I tillegg forteller råvarene en historie om utvikling, verdiskapning og kompetanse i norske matnæringer. Her kan du lese om meny, råvarer og produsenter.
Sjømatnæringen har naturgitte fortrinn i Norge. Det er kort vei fra havet der råvarene høstes og til land. I generasjoner er det også bygd verdifull kompetanse om hvordan ressursene fra havet høstes og brukes på best mulig måte. Dette er et fortrinnet utnyttes og bidrar til verdiskapingen i Norge.
Ressursgrunnlaget for verdiskapingen er fordelt langs og i hele landet. En best mulig utnyttelse styrker Norges konkurranseevne. En fornuftig forvaltning av blant annet olje-, vann-, og fiskeressurser har bidratt til den velstanden vi nyter godt av i dag. Omstillinger, fremtidens arbeidsplasser og det grønne skiftet handler om at vi lykkes med å bygge en næring som er enda bedre enn i dag. De marine ressursene tilhører fellesskapet. For å sikre vår fremtidige velferd må utnyttelsen av ressursene i størst mulig grad komme fellesskapet til gode.
Norsk Sjømat vil være viktig også for fremtidige generasjoner. Moderne forbrukere er opptatt av bærekraft og matens opprinnelse. Ute i verden er Norges sjømatnæring anerkjent for bærekraftig forvalting av havressursene. Næringen er bygget på hardt arbeid, handel, innovasjon, og respekt for naturen.
Her er noen retter under menytema Hav og fjord:
Bakt Sterlingkveite med «Ocean Forest» sukkertare
Fremgangsmåte:
Salt kveitefiléten 10 minutter i 10 % saltlake (100 gr.salt/liter vann). Lag en majones med tørket Sukkertare-tang, sitron og sennep. Ocean Harvest Sukkertare finsnittes, legges i isvann frem til servering. Vendes i litt hasselnøttolje for anretning på fat. Kveiten bakes sousvide på 42 grader i 40 minutter, og serveres temperert med majones og salat på toppen.
Sukkertare har vært brukt i matlaging i generasjoner. Denne sukkertaren er dyrket i Hordaland. Det er en robust tare med god umamismak og havaroma. Retten har en god balanse av sjøsmak, syrlighet og nøttesmak.
Nye løsninger for bærekraftig havbruk?
Lerøy Seafood Group og Miljøstiftelsen Bellona har gått sammen om å danne selskapet Ocean Forest. Målet med Ocean Forest er å etablere nye former for biomasseproduksjon knyttet til havbruk. Ocean Forest ønsker å starte forskning og utvikling, innovasjon og implementering av nye former for biomasse som en integrert løsning for havbruk basert på en bærekraftig multi-kultur som er bedriftsøkonomisk lønnsom. Sukkertare settes ut på høsten og høstes i mai. Da har den vokst fra stikling til en alge på over 1meter.
Mer info her.
Kveita fra Ryfylke
Sterling White Halibut AS er et fullintegrert kveite-oppdrettsselskap med hovedkontor på Hjelmeland i Ryfylke. Deres 36 medarbeidere er de fremste innenfor sine fagfelt og sørger for at opp mot 1 million kilo førsteklasses Sterling® kveite leveres årlig til krevende kunder over hele verden – i hovedsak i Norge, Storbritannia, USA, Be-Ne-Lux, Tyskland og Asia.
Mer info her.
Spekelaks «Lerøy Aurora» med nye reddiksorter fra Rygge
Laksen i denne retten er Lerøys spesialproduksjon nord i Norge. Denne kalles Aurora Salmon fordi den vokser opp sakte i de kalde klare vannene under det magiske Nordlyset. Den er svært attraktiv i godt betalende asiatiske sushimarkeder.
Mer info her.
Fremgangsmåte:
Laksen er speket i ca. 24 timer med 70/30 salt og sukker, sammen med frø av fenikkel og koriander, samt sort pepper. Skjæres i sashimi-skiver. Reddikene skjæres i fine skiver, og blandes med en gressløkdressing med sennep og dill.
Laksens sødme og fett harmonerer svært godt med syrlige smaker. Reddikene fra Roy Hasle har et spenn i smak fra syre til sødme som går godt med laksen. Sennep og dill i dressingen gir også ent hint av norsk tradisjon i den ellers asiatiskinspirerte laksen.
Nye reddiker fra Rygge
Vi kjenner den hvite reddiken med rødt skall, men det eksisterer stor variasjon av reddiker. Det har bonden Roy Hasle på Rygge ønsket gjøre noe med, og har de siste årene introdusert melonreddik, lilla, hvit og sort reddik. Dette er praktisk innovasjon hos bonden som skaper nye muligheter for aktører i landbrukets verdikjeder. Første produksjonsår har gitt en avling på 30 tonn og målsetningen er å komme raskt opp i en produksjon på 100 tonn.
Mer info her.
Kremmerhus fylt med krem av Tørrfisk fra Lofoten og sikrogn fra Rendalen
Tørrfisk fra Lofoten har siden 2015 hatt geografisk beskyttelse på lik linje med Parma og Champagne. I middelalderen hadde tørrfisken egenskaper som gjorde den ettertraktet middelalderens Europa. Lang holdbarhet, og i utvannet tilstand like næringsrik som den ferske torsken. Fastereglene i den katolske kirke bidro til å økt konsum av tørrfisk «baccalá» i Italia, saltfisk og klippfisk «bacalao» i Spania og klippfisk «bacalhau» i Portugal. I dag er tørrfisk et tradisjonsprodukt, en integrert del av matkulturen i land som har handlet fra Norge i hundrevis av år. Ferdig utvannet tørrfisk er en moderne matvare som kan få vekst nye markeder, som Norge.
Tørr-, salt og klippfisk er alle tre konvensjonelle produkter basert på norsk torskefiske. Torskefisket utgjør sammen med sei og hyse hvitfisknæringen, og er en viktig bidragsyter til arbeid og bosetting med sin eksportverdi på rundt 14 mrd. kroner i året.
Fremgangsmåte:
Dersom du starter med en ikke ferdig utvannet tørrfisk, må den bløtlegges i 7-8 døgn. Salt den utvannede fisken godt. Dampes i melk med krydder, melk siles av og kjøttet plukkes fritt for skinn og bein. Avkjøl. Fisken kjøres i en mikser sammen med god, hjemmelaget majones og litt creme fraiche. Smakes til med finhakkede urter og litt sitron. Sprøytes deretter på eller i sprø kjeks og serveres med fersk sikrogn på toppen.
MENYBOK til NHO Årskonferanse 2018 av Bocuse d’Or Norge.
Foto: Eirik Nilssen
