Rosett av akkar – signaturen som speiler havet, historien og kokkens arv
Av: Stiftelsen Norsk Gastronomi/Arne Sørvig.
Norsk gastronomi er i ferd med å bli en strategisk ressurs. Ikke bare som opplevelse og eksportprodukt, men som en samlet kraft for utvikling av steder, mennesker, mat og fortellinger – med en verdi langt utover tallerkenen. I den bevegelsen spiller kokken en rolle som både inspirert og inspirator – som formgiver og formidler av smaker og landskap. Hos RE-NAA i Stavanger manifesteres denne rollen i en rett som er blitt et ikon i seg selv.
En kokk med to røtter
På kjøkkenet hos RE-NAA i Stavanger, har Sven Erik Renaa i over et tiår arbeidet med å forene det lokale og det personlige, det faglige og det estetiske. Sammen med Torill Renaa har han utviklet en restaurant som ikke bare speiler natur og region, men også deres egne bakgrunner og ambisjoner. Et av de mest tydelige uttrykkene for dette er restaurantens signaturrett: en rosett av akkar, inspirert av barndommens pastaretter og kystens oversette delikatesser.
Akkaren fra Skagerak
Akkaren som brukes i retten fanges langs kysten, fra Skagerak opp til Trøndelag, hvor den jakter på krill, reker og småsild. Den havner ofte som bifangst og har tradisjonelt vært brukt som agn – men på RE-NAA har den fått nytt liv som bærekraftig hovedrolleinnehaver.
Restauranten velger store, renskårne eksemplarer, som spekes i 24 timer med fingertare (kombu) under press. Deretter kuttes de i tagliatelle-lignende strimler og formes for hånd til en rosett. Akkaren dampes lett i bambussteamer før den anrettes med et utvalg tilbehør, som løfter både smak og symbolikk.
En pastarett uten pasta
Retten har sine røtter tilbake til 2014, da den først ble laget med lune, semitørkede tomater fra Hanasand på Rennesøy, og fremstod som en mer klassisk pastaservering. Etter flyttingen til Eilert Smith Hotel i 2019, begynte teamet på RE-NAA å utvikle retten i en ny retning, og den versjonen som serveres i dag ble justert og finpusset frem til 2022.
Inspirasjonen kommer blant annet fra den sicilianske retten «Pasta Pangrattato», en enkel, rustikk pastarett som Sven Erik Renaa kjente godt fra sin italienske far. I RE-NAAs versjon er det ingen pasta – bare akkar, tilberedt og strukturert slik man ville behandlet en tagliatelle. Retten skal heller ikke spises stivt og pyntelig: Gjesten oppfordres til å blande elementene sammen på tallerkenen, som med en ekte pastaservering.
Sitron, sort hvitløk og smør
Rosetten av akkar hviler på en chutney av grillet og fermentert sitron, samt en puré av sort hvitløk og stekt akkar. Retten toppes med brunet akkarsmør, ristet surdeigsbrødkrumme og et dryss Piment d’Espelette – en aromatisk, mild chili fra Baskerland.
Den sorte hvitløken ble opprinnelig utviklet i samarbeid med Midsummer i Stavanger, men lages nå internt i restauranten. Tallerkenen som retten serveres i er designet sammen med det lokale designstudioet Odd Standard, og er sort, dyp og blank – en visuell referanse til akkarblekk og et bevisst valg for å skape kontrast til det hvite kjøttet.
En rose fra Nidaros
Retten er ikke bare inspirert av Middelhavet – men også av Trøndelag. Formen på rosetten er nemlig en direkte hyllest til Nidarosdomens ikoniske rosevindu, med sine buer i buer og sin geometriske balanse. Det er en personlig referanse til Sven Erik Renaas trønderske bakgrunn – og et bilde på hvordan gastronomi kan forbinde det nære og det universelle.
Mer enn en rett
I en tid der gastronomien i økende grad betraktes som strategisk, peker denne retten på hva fremtiden kan romme. Her løftes en tidligere undervurdert råvare frem med respekt og finesse, og gis både et nytt uttrykk og ny betydning. Resultatet er ikke bare en rett – men en fortelling om natur, håndverk og stedstilhørighet.
Hos RE-NAA har retten nå levd sitt liv som signatur i flere år. Den oppsummerer mye av det restauranten står for: teknikk og tanke, natur og identitet – og en evne til å la en enkelt ingrediens speile hele landskapet rundt.
Unik fagkompetanse og unike lokale råvarer skaper sammen en større opplevelse.
Foto:
Øverst | Bildet viser retten med akkarrosetten sentralt på sort tallerken, damp som stiger, tydelig tekstur i puré og krumme, lett dryss av Piment d’Espelette.
Nederst | Restaurant RE-NAA.
© Re-Naa
