Årets unge kokk 2023

Blir du Årets unge kokk 2023?

 Poteter, høyrygg, rotgrønnsaker og meieriprodukter: I konkurransen om å bli Årets unge kokk 2023, utfordres deltakerne til å jobbe med modernisering av klassiske norske råvarer.

Konkurransen Årets unge kokk retter seg mot kokker under 25 år, og skal arrangeres i september. For å bli en av kandidatene, må de unge kokkene først overbevise juryen fra det norske Bocuse-akademiet om at de besitter den nødvendige fagkunnskapen og de personlige egenskapene som kreves for å hevde seg i denne konkurransen. Søknadsfrist: 26. mars 2023, kl. 17.00

Her finner du innsendelsesoppgaven.

Klassiske norske råvarer med en moderne vri
– Temaet for årets konkurranse er klassikere. På menyen står klassiske norske råvarer som potet, meieriprodukter og løk, i tillegg til høyrygg av Norsk Rødt Fe og grønnsaker fra ambisiøse norske produsenter. De utvalgte råvarene har vært sentrale i det norske kjøkkenet i all tid, og utgjør en viktig del av vår tradisjonelle matkultur, sier Christopher W. Davidsen, faglig leder i det norske Bocuse-akademiet.

Råvarene i innsendelsesoppgaven er i tråd med Stiftelsen Norsk Gastronomis konsept «Mat som forteller», der gode norske råvarer og kokkefaglige valg, danner rammen for kulinariske fortellinger om tema som bærekraft, tradisjoner, inspirasjon og matglede.

Totrinns råvareoppgave
Hver kandidat skal sende inn unike og personlige oppskrifter, med bilder av en ganefryd og en klassisk Bocuse d’or-tallerkenrett.

Ganefryden, eller amuse-bouche på fransk, er den lille smakebiten som vekker nysgjerrighet og forventning i store måltid. Den forteller om restaurantens ambisjoner, og gir hint om hva en kan forvente av kokken. Årets ganefrydoppgave er å gjenskape og oppdatere bakt potet til vår tid.

– Bakt potet er en klassiker, og vi har lyst å løfte den frem som den geniale småretten den er. Vi har valgt ut to potetsorter som egner seg godt til baking, og ber her kandidatene om å kombinere en av disse, eller begge, med klassisk garnityr som seterrømme, meierismør og løk, forteller Chef Davidsen.

Norsk Rødt Fe er gitt hovedrollen i den klassiske Bocuse d’Or-retten, sammen med vinterlagrede rotgrønnsaker og meierifløte. Dette er klassikere i den norske matkultur, og gir som de andre oppgavene en anledning til å trekke med vår matarv inn i dagens og fremtidens norske gastronomi. Det er noe strengere regler for oppgaven, ved at det skal være minimum tre garnityrer og maksimum to sauser i denne retten. En av garnityrene skal også være med kålrot og meierifløte. Innenfor disse rammene skal kandidatene skape magi.

Om rasen Norsk Rødt Fe
Norsk Rødt Fe er det tradisjonsrike norske ‘kombinasjonskua’. Den vi ofte ser når vi reiser i norske landskap. Den spiser i hovedsak gress og gir ut over godt kjøtt, masse god melk til en serie fantastiske meieriprodukter. I Norge er det høy oppmerksomhet på dyrevelferd, og dette er en robust rase som holder seg frisk. Gjennom grasforing og melkeproduksjon er Norsk Rødt Fe et storfe som gir en gjennomgående mer klimavennlig kjøttproduksjon.

– Dette er rett og slett en råvare vi kokker bør jobbe mer med for å skape gode matopplevelser, sier Chef Davidsen.

Partner i Rethink Food, Ola Hedstein, forteller at Norsk Rødt Fe er en kurase som er tilpasset det norske ressursgrunnlaget og norske forhold. Rasen er også en internasjonal suksess på grunn av sterk helse og lavt klimatisk fotavtrykk innen storfeproduksjon. Hedstein har ved tidligere anledninger kurset om jordbruk og bærekraft gjennom Stiftelsens Akademimodell, også kalt «Veien til Årets unge kokk».

