Skal du kjempe for Norges ære i Trondheim 2024?
Tradisjonelle norske råvarer og retter står i fokus i kampen om å vinne en plass som kandidat til Årets kokk 2023. Den av kandidatene som vinner Årets kokk, skal deretter kvalifisere i Bocuse d’Or Europe, som i 2024 arrangeres i Trondheim, for å bli Norges kandidat til verdens mest prestisjefylte kokkekonkurranse, Bocuse d’Or 2025.
I konkurransen Årets kokk i september, kåres Norges kandidat til Bocuse d’Or 2025. For å bli en av deltakerne i Årets kokk-finalen, må en overbevise det norske Bocuse-akademiet. Deres jobb er å sikre at de utvalgte besitter den nødvendige fagkunnskapen og de personlige egenskapene som kreves for å hevde seg i verdenstoppen. Det skjer i første omgang gjennom vurdering av innsendelsesoppgaven. Søknadsfrist: 20. februar 2023, kl. 17.00
Her finner du innsendelsesoppgaven.
Klassiske norske råvarer og retter med en moderne vri
– Temaet for årets konkurranse er klassikere. På menyen står klassiske norske råvarer som potet, meieriprodukter og løk, i tillegg til høyrygg av norsk rødt fe, tørrfisk fra Lofoten og grønnsaker fra ambisiøse norske produsenter. De utvalgte råvarene har vært sentrale i det norske kjøkkenet i all tid, og utgjør en viktig del av vår tradisjonelle matkultur, sier Christopher W. Davidsen, faglig leder for det norske Bocuse-akademiet.
Råvarene i innsendelsesoppgaven er i tråd med Stiftelsen Norsk Gastronomis konsept «Mat som forteller», der gode norske råvarer og kokkefaglige valg, danner rammen for kulinariske fortellinger om tema som bærekraft, tradisjoner, inspirasjon og matglede.
Tretrinns oppgave – fra bakt potet og tørrfisk til høyrygg av Norsk Rødt Fe
Hver kandidat skal sende inn unike og personlige oppskrifter, med bilder av en ganefryd, en freestyle-rett og en klassisk Bocuse d’or-tallerkenrett.
Ganefryden, eller amuse-bouche på fransk, er den lille smakebiten som vekker nysgjerrighet og forventning i store måltid. Den forteller om restaurantens ambisjoner, og gir hint om hva en kan forvente av kokken. Årets ganefrydoppgave er å gjenskape og oppdatere bakt potet til vår tid.
– Bakt potet er en klassiker, og vi har lyst å løfte den frem som den geniale småretten den er. Vi har valgt ut to potetsorter som egner seg godt til baking, og ber her kandidatene om å kombinere en av disse, eller begge, med klassisk garnityr som seterrømme, meierismør og løk, forteller Chef Davidsen.
Norske blåskjell, tørrfisk fra Lofoten og regnbuegulrøtter fra Vang gård på Skreia, er obligatoriske råvarer i småretten. Denne er, sammen med ganefryden, søknadens frieste oppgave, der søkerne har anledning til å vise kreativitet utover de strengere rammene en Bocuse-rett gir. Oppgaven er hyllest til en av kystens bestselgere gjennom mange generasjoner.
– Tørrfisk har, som skreien og silda, spilt en grunnleggende rolle i verdens matkultur. I Norge har vi hatt råvaren i store mengder, mens andre land jo har den kulinariske tradisjonen. Tørrfisk fortjener en sterkere plass i norske menyer, og vi slår et slag for det her. Koblingen med ferske blåskjell gir selvsagt en føring. Denne retten skal ha nivå til å kunne serveres på en nordisk topprestaurant, understreker faglig leder, som til daglig leder Speilsalen* på Britannia Hotel i Trondheim.
Norsk Rødt Fe er gitt hovedrollen i den klassiske Bocuse d’Or-retten, sammen med vinterlagrede rotgrønnsaker og meierifløte. Dette er klassikere i den norske matkultur, og gir som de andre oppgavene en anledning til å trekke med vår matarv inn i dagens og fremtidens norske gastronomi. Det er noe strengere regler for oppgaven, ved at det skal være minimum tre garnityrer og maksimum to sauser i denne retten. En av garnityrene skal også være med kålrot og meierifløte. Innenfor disse rammene skal kandidatene skape magi.
