Ett år har gått siden 34 år gamle Filip August Bendi kunne klatre øverst på pallen på Vulkan Arena og la seg kåre til Årets Kokk 2021. Etter å ha satt den internasjonale kokkekarrieren på pause for å satse fullt på drømmen om å bli Norges kandidat i Bocuse d’Or, kunne han hente hjem bronsemedaljen under delfinalen i Budapest. Nå er han klar for verdensfinalen i Lyon i januar.
– Det føltes veldig bra å bli kåret som vinner av Årets kokk 2021, og bli Norges neste kandidat i Bocuse d’Or. Jeg jobbet mye for å nå det målet og det viser bare hvor viktig det er å ikke gi opp eller gjøre noe halvhjertet. Etter at vi fikk bronse i Budapest, er jeg nå enda mer motivert til å levere i Lyon, sier Filip August Bendi.
Barndomsminner skapte interessen for kokkefaget
Interessen for å delta i kokkekonkurranser fikk han allerede da han gikk i lære på restaurant Tango, og hjalp Kjartan Skjelde med forberedelsene da han stilte i Årets kokk. Senere ble Skjelde hans mentor under lærlingkonkurranser.
– Vi var med og hjalp til da han var kandidat til Årets Kokk og fikk høre historiene fra landslaget, og se den fantastiske jobben de gjorde. Jeg husker da Charles Tjessem vant Bocuse d’Or. Jeg hørte det på radioen i bilen. Jeg tenkte at om det var mulig, så vil jeg også gjøre det.
I 2006 kom Filip på delt 1. plass i Rogalands Cup for lærlinger, han deltok i Årets kokk i 2017, 2019 og 2021, og han var commis for Gunnar Hvarnes da han tok sølv i Bocuse d’Or Europe i 2010 og bronse i verdensfinalen i Lyon i 2011.
Men også utenfor konkurransearenaen har Filip August Bendi gjort seg bemerket. Interessen for kokkefaget kom allerede i barndommen. Faren hans jobbet i hotell- og restaurantbransjen, og både oldefaren og onkelen jobbet i bransjen i London. De gode minnene fra en barndom, med god og hjemmelaget mat, gjorde at han tidlig bestemte seg for å bli kokk.
– Jeg har alltid vært glad i god mat og fikk mye god mat da jeg var liten, men hadde lite erfaring med å lage mat da jeg begynte på kokkeskolen. Jeg skjønte fort at jeg hadde mye å lære, og at jeg måtte jobbe for å nå langt.
Fra Noma i København til Daniel i New York
Som nyutdannet kokk dro han til København og restaurant Noma for å prøvejobbe. Etter diskusjoner med soussjefen fikk han jobbe der i noen dager, og bestemte seg raskt for at dette skulle bli hans neste stoppested. Han gjorde det klart for kjøkkensjefen at han måtte få komme og jobbe der, om det så var gratis. Få dager senere spurte René Redzepi selv hvor lenge han hadde tenkt å bli i København. Filip svarte at han kom til å være der til han ble ansatt – eller blakk. Kort tid etterpå mottok han det etterlengtede jobbtilbudet fra Noma.
Etter Noma gikk turen videre til Stockholm og Mathias Dahlgren Matsalen. Her var han i tre år, før han krysset Atlanteren og endte opp på restaurant Daniel i New York, hvor han ble værende i litt over ett år.
– Det høres kanskje rart ut, men jeg føler fortsatt at jeg fremdeles lærer veldig mye teknisk av oppholdet på Noma. Likevel var det nok tiden hos Mathias Dahlgren som i størst grad formet hvordan jeg tenker på mat i dag. Han pleide å utfordre meg til å presentere idéer til retter, og i begynnelsen fikk jeg ofte tommelen ned. Dahlgren er opptatt av rene smaker, mens jeg i min ungdomskreativitet ofte la til elementer som ikke alltid ga mening.
Selv om han ikke fikk positiv respons på de første rettene, fortsatte Filip å presentere nye retter for Dahlgren. Ikke alt falt i smak, men etter hvert ble enkelte elementer en del av en større rett.
– Hans svært ærlige tilbakemeldinger på mitt arbeid, hans filosofi og måte å tenke på rundt mat, inspirerte veldig og sitter godt igjen. Hos Daniel fikk jeg videreutviklet min stil, og samtidig lærte jeg mye om det å jobbe og være på team på slike ambisiøse kjøkken. Jeg ville ikke vært noe foruten!
Etter arbeidsoppholdet i New York vendte Filip August Bendi hjem til jobb som kjøkkensjef på NB Sørensen Annen Etage i Stavanger. De siste årene, siden 2018, har han jobbet som kreativ utvikler ved Thon Hotel Bristol og Thon Hotels. En hovedgrunn for å flytte hjem Norge var nettopp drømmen om Bocuse d’Or.
– Jeg hadde jo tenkt på Bocuse siden før jeg begynte på kokkeskolen, men var lenge usikker om jeg var klar for å stå i et slikt løp som jeg nå har stått i siden 2016. Det som startet det, var en samtale med Bocuse-kokk Gunnar Hvarnes i New York i 2015. Han mente det var på tide at jeg stilte. Jeg kjente også flere av kokkene som stilte i Årets kokk 2015, og skjønte ut ifra nivået at hvis jeg skulle ha mulighet til å nå målet om pallplass i Lyon, så måtte jeg sette i gang. Så det var absolutt dragningen mot Bocuse d’Or som gjorde at jeg ville fortsette karrieren min hjemme i Norge.
Foto: Stian Broch
