ÅK17: Kandidatenes Ganefryd - Bocuse'dOr Norge

Kandidatene til Årets Kokk 2017 ble vurdert på bakgrunn av en innsendelsesoppgave, hvor de ble bedt om å presentere tre personlige oppskrifter: En hovedrett «surf and turf» med Lerstangkylling fra Gårdsand i Vestfold, kombinert med enten norsk sjøkreps, kaldtvannsreker eller kongekrabbe, en smårett med beter fra Hasle Gård i Vestfold og en ganefryd med tørrfisk fra Lofoten. Under følger kandidatenes ganefryd med tørrfisk fra Lofoten.

Øyvind Bøe Dalelv: «Tørrfisk Lofoen»

Ingredienser
50 g tørrfisk
6 stk jordskokk
100 g fløte
30 g melk
25 g sjalottløk
15 g smør
1 stk sitron
Salt og pepper

Fremgangsmåte
Sprø jordskokkskall
Vask og skrubb jordskokkene godt. Legges på brett og bakes på 165 grader i 20 minutter. Del jordskokkene i to. Skrap ut, slik at bare skallet blir igjen. Jordskokkskallene tørkes så på 85 grader i ca. 45 minutter til dem er sprø.

Fyll til de sprø jordskokkskallene
Fres jordskokken som ble skrapet ut i en panne med litt smør. Dette karamelliseres til det er gyldent på lav varme. Tilsett så fløte, melk, sjalottløk. Riv i zest fra 1 sitron. Smakes til med salt , pepper og tørrfisk som er kjørt opp til pulver.

Til slutt fylles de sprø jordskokkskallene med tørrfisk og jordskokkfyllet og toppes med revet tørrfisk.

Rasmus J. Skolglund: «Sprø torsk med lun tørrfisk & beinmarg»

Ingredienser
Puffet torskeskinn
Torskeskinn
1 L solsikkeolje

Syltet løk
Rød delikatesseløk
1,2 dl Rødvinseddik
1,5 dl Sukker
3 dl vann

Beinmargsmajones
2 stk margpiper av okse
1 stk Egg
2, 5 dl Solsikkeolje
Sitron
Salt

Brandade
200 g Tørrfisk (utvannet)
300 g Mandelpotet
4 dl melk
Beinmargsmajones

Til montering
PepperrotDansk karse
Sitronzest

Fremgangsmåte
Puffet torskeskinn
Skrap innsiden av torskeskinnet for rester av fiskekjøtt. Blansjer skinnet i godt saltet vann i ca. 10 sekunder. Deretter tørkes skinnet på 86 grader over natten eller til det er helt tørt og sprøtt. Friter på 240 grader Celsius for å puffe skinnet.

Syltet løk
Kok en syltelake på rødvinseddik, sukker og vann. Skrell løken og kok i laken til de er møre. Avkjøl i laken. La ligge over natten.

Beinmargsmajones
Smelt beinmarg av okse på lav varme i en panne. Sil av eventuelle biter og urenheter. Avkjøl deretter den smeltede margen til ca. 40 grader.
Lag en majones og spe inn den smeltede margen. Smak til med salt og sitron.

Tørrfiskbrandade
Kok mandelpotetene møre i usaltet vann, og la dem dampe av seg.

Ferdig utvannet tørrfisk kuttes i biter og kokes i melk, når fisken flaker seg siles melken av og fisken blandes med poteten. Spe inn melk mens man visper. Spe til brandaden er som en tykk pure. Avkjøl brandaden litt og visp så inn beinmargsmajonesen. Smak til med salt og sitron.

For montering
Kutt løken i små biter. Lun brandaden i en kasserolle. Ha en skje med brandade på en bit puffet torskeskinn. Legg på litt løkbiter og riv over fersk pepperrot og litt sitronzest. Avslutt med nyplukket dansk karse.

