Korona-tiden: Geir Skeie

Ikke la eierkokkenes skaperkraft stagnere  

 Å redusere merverdiavgiften vil bidra til å beholde mangfoldet i restaurantbransjen, sikre rekrutteringen og redusere arbeidspresset. Geir Skeie, restauratør, forfatter, vinimportør, og en tydelig, opinionsdannende fagperson, håper at merverdiavgiften reduseres til 15 % permanent. Gjøres det ikke noe med attraktiviteten i restaurantøkonomien, vil nok Norge tape mye både etablert og nyskapende på det kulinariske i årene som kommer, over hele landet.  

 Av: Arne Sørvig  

Geir Skeie vant Bocuse d’Or i 2009, etter å ha tatt gull i Europafinalen i Stavanger i 2008. Han har vært styremedlem i Stiftelsen Bocuse d’Or Norge i flere perioder, og leder valgkomiteen i Årets kokk/Bocuse d’Or-akademiet. Sammen med sin kone Katrine Borg Skeie, som også er kokk, driver de Brygga 11 i Sandefjord, i tillegg til å delta på eier- og ledelsessiden på Huset i samme by. Sistnevnte ble etablert i 2019, i lokalene til tidligere restaurant Solvold. Skeie driver også gründer for «fast casual» kjeden Pink Fish, som har tre utsalgssteder i Norge og en i Singapore.  

 Hva skjedde i midten av mars hos dere?
– Det var raskt full stopp. Nedstengningen gikk veldig fort. For Pink Fish stengte vi fra en dag til neste, alle restaurantene i Norge, unntatt filialen på Sola Flyplass. Den stengte vi først etter en uke da flytrafikken stilnet. Vi permitterte alle ansatte på restaurantene og noen på hovedkontoret, så dette var en stor inngripen, med mye usikkerhet i begynnelsen. Ville ansatte få støtte fra NAV? Hva med faste driftskostnader? Hva kan vi bære økonomisk? Svarene fikk vi etter hvert, men det var mye usikkerhet og risiko. 

Hva gjorde du mens det var stengt? 
– Jeg har vært delvis permittert. I Pink Fish stod vi midt i en prosess med omprofilering, design, nye menyer, så jeg jobbet med det i litt roligere tempo. De som var på jobb på Huset gjorde forefallende ting, som ikke var på plass når vi startet i fjor. På Brygga har vi også fått gjort litt med mat, lokaler, markedsføringen og driftsplaner. Så vi fikk gjort forefallende, uten på pådra oss stor ekstrakostnader. 

Har mistet nøkkelpersoner i bedriften
I tillegg til tre Pink Fish-restauranter i Norge, driver de også en på flyplassen i Singapore, og snart åpnes en down-town Singapore. Landet ble rammet av korona før Norge, men hadde i starten god kontroll med smitten. Tilsynelatende.  

 – Når det kom til restauranter er de allerede veldig nøye med renhold, håndhygiene og masker, alle disse tingene. Alt dette var i gang der før vi stengte i Norge, sånn sett. Våre lokale partnere i Singapore har vært borte i dette tidligere med Sars, så de hadde en helt annen tankegang rundt dette. Vi hadde en diskusjon, for de ville vise på sosiale medier at de vasket bord og slikt ordentlig. Jeg var negativ til det, for vi vasker jo alltid ordentlig. Det er slik driften vår er. Men jeg forsto da dette kom til Norge at det faktisk er viktig å vise at ting blir tatt seriøst.  

 Gode spisesteder har allerede et høyt hygienenivå, men korona-tiden har skapt et behov for å vise hvordan de håndhever hygienen.  

– Jeg tenkte først at hvis vi begynner å vise at nå når dette skjer så tar vi det på alvor, da undergraver man det man jobber med. Vi skal alltid ha det ordentlig rent og fint i restauranten, men i slike tider er det jo veldig viktig å vise at man tar hygienen på alvor for å redusere usikkerhet. Så det handlet ikke om meg eller oss, men om å berolige gjester, helt konkret. 

 Hva tenker du om tiltakene som permittering, lån og kostnadskompensasjon, som regjeringen satte i gang? 
– Permittering synes jeg de burde ha tatt det fra dag en når de ga inntrykk av at det ble slik, eller det burde hatt tilbakevirkende kraft ved vedtak. Da hele Norge stoppet opp, forsvant kundene, så da er det også logisk at vi trengte tiltaket fra dag én. I vårt tilfelle måtte vi betale for de syv første dagene selv. Det er mye penger uten inntekt og tærte negativt på reservene. Vi har fortsatt flere som er permittert. Etter de første 20 dagene får de fleste veldig liten støtte. Man burde holdt på full lønn lenger, ikke redusert så kraftig etter en såpass kort permisjonstid i en så alvorlig krise. Det er en stor belastning for de ansatte når de går så mye ned i lønn. Det forsterkes jo av at NAV ikke får utbetalt, at det trekker ut. Ingen inntekt, det er kritisk det. Og vi har dessverre ikke mulighet til å forskuttere eller dekke lønn slik det er i dag. 

 Kontantstøtten bedriftene fikk dekker en del av utgiftene, men ikke alt. Den største utfordringen har likevel vært permitteringene av ansatte og at flere har funnet seg nye jobber i denne perioden.  

