Filip August Bendi (32) tok en solid andreplass i Årets kokk 2019, og når han for tredje gang deltar i konkurransen, er det for å komme et steg nærmere drømmen om å stå på pallen i Lyon.
– Maten min er inspirert av tradisjon, årstidene og innovasjon, og har et nordisk preg. Den skal være logisk, og ha rene smaker. Jeg vil at vinterkålen skal smake kål. Råvarene er i seg selv flotte og trenger ikke å tukles for mye med, og ved å vise respekt for råvarene så oppnår de sitt fulle potensiale.
Å få fram de rene smakene har også vært fokus i innsendelsesoppgaven.
Ganefryden Triologi av Skrei, er satt sammen av lettsaltet skrei, speket og røkt skreirogn, leveremulsjon og sprø tangtoast. Hovedretten Vill vinter består av grillet ytrefilet av hjort, røkt hjortetunge og braisert hjortnakke med portvin, fulgt av vinterkål, périgordtrøffel og godt smør, gulrotkjerne bakt i smør, potetkrem, syltet rødløk og hjortesky. Silver Lining er en freestyle-rett bestående av lettspeket sild, glasert med fennikelakevitt, kaviar, smørbakt mandelpotet, kålrot og potetkrem, brunt smør, dillpollen og en saus bestående av pepperrot, matjessild og champagne.
Må ikke være redd nye smaker
Summen av kunnskap og bruk av ressursene Norge har å by på, er blant elementene Filip August Bendi mener skal til for å skape interesse for matfaget.
– Vi må ikke være redde for å prøve nye smaker, og vi kokker bør også strebe etter å inspirere folk til å prøve råvarer de ikke har testet før. Vi som jobber med mat, må være flinke med formidlingen, tilby gjestene våre spennende smakskombinasjoner og videreformidle kunnskapen vår gjennom maten vi serverer.
Filip Augusts far jobbet i hotell- og restaurantbransjen, og både oldefaren og onkelen jobbet i bransjen i London. De gode minnene fra en barndom med god, hjemmelaget mat, gjorde at han tidlig bestemte seg for å bli kokk.
– Under læretiden på Tango lærte jeg meg alt jeg trengte for å ta steget videre. Jeg har lært meg å elske det jeg holder på med. Hele livet mitt dreier seg om mat og vin. Jeg tenker på mat, drømmer om mat og snakker om mat.
Drømmen om Lyon
Til daglig er Filip August kreativ leder ved Hotel Bristol i Oslo. Før det har han vært kjøkkensjef ved NB Sørensen Annen Etage i Stavanger, og jobbet i ulike kokkeroller ved flere internasjonale anerkjente restauranter – som Noma i København, Mathias Dahlgrens Matsalen i Stockholm og Restaurant Daniel i New York. Lærlingetiden gjennomførte han på Tango Bar og kjøkken, der Kjartan Skjelde fikk ham interessert i konkurranser. I 2010 var han commis for Gunnar Hvarnes i Bocuse d’Or og i 2017 og 2019 deltok han i Årets kokk som kandidat. Siden den gang har han jobbet enda mer målrettet om å få oppfylt drømmen om å vinne Årets kokk for å delta i Bocuse d’Or.
– Ønsket om å bli den neste kandidaten er min livsstil. Etter Årets kokk 2017 og 2019, har jeg opparbeidet erfaring mot 2021, og ikke minst har jeg vilje nok til å stå hele løpet ut.
Foto: Tom Haga