Filip August Bendi: «Tørrfisk i tekstur»

Ingredienser
Tørrfisk fra Lofoten
Skrei rogn
Salt
Panko
Eggehvite
Økologisk hvetemel
Smør
Helmelk
Pepper
Karse
Røykespon
Sitron
Sennep med korn

Roux
100 g salt smør
70 g mel
4 dl helmelk

Fremgangsmåte
Vann ut tørrfisken, riv ut filetene forsiktig for å holde skinnet helt og legg dem i press, så la steame på 50 grader i 2 timer, ta ut og kutt i ønsket form. Rens resten av kjøttet på tørrfisken som skal brukes til krokettene. Spar på skinnet. Skinnet kan lett rives av tørrfisken når den er ferdig utvannet, samme som filetene.

Roux
Smelt smøret, rør inn melet, litt etter litt å la stå på i kjelen i 2 minutter mens du rører på svak varme. Spe med 4 dl varm melk mens du rører. La stå over varme i 5 – 10 minutter for å koke ut melsmaken.

Ha i resten av tørrfisken å la stå å trekke til tørrfisken er ferdig kokt, rør så sammen for å bryte opp segmentene, og smak til det hele med salt, pepper, sitroncezt og sennep.

Christian Andre Pettersen: «Northern light»

Ingredienser
Sennepscreme
1 ss hvetemel
40 gr smør
1 dl h melk
1 dl fløte
2 ss dijon sennep
1 ss grov sennep
1 klype sukker

Grillet tørrfisk
200 gr utvannet tørrfisk
Rista pepper og saltstraumen salt
1 dl god olivenolje
1 liten neve persille
1 knivsodd med hvitløk
1 grillet sitron

Erter
150 gr ertekrem + sennepscreme + 40 gr baconfett
70 gr blansjerte og plukket erter

Smakstilsetninger
2 sitron cezt
1 riv med muskat
Salt og pepper

Panering
100 gr eggehvite
50 gr mel
100 gr panco
30 gr rispapir

Fremgangsmåte
1. Brun smøret til det får en gyllen farge, ha i melet og rør godt i sammen. Start vekselvis og spe med melk og fløte til du får en jevn og glatt tykk suppe konsistens og pisk inn sennepen og 1 klype sukker.

2. Renskjær tørrfisken, salt og pepper og litt nøytral olje på fisken før den grilles på en tørrpanne på begge sider sammens med en delt sitron. Finkutt persille, en knivsodd med finrevet hvitløk, juice av en halv grillet sitron og olivenolje blandes sammen. Når tørrfisken er ferdig grillet så legges den i persille vinaigretten for å marinere seg og absorbere smaker. Etter fisken har fått trukket litt så taes den opp av vinaigretten og deles i små biter klar til montering

3. 150 gr erter blansjeres i kokende vann og kjøres glatt på blender med litt av sennepscremen og baconfett. 70 gr erter blansjeres og plukkes klar til montering.

4. Sennepscremen vendes i den grillede tørrfisken og erterpureen. Ha så i de blansjerte erterne og smak til med sitron zect, 1 riv muskat, event salt og pepper

5. Formes til og paneres i mel, eggehvite, panko og rispapir. Friteres så på 185 grader, tørkes på klede og danderes med ertespir, tørket lofottare og revet tørrfisk

Geir Magnus Svae: «Tørrfisk i min mors flatbrød»

Ingredienser
Brandade
500 gr Utvannet tørrfisk
1 ltr H- Melk
50 gr Smør
2 ss ristet fennikelfrø
2 ss ristet korianderfrø
1 ss ristet sort pepper
5 fedd Hvitløk
Rosmarin, timian frisk
40 gr salt
10 gr Sukker
Holtefjellost
Høy røkt rapsolje
Sitron

Flatbrød
1 ltr H- melk
250gr Sukker
800 gr rugmel
250 gr sammalt hvete
250 gr Sammalt rug
5 gr salt