ÅK21: Marius Dragsten Kjelsrud

//ÅK21: Marius Dragsten Kjelsrud

Marius Dragsten Kjelsrud (27) har alltid likt å konkurrere. Som barn drev han med konkurransedans, og da han begynte på kokkeutdanninga, ble dansen erstattet med konkurransegastronomi. I 2019 vant han bærekraftprisen i Årets kokk, og i år sikter han på pallplass i konkurransen.

Matfilosofien min baserer seg på gleden i kunnskap om mat, og vil nok alltid være i utvikling. Grunnlaget er ønsket om å la råvarene skinne uten å klusse dem for mye til. Jeg er opptatt av å bruke hele råvaren, og lar meg inspirere av friskheten fra det nordiske kjøkkenet og den faglige, tekniske tyngden fra det franske kjøkkenet. Målet er at gjesten skal sitte igjen med følelsen av å ha opplevd noe ekstraordinært.

I innsendelsesoppgaven har han jobbet med å få fram de beste smakene fra de ulike råvarene.

Ganefryden Skrei i havgapet er en kombinasjon av ingrediensene i skreimølje. Fra Skreiryggen brukes toppfileten. Buk og hale blitt brukt til en farse sammen med rogn, søl og havsalat. Anrettet på en chips laget av sellerirot og skreilever. Servert med gressløkmajones. Hovedretten, Pikert hjort Trøndelag, består av ytrefilet av hjort, pikert med lardo og krydret med hibiscus og gressløk-crumble. Farsert morkel med speket hjortehjerte. Gulrot med bjørkesevjesmør, syltet gulrot, kremet vinterkål og morkelsjy trukket med hibiscus og sichuanpepper. Sildesodd Raffiné, er en freestyle-rett bestående av bakte tørrsaltede sildeloins anrettet på en brandade av sild, smørtrukket mandelpotet, fritert mandelpotet, fermenterte kålrotperler, løpstikkemajones og blåskjellsaus.

 Kjøkkenet som mestringsarena
Helt siden han var liten og fikk være med på kjøkkenet for å lage mat, har han visst at det var kokk han ville bli. Lærlingetiden gjennomførte han ved Credo i Trondheim, og som ferdig utdannet kokk, jobbet han ved Bagatelle i Oslo. Da restauranten ble lagt ned, dro han til Queenstown i New Zealand og jobbet ved Madame WUU, før ferden gikk videre til Danmark, der han jobbet ved flere Michelin-restauranter, inkludert Søllerød Kro. I dag jobber han som kjøkkensjef ved Spiseriet i Stavanger.

For meg er det viktig å skape en bevissthet ute i skolene om mulighetene kokkeyrket gir, og da særlig med fokus på mangfoldet og mestringsfølelsen. Vi som er kokker må også bli flinkere til å fortelle om viktigheten av norsk matkultur, og få folk til å søke opplevelser innen mat, fremme gode norske råvarer og gode norske matopplevelser. Jeg tenker at dette er spesielt viktig nå som pandemien har satt restaurantnæringen på en kraftig prøve.

Fra dans til kokkekonkurranser
I 2019 deltok han i Årets kokk-finalen og ble vinner av bærekraft-prisen. I 2018 og 2019 var han også en del av det utvidete teamet til Christian André Pettersen i Torino og Lyon, og har flere ganger deltatt i NM i kokkekunst.

Å bli Årets kokk har alltid vært en stor drøm, og en reise jeg startet på i 2017. Jeg har alltid visst at en deltagelse i Årets kokk ikke bare er et toårsprosjekt, men erfaringen jeg har fått fra finalen i 2019, og fra å være en del av Team Norway i 2018 og 2019, gjør at jeg nå vet hva som skal til for å hevde seg i konkurransen. Fra tidlig alder har jeg vært et konkurransemenneske, og som barn var jeg på landslaget i dans. Da kokkeyrket tok over, så jeg mulighetene til å konkurrere innen dette faget, og har de siste årene utviklet meg mer og mer som konkurransekokk.  

Foto: Fredrik Ringe

 

2021-03-18T19:48:02+00:00 mars 18th, 2021|