Om rasen Norsk Rødt Fe
Norsk Rødt Fe er det tradisjonsrike norske ‘kombinasjonskua’. Den vi ofte ser når vi reiser i norske landskap. Den spiser i hovedsak gress og gir ut over godt kjøtt, masse god melk til en serie fantastiske meieriprodukter. I Norge er det høy oppmerksomhet på dyrevelferd, og dette er en robust rase som holder seg frisk. Gjennom grasforing og melkeproduksjon er Norsk Rødt Fe et storfe som gir en gjennomgående mer klimavennlig kjøttproduksjon.
– Dette er rett og slett en råvare vi kokker bør jobbe mer med for å skape gode matopplevelser, sier Chef Davidsen.
Partner i Rethink Food, Ola Hedstein, forteller at Norsk Rødt Fe er en kurase som er tilpasset det norske ressursgrunnlaget og norske forhold. Rasen er også en internasjonal suksess på grunn av sterk helse og lavt klimatisk fotavtrykk innen storfeproduksjon. Hedstein har ved tidligere anledninger kurset om jordbruk og bærekraft gjennom Stiftelsens Akademimodell, også kalt «Veien til Årets kokk».
Vurderes på grunnlag av fagkunnskap og originalitet
For å bli kandidat og få konkurrere om tittelen «Årets kokk», må kokkene først gjennom det norske Bocuse-akademiets nåløye og overbevise dem om at de er klare for å møte hovedutfordringen, nemlig verdensfinalen i kokkekunst – Bocuse d’Or i Lyon.
Vinner av Årets kokk 2021 var Filip August Bendi, og er i skrivende stund i siste innspurt til Bocuse d’Or 2023, 21. januar 2023.
– Jeg var heldig og fikk være Gunnar Hvarnes sin commis til Bocuse d’Or 2011, og fikk smaken på læringen disse konkurransene gir. Jeg var kandidat til Årets kokk i 2017 og 2019, før jeg vant i 2021. Jeg har ikke ett sekund angret på de rundene. Hver Årets kokk har gitt meg nye faglige innsikter, og lært meg mye om meg selv under press. Uten å nøle vil jeg anbefale deg som tenker at du har en vinnersjanse, og som vil gå helhjertet inn for det, å sende inn en søknad, sier Filip August Bendi fra treningskjøkkenet sitt, under Keplerstjernen på Gardermoen.
Akademiet vurderer først og fremst kokkens fagkunnskap og originalitet med de obligatoriske råvarene, men også egnethet. Egnethet knyttes til arbeids- og konkurranseerfaring, og hvilke tanker kandidaten gjør seg om fagets utvikling.
– Til dere som tenker på å sende inn en søknad: Bruk den stille tiden i julen godt til å tenke på smaker og løsninger, deretter januar til å teste dere frem og ferdigstille oppgaven, før deadline i februar. Husk at vi søker den beste kokken, det handler mer om kunnskap, lidenskap og kreativitet enn alder, tidligere konkurranseerfaring og budsjetter. Husk også på at erfaring, nettverk og ny kunnskap er gode sideeffekter av å delta, tilføyer Bocuse-kokk Geir Skeie, gullvinner i Bocuse d’Or 2009, og påtroppende styreleder i det norske Bocuse-akademiet og leder for Bocuse d’Or Europe 2024.
Råvarene
GANEFRYD: Kort & Godt [1]* Mandelpotet fra Sve Gård på Vågå og/eller Gulløyepotet fra Grundnes Gård i Målselv, seterrømme [2]*, meierismør og norsk løk – type løk er valgfritt.
FREESTYLE: Tørrfisk fra Lofoten, blåskjell og regnbuegulrøtter fra Vang Gård på Skreia.
KLASSISK BOCUSE D’OR: Høyrygg av Norsk Rødt Fe med norske vinterlagrede rotgrønnsaker (kålrot) og meierifløte*
[1] Kort og Godt er BAMA Storkjøkkens smarte lokalmat-konsept. Se Kort & Godt | Bama Storkjøkken (bamastorkjokken.no)
[2] Alle meieriprodukter i denne oppgave skal være vår partner TINE’s kvalitetsprodukter
Bilder (øverst til nederst):
Filip August Bendi og teamet, Årets kokk 2021 (foto: Jonas Haarr Friestad).
Christopher W. Davidsen (foto: Stian Broch).
Filip August Bendi (foto: Stian Broch).
Geir Skeie (foto: Paal André Schwital).
Råvarebilder (foto: BAMA, TINE, Sjømatrådet, Lerøy Sjømat og Matprat).