 – Vi har dessverre mistet et par nøkkelpersoner, som gikk til andre bransjer hvor de får full lønn og slipper å være permittert. Så det er ingen tvil om vi har mistet dyktige folk.  

Håper på endring i mva-avgiften
Bortsett fra Pink Fish-filialen på Sola flyplass, har alle restauranter åpnet igjen. Foreløpig er det mest aktivitet på dagtid på både Pink Fish i Oslo og Huset i Sandefjord, mens Brygga 11 har gått bra på kveld fra starten. Både lokale gjester og hyttefolk møter opp, og forteller at de har savnet å spise ute. Vi ser likevel at det blir omsetningstap, på grunn av smittevernreglene. 

– På restaurantene er det utfordrende å forstå en-metersreglen. Noen sier at man på et bord på fem kan sitte innenfor en meter, mens andre sider at man må ha en meter mellom alle fem. Et bord med 20 gjester kan da bli enormt langt og stort bord. Uansett; det blir færre stoler å ha omsetning på. 

Hvor finner du kilder og svar på problemstillingene?
– Vi leser det som er tilgjengelig. Fra Regjeringen, FHI, NHO. Og så snakker vi hyppig med advokatene i NHO Reiseliv og kollegaer i andre byer. De hjelper godt.  

 Hvilke forventninger har du til etterspørselen i sommer og utover året?
– I Sandefjord tror jeg det kan bli en nedgang på 30-40% prosent i år for sesongen. Vi håper at nordmenn bruker landet til ferie og opplevelser, på en måte som vil gjøre at sommeren blir ganske stabil, sammenlignet med før. Vi må skalere ned bemanningen, åpningstidene og planene noe. Jeg tror nok vi skal greie å tjene penger, både på Brygga og på Huset. Vår største utgift er personal, men det er uformelle steder som gir oss rom for å jobbe med personal-intensiteten i menyen. 

Hva med Pink Fish, hvordan ser du for deg markedet der i sommer? 
– Det har pleid å være mye turister på sommeren, fra juni til august. Da er alle Oslo-folk i ute av byen, men turistene vil ha sjømat og laks når de kommer til Norge. Det blir spennende å se i år. Vi har håp om at det kommer en del norske turister, men det vil nok ikke bli i nærheten av å ta igjen tapet fra bortfallet av utenlandske gjester. Jeg forventer nok en nedgang sammenlignet med tidligere. Det er vanskeligere å se for seg hvordan akkurat det markedet vil virke fremover. Så vi håper at huseierne vil være allright med husleia. 

 Hva ville ha hjulpet for å få i gang en etterspørsel på utespising?
– For spisestedene vil jo reduksjon av merverdiavgift ha en betydning. Dette er jo en vanskelig bransje å holde bedriftene flytende i, også uten korona. Å få ned mva-avgiften fra 25% til 15% på permanent basis er på høy tid. Det hadde gjort at bransjen kunne taklet situasjonen bedre, med bedre basis for konkurransedyktig prising og økonomisk frihet. Flere restauranter vil nok gå dukken når merverdiavgiften fra i vinter og feriepengene skal betales i juni. Folk i bransjen lever fra hånd til munn, det vet vi jo. Det sier jo litt om likviditeten til restaurantene, når man ser at mange går konkurs etter to uker uten inntekt. 

Å ha samme merverdiavgift uavhengig om maten spises på spisestedet eller om gjestene tar den med seg slik det er i Sverige og flere andre land, mener han ville ha vært positiv. I tillegg håper Skeie på en reduksjon i avgiften.  

–  Det er på høy tid å gå til 15% på permanent basis, det skulle vært gjort for lengst, før korona. Og nå som vi står i koronakrisen og et par svake år, ønsker jeg meg at den ble justert midlertidig videre ned fra 15 til 8%, for eksempel i ett og et halvt til to år, slik Stiftelsen Bocuse d’Or Norge også har foreslått. Drivere som har livets rett vil da få større sjanse for å overleve krisen og finne en raskere vei tilbake til lønnsomhet og mer solid restaurantøkonomi. 8% frem til og med 2021 foreslår Stiftelsen. Den idéen støtter jeg helhjertet, noe også alle drivere i bransjen jeg har snakket med gjør. 

Å redusere mva-avgiften vil også kunne bidra til å øke lønningene til folk som jobber i bransjen, sikre rekrutteringen og minimere arbeidspresset.  

– Vi ser nå at svenskene har flyttet hjem igjen, for de tjener jo like mye hjemme som her i Norge. Norge taper på det. Bransjen har ikke noe høyere lønninger enn andre land. Det på den ene siden. På den andre siden, kom saken med minstelønn i bransjen i forfjor, som bidrar til at økonomien ved spisesteder er ekstremt presset og mindre fleksibel. For å løse det må du ha minimalt med folk på jobb, som igjen bidrar til at folk slutter i bransjen fordi presset blir så stort i forhold til hva som går an å få til med så få folk på jobb. Det er blitt pålagt veldig mye på bransjen de siste ti årene, uten at det er kompensert for det på noen måte. Ta for eksempel pålegget med timeregistrering, det fordrer investeringer i nye datasystemer og endringer i arbeidsrutiner. Her skjæres alle over en kam, enten du har drevet godt og lovlig de siste årene, eller om du har vært et lugubert sted. Det er mye slikt byråkrati som