Fokus på råvarer og bærekraft i tilberedning og presentasjon
Norsk sei spiller hovedrollen i fatretten, mens vaktler fra Ryfylke er hovedråvare i tallerkenretten, når de fem Årets kokk-kandidatene skal i ilden. Når råvarene endelig presenteres, enten fat eller tallerken, har kandidatene og deres team tilbakelagt måneder med planlegging, testing og smaking basert på en tematisk oppgave. I konkurransen er både hva som serveres, og hvordan det serveres, avgjørende på konkurransedagen. Det er svært mange valg kandidaten har tatt gjennom disse månedene, som har foredlet de første ideene frem til det gastronomiske konseptet som endelig presenteres for dommerne.
For første gang i Årets kokk-konkurransen skal en fisk være hovedråvaren i fatretten, og den skal selvsagt serveres på klassisk Bocuse d’Or-måte, med minst tre garnityrer. Kandidatene må bruke arktisk sei, som skal kombineres med en eller alle av følgende marine arter: Blåskjell, hjerteskjell og taskekrabbe. Seien har et magert kjøtt og en mer karakteristisk smak enn annen hvitfisk, noe som gjør at den egner seg godt til sterke smaker. Seien skal utgjøre 60 prosent av råvarene på fatet, og grønnsakene som skal følge den er gul løk og/eller grønnkål fra Vang gård på Skreia i Totenvika. Et av garnityrene må ha en særlig tydelig smak av disse.
Strenge regler for mat og fat tvinger frem historiefortelling kun gjennom maten.
Når fatet bæres ut fra konkurransekjøkkenet, skal seien være anrettet som ett eller to hele stykker (‘piece’), før den transjeres (kuttes) i porsjonsstykker og serveres til dommerne. Det er viktig at fisken kommer i hele stykker, såpass viktig at det trekkes 24 poeng i straff dersom den er kuttet på forhånd. Denne operasjonen er så vanskelig i et konkurranseformat, og skal derfor gjennomføres av alle. Hvordan de gjør det er den enkeltes valg, og det blir spennende å se.
Nytt av året er at det skal brukes et hvitt standardfat, noe som er likt for alle kandidatene. På fatet er det ikke tillatt med annet enn spiselig pynt, og denne pynten skal uten unntak være med på tallerken helt frem til dommeren. Det blir derfor enda mer utfordrende å skape den nødvendige og fantastiske estetikken, for presentasjon og geografisk identitet teller fremdeles hele 50 prosent av poengsummen. Regelendringene gjør erfaring og fagkunnskap, og hvordan råvarene formes med disse kunnskapene, om mulig enda viktigere. På fatet får kandidatene anledning til å bruke et egendesignet stativ for å for å løfte opp seien, men det er ikke tillatt med annet enn seistykket på stativet/sokkelen. Ikke engang pynt. Disse nye strengere reglene tvinger frem historiefortellingen gjennom maten.
Tydelig smak av råvarene og tydelig norsk identitet
Vaktler fra Ryfylke er hovedråvaren til tallerkenretten, sammen med norske rotgrønnsaker. Vaktel er den minste av hønsefuglene, og i konkurransen skal kandidatene bruke syv vaktler til de 14 tallerkenene de lager. Til disse følger vaktelegg og en eller flere av følgende rotgrønnsaker: Pastinakk fra Reier gård, Purreløk fra Egeland gård eller Regnbuegulerot fra Heggsvold gård. 50 prosent av retten skal bestå av vaktel og vaktelegg, og grønnsakene minst 30 prosent. Den klassiske Bocuse-tallerkenretten skal ha minst tre garnityrer, og et av disse må inneholde enten pastinakk, purreløk eller gulrot, eller alle. Alle råvarer og grønnsaker skal være av norsk opprinnelse.
De syv vaktlene serveres på et fat og transjeres av coach, kandidat eller commis. Fatet kan inneholde spiselig pynt og alle ønskelige deler fra vaktelen. Estetikken på tallerkenen skal ha en klar norsk identitet og en tydelig smak av råvarene. Dommerne skal se at det er en vaktel de får servert. Kandidaten serverer sausen ved dommerbordet.
Ny pris for bærekraftighet
Det er innstiftet en ny pris for bærekraftig arbeidsmetodikk som minimerer svinn og maksimerer smak. Kriteriene for denne kjenner kjøkkendommerne, som bestemmer hvilke av kandidatene som fortjener den mest.
Dommerne dømmer for smak, estetikk, faglighet og arbeidsmetodikk
De 12 svært erfarne smaksdommerne dømmer etter smak, presentasjon/estetikk og geografisk identitet, mens de to kjøkkendommerne vurdere kokkenes samarbeid, faglighet og arbeidsformer som reduserer matsvinn og fremmer hygiene og matsikkerhet.