En fantastisk mulighet til å kunne fordype seg
Fjorårets vinner av Årets unge kokk var Andrea Svendsen og hennes team, bestående av Melina Wang Brekke (commis) og Reneé Fagerhøi (coach), alle tre fra Bula Neobistro i Trondheim. En viktig del av Svendsens motivasjon for å delta i konkurransen, var muligheten til å lære mer om råvarene og fordype seg i teknikk, tradisjoner og forskjellige matkulturer.

For å kvalifisere seg, måtte finalistene presentere en ganefryd med skrei, lever, rogn og tang, og en fristiloppgave med klippfisk, fløte, mandelpotet og vinterlagret gulrot.

 

Renee Fagerhøi, kjøkkensjef på Bula Neobistro og Norges eneste vinner av TopChef, har erfart Årets unge kokk på flere måter: I 2019 var hun dommer, i 2021 coach og etter egen deltagelse i ungkonkurransen, var hun også konferansier for Årets kokk 2021.

– Det er veldig inspirerende å få innsyn i hvordan intensiteten og utfordringene i disse konkurransene bidrar til å utvikle de enkelte deltakernes faglige kunnskap og egenforståelse. Her skal de nemlig lage veldig god mat, men det alene er ikke nok, de skal utvikle sitt eget team, sin egen historie og identitet som kokk. Det gir en helt unik erfaring og grunnlag for egen karriere. Jeg var så stolt over Andrea og Melina i 2021 at jeg holdt på å sprekke, og heldigvis er de fremdeles med i kokkefamilien vår på Bula, forteller Renee, som avslutter med å oppfordre unge kokker til å gripe mulighetene som ligger i denne konkurransen.

Vurderes på grunnlag av fagkunnskap og originalitet
For å bli kandidat til Årets unge kokk, må kokkene først overbevise juryen, som består av norske Bocuse-kokker. De vurderer først og fremst fagkunnskap og originalitet med de obligatoriske råvarene, men også innsendelsesoppgavens egnethet. Med det menes arbeids- og konkurranseerfaring, og hvilke tanker kandidaten gjør seg om fagets utvikling.

– Smaksdommerne skal bedømme smak, presentasjon, sammensetning av råvarer, fagkunnskap og originalitet, forklarer Svein Erik Renaa, styreleder i Bocuse-akademiet, og for tiden aktuell som Team Norways president under den kommende finalen i Lyon.

Et svennestykke i å etablere et unikt og personlig kulinarisk konsept
– Vi ser at deltakerne som har stått i konkurransen Årets unge kokk utvikler selvstendighet og lederevner, fordi kunsten å løse et konkurranseløp også kan ses på som et svennestykke i å etablere et unikt og personlig kulinarisk konsept, sier faglig leder Christopher W. Davidsen, som også er styremedlem i Stiftelsen Norsk Gastronomi.

– Til dere som tenker på å sende inn en søknad: Bruk tiden godt til å tenke på smaker og løsninger. Bruk deretter januar til å teste dere frem og ferdigstille oppgaven før deadline 20. februar. Husk at vi søker den beste kokken, det handler mer om kunnskap, lidenskap og kreativitet enn konkurranseerfaring. Erfaring og ny kunnskap er jo en god sideeffekt av å delta, tilføyer Davidsen.

Råvarene
GANEFRYD: Kort & Godt [1]* Mandelpotet fra Sve Gård på Vågå og/eller Gulløyepotet fra Grundnes Gård i Målselv, seterrømme [2]*, meierismør og norsk løk – type løk er valgfritt.

KLASSISK BOCUSE D’OR: Høyrygg av Norsk Rødt Fe med norske vinterlagrede rotgrønnsaker (kålrot) og meierifløte*

   

[1] Kort og Godt er BAMA Storkjøkkens smarte lokalmat-konsept. Se Kort & Godt | Bama Storkjøkken (bamastorkjokken.no)

[2] Alle meieriprodukter i denne oppgave skal være vår partner TINE’s kvalitetsprodukter

Bilder (øverst til nederst):
Andrea Svendsen og teamet, Årets unge kokk 2021 (foto: Jonas Haarr Friestad).
Christopher W. Davidsen (foto: Stian Broch).
Andrea Svendsens retter hentet fra innsendelsesoppgaven til Årets unge kokk 2021 (foto: Geir Mogen).
Renee Fagerhøy (foto: Cathrine Dillner Hagen).
Sven Erik Renaa (foto: Tom Haga).
Råvarebilder (foto: BAMA, TINE og Matprat).