Kaldtvannsreker
Norske reker vokser og modnes sakte i kalde og rent farvann langs Norgeskysten.
– Reker er en fantastisk råvare. Kokte norske kaldtvannsreker har et fast kjøtt og en frisk, søt og litt salt smak. Rekene kan serveres alene, i salater eller med forskjellige typer sauser og dressinger. De kan også serveres varme, men det krever kontroll med tilberedningstemperatur og –tid for at resultatet skal bli saftig og godt. Vi ser økende bruk av råreker. En rå reke har en svært annerledes smaksprofil enn den kokte, med blant annet sterkere utslag på sødme, umami og mineralitet, noe som gjør den til en spennende råvare på internasjonale topprestauranter, forteller faglig leder i Bocuse d’Or Norge Gunnar Hvarnes.
Vanligvis befinner rekene seg på mellom 100 og 700 meters dyp og de liker seg best når temperaturen ligger mellom 1-6 grader. I Norge er reker utbredt i fjorder, kystnære områder, i Nordsjøen/Skagerak og i Barentshavet. Nye smaksstudier indikerer at reker har noe forskjellige smaksprofiler alt ettersom hvilke havmiljø de kommer fra, som nord-sør, temperatur og salinitet.
Reker fiskes hele året. I Barentshavet er det store fabrikktrålere som fisker, mens rekene i Nordsjøen, Skagerak, i fjorder og kystnære områdes fanges sav små reketrålere.
Kongekrabbe
Takket være sitt saftige og smakfulle kjøtt regnes den norske kongekrabben for å være en delikatesse i verdensklasse.
– Kongekrabben er veldig anvendelig og smaker godt i både kalde og varme retter. Den kan tilberedes på mange ulike måter og kan både grilles, stekes, kokes og bakes, sier faglig leder i Bocuse d’Or Norge, Gunnar Hvarnes.
Kjøttet til kongekrabben ligger i beina og i klørne, i «skulderpartiet» og i stjerten, og kjøttet har en søtlig smak. Dette er en av de største krabbene som finnes og den kan bli 23 cm stor og veie opptil 9 kilo. Krabben er en kaldtvannsart som trives på temperaturer mellom 1-4 grader og som finnes på dypet fra ca 400 meter. Dette er en av de ypperste råvarene i internasjonal gastronomi, og derfor sendes Norsk kongekrabbe levende til topprestauranter i hele verden.
Kongekrabbe fiskes skånsomt med teiner, i fjordene og i kystnære områder langs Øst-Finnmark, men opprinnelig stammer krabben fra det nordlige Stillehavet i Murmanskfjorden. Her ble den satt ut av russiske forskere på 1960-tallet, og vandret etter hvert utover i havområder i det sørlige Barentshavet og nordlige del av norskekysten.
Sjøkreps
Den lysskye sjøkrepsen er en nær slektning av hummeren og trives best i huler på dypt vann. Den er på god vei til å ta igjen sin berømte «storebror» hummeren i popularitet, og blant kokkene er norsk sjøkreps en favoritt.
– Sjøkrepsen har en søt, mild smak og et fast og saftig kjøtt. Den gjør seg utrolig godt på grillen, kan kokes og smaker godt i andre sjømatretter som skalldyrfat, gryter og pasta, sier fagansvarlig Gunnar Hvarnes.
Sjøkrepsen er også kjent under navn som keiserhummer eller bokstavhummer og den trives best på dypet der det er lite lys. Sjøkreps fiskes fra kysten av vest i Middelhavet, og oppover langs hele kysten av Norge til Troms i nord. Den fiskes hele året og fangstredskapet er i hovedsak teiner, i tillegg til at noe sjøkreps tas som bifangst av reketråler. Den norske sjøkrepsen har generelt sett en mer markert tekstur i kjøttet sammenlignet med sjøkreps fra varmere havområder, noe som gjør at det er færre krepser med bløtt kjøtt etter koking. Dette gjør norsk sjøkreps til en foretrukket opprinnelse.
Sjøkreps er utbredt vest i Middelhavet, i Nordøst-Atlanteren fra Marokko til Troms og rundt Island og Storbritannia. Sjøkreps i Norskerenna vest for Lindesnes og i Skagerrak/Kattegat regnes som to separate bestander.
Foto: Tom Haga (reker), Andreas Lindlahr (kongekrabbe) og Synøve Dreyer (sjøkreps).
