Årets ganefryd: Råvarer fra fremtidens matkurv

Norske stillehavsøsters med tang og tare som butare, sukkertare og søl, var råvarene årets kandidater skulle eksperimentere med for å kvalifisere seg til Årets kokk og Årets unge kokk. Fellesnevnere for disse råvarene er at de er bærekraftige marine råvarer vi kommer til å bruke mer i fremtiden. Det er en smaks- og fagsterk jury som skal bedømme oppskrifter og smak på de ti ganefrydene i Mathallen 24. september.

Norske stillehavsøsters er både næringsrike og velsmakende. Og miljømessig svært bærekraftig. Den produserer seg selv ved filtrering av næringsstoffer, uten å bruke store ressurser, og etterlater seg derfor ikke et stort klimaavtrykk. Det gjør at det er en råvare som vil få en større plass på matfatet i fremtiden. Utfordringen er også at stillehavsøstersen er en invaderende art i norske farvann, og er i ferd med å bli et problem for kysten fordi den sprer seg så fort. Også derfor bør vi spise mer av den.

Kreativ og faglig solid bruk av råvarene, samt smak og presentasjon, er blant kriteriene juryen skal bedømme etter. Årets ganefryd-jury består av Kamilla Seidler, Jimmy Øien, Renee Fagerhøi, Nicolai Lundsgaard, Joacim Lund og Håvard André Josdal Østebø.

Munngleder
Ganefryd, en norsk oversettelse av det franske konseptet «Amuse-bouche», er en eller flere små appetittvekkere gode spisesteder serverer før forrett. Den skal sette tonen for måltidet, peker gjerne retning for måltidet, og forteller noe om kjøkkenets gastronomiske profil.

Juryen skal bedømme ganefrydene til kandidatene i både Årets kokk og Årets unge kokk. Det er med andre ord helt åpent om beste ganefryd kommer fra de unge eller de mer erfarne seniorene i Årets kokk. Ganefrydene er ikke en del av hovedkonkurransene, og påvirker ikke hvem som til slutt vinner tittelen Årets kokk eller Årets unge kokk. Siden bedømmelse skjer mens Årets kokk kandidatene konkurrerer, får de laget sin ganefryd ved hjelp av en kokk de stoler på. Kandidatene til Årets unge kokk lager og presenterer selv sin ganefryd på stedet.

Årets ganefryd-jury:

Juryleder Jimmy Øien er medeier og kjøkkensjef på Rest i Oslo. Han var commis for Ørjan Johannessen i Årets kokk 2013, og
da Ørjan vant gull i verdensfinalen i Bocuse d’Or i Lyon i 2015. Han hadde læretiden sin på Smak i Sandefjord og gjennomførte et «stagiere» (kort læreopphold) på Regis et Jacques Marcon i landsbyen Saint-Bonnet Le Froid utenfor Lyon. Han har jobbet som kokk ved Kulinarisk Akademi i Oslo, Palace Grill og Nedre Foss Gård, og har deltatt i OL som landslagskokk i perioden 2015-2017.

Danske Kamilla Seidler har vært sjefskokk på restaurant Gustu i La Paz Bolivia, og i 2016 ble hun kåret til «Latin America’s Best Female Chef» på grunn av sitt engasjement i ny Boliviansk gastronomi og fagutdanning. Nå er hun tilbake i København for å åpne restauranten Lola.

Nicolai Lundsgaard er i dag kjøkkensjef ved Det kongelige hoff. Han har tidligere jobbet som kokk og kjøkkensjef på Stavanger-restauranter som Craigs kjøkken, Tango, Café de France og NB Sørensen Annen Etage, samt Colonialen i Bergen og Bagatelle i Oslo. Lundsgaard var coach for bronsevinner Team Skoglund i Årets kokk 2017.

Joacim Lund er matkommentator i Aftenposten, fast bidragsyter i matmagasinet Mat fra Norge og forfatter av “Hele bøffelen – håndbok for deg som vil spise godt og redde verden samtidig”.

Renee Fagerhøi driver Bula Neobistro i Trondheim, og ble i 2018 kåret til Årets kjøkkensjef for fremragende presentasjon av norsk fagkunnskap. Hun vant Top Chef i 2016, tok bronse i NM i kokkekunst i 2013, og har vært kjøkkensjef på Kalas & Canasta i Trondheim.

Håvard André Josdal Østebø er souschef på Mondo restaurant og bar i Sandnes. Han var commisen til Filip August Bendi i Årets kokk 2017, og commisen til Christian André Pettersen både til Bocuse d’Or Europe i 2018 og verdensfinalen Bocuse d’Or i 2019. Østebø hadde læretiden på Tango og Fish & Cow i Stavanger. Han er nå souschef på Mondo.