I kvalifiseringsoppgaven til Årets kokk, skulle kandidatene sende inn sine unike og personlige oppskrifter på en ganefryd, en smårett og en Bocuse d’Or-tallerkenrett. Her skal vi se nærmere på kandidatenes Bocuse-retter.
De obligatoriske råvarene til denne retten var norsk fjordørret, kål, småpoteter og ekte stølslaget setersmør. Ørreten skal være innbakt.
Slik tolket de fire kandidatene oppgaven!
Eli Anne R. Sundset – «En smak av barndommen»
Kombu-innbakt fjordørret
Shiitake & vinterepler
Purreløk & perlepotet fra Smidsrød Gård
Frisk agurk & setersmør fra Blomåsenseter
Syrlig knollselleri
Pepperrot, sennep & løkblomst
Saftig savoykål
Smørkokt med hvitløk
Luftig Beurre Blanc
Fennikel & sitron
«På vegne av smakene som samlet familien rundt middagsbordet. Der lokale råvarer fra nærmiljøet, fantastiske Fosen, fikk skinne.»
…
Aron Espeland – «Jærflora»
«Jeg ønsker å få frem hovedråvarene best mulig. Ørreten har jeg valgt å kombinere med akevitt og dens krydder. Med rot i tradisjoner ønsket jeg å bake denne inn i potetlefse. Når det gjelder garnityrene ønsket jeg å bevare så mye som mulig av deres eget preg, ikke ha for mye smaker.»
…
Aleksander L. Vartdal – «Fjord og åker»
Fjordørret bakt i potetbrød
Myk gulrotkrem, espelette fra Stange gård og sitrontimian
Vinterreddiksalat
Amalfi sitron og posjert sjøkreps
Marmorert kål
Smør fra Valmsnes gård, kålemulsjon og persille
Åkerblomst
Kremede småpoteter, pepperrot og hylleblomst speket ørretrogn
«Velouté» på fennikel, hjerteskjell og Vin Jaune
Grillet sjøkrepssmør
«Denne Bocuseretten er en hyllest til mine barndomsminner fra vinterens ørretmiddag hjemme hos mormor og morfar. I tillegg har jeg hentet inspirasjon i form av teknikker og smaker fra lakseretten jeg serverte i Årets Unge Kokk 2019, her videreutviklet i tråd med hvordan min identitet som kokk og konkurransekokk har blitt formet gjennom årene.»
…
Christian André Pettersen – «Back to the Roots»
Innbakt fjordørret ”Nord“
Brunet smør & aromater
”Potet under rømmen“
Confitert i sætersmør fra Hallingskarvet
Agurk ”Råkost“
Smakt til med lagret eplesider eddik
Pepperrot og ingefær
Dampet kål ”mousselin“
Persille og fermentert fennikelfrø
Sandefjord ”sabayonne“ & pannesjy
«Søken i balansen mellom tradisjon og innovasjon – ispedd litt provokasjon.»
…
Foto: Magnus Rønningen Hansen, Stian Broch og Tom Haga
