En hyllest til seien og norske råvarer

I 2019 er det 20 år siden Terje Ness tok gull i Bocuse d’Or med sei, og nå spiller den hvite, magre fisken hovedrollen i innsendelsesoppgaven til Årets kokk 2019.

 Seien er en overlegen svømmer som trives best på steder med sterk strøm. Det perlegrå kjøttet er magert og har en mer karakteristisk smak enn annen hvitfisk, noe som gjør den godt egnet til sterke smaker.

– Vi har valgt sei av kvalitetsmerket Arctic Supreme, som er utviklet i et samarbeid mellom åtte utvalgte fiskere langs kysten i Nord-Norge og Lerøy Sjømatgruppen. Sei Arctic Supreme er pakket innen 12 timer etter fangst, og fraktet raskt til markedet slik at den kan spises mens den enda er veldig fersk, sier Gunnar Hvarnes.

Seiens perlegrå fiskekjøtt har en mer karakteristisk smak som passer godt i kombinasjon med sterke smaker. Fiskekjøttet har en fast tekstur som gjør at den egner seg godt til steking, men seien kan også kokes og grilles. Den er også god i fiskefarsemat som burgere og karbonader. Til seien skal et garnityr være med norsk grønnkål. Som seien er dette en robust art, en bladgrønnsak i familie med brokkoli, rosenkål, blomkål og vanlig kål. Den kan spises rå, men er like god varmebehandlet. En supergrønnsak i smak og næringsverdi.

Da Terje Ness tok Norges andre gullmedalje i Lyon i 1999 var det med sei på tallerkenen. Bocuse-kokk Eyvind Hellstrøm var president for det norske teamet og en av konkurransens dommere.

– Norsk sei og kamskjell var tema under Bocuse d’Or i 1999 og at Terje Ness tok Norges andre gull i Lyon med norsk sei og kamskjell bidro virkelig til å sette norsk sjømat på det kulinariske kartet. En sensasjon i seg selv, forteller Eyvind Hellstrøm.

Den norske seien havnet på menyen i Lyon etter innsalg fra Sjømatrådet og ikke minst etter forhandlinger med konkurransekomiteen i Lyon om å få et fokus på mindre eksklusive råvarer.

– Internasjonalt har sei et godt renommé og det viktigste er ferskhet og tilberedning. Sei blir sett på som en krevende delikatessefisk, men geniale kokker tar utfordringen på strak arm. Min egen vurdering er at jo mindre størrelse, jo bedre, og den bør konsumeres senest et døgn etter at den forlot havet. Dette er en krevende øvelse for fisker og forbruker.

Med fokus på norske råvarer
Til ganefryden skal råvarene norsk stillehavsøsters og marine planter som butare, sukkertare eller søl brukes.

– Østers er en internasjonal superkjendis, et velsmakende og bærekraftig protein som passer perfekt for ganefryd (amuse-bouche). Det er en organisme som formerer seg fort på et lavt nivå i næringskjeden.At akkurat stillehavsøstersen sprer seg så fort er et problem for kysten vår, men et problem vi til dels kan spise oss ut av, sier Arne Sørvig, daglig leder i Bocuse d’Or Norge.

– Vi oppfordrer søkerne til å være kreativ med råvarene. Østersen skal kombineres med en eller flere av de tre marine plantene sukkertare, butare og søl, forteller Gunnar Hvarnes, fagansvarlig for Årets kokk 2019.

Til småretten «The Test» er det bløtdyr og norske grønnsaker som skal brukes.

Temaet «bløtdyr og norske grønnsaker» er en hyllest til havet og til matjorda. Til våre lange internasjonale handelstradisjoner som fiskerinasjon, og til innovasjon på landjorda. 

– Bløtdyr fra havet er en artig kategori som rommer mye både kjent og ukjent for norsk gastronomi. Her ønsker vi å se originalitet og fagkunnskap, og å bli overrasket. Tolkningen er helt fri, men det må være minst 35% bløtdyr og 35% norske grønnsaker. Retten skal ha et nivå som om den var del av «chefs menu» ved hvilke som helst topprestaurant i verden, sier faglig leder Gunnar Hvarnes.

Styreleder i Akademiet, Bent Stiansen, legger til at det å bruke bløtdyr og marine planter er viktig.

– Bløtdyr og marine vekster kan med fordel brukes mer. Her er det mye velsmakende sjømat, samtidig som tang, tare, skjell, blekksput og andre bløtdyr nok blir viktige råvarer i fremtiden. Vi må også høste av de disse ressursene i havet.

Stiansen oppfordrer samtidig spesielt kvinnelige kokker til å søke.

– Vi savner de kvinnelige konkurransekokkene, og vet de er der ute. Flere av de har blant annet vært lærling hos norske Bocuse-kokker. Så det er nå det gjelder, lag en fin innsendelsesoppgave og søk deg med, avslutter Stiansen, som også vil være Norges dommer i Verdensfinalen i Lyon i januar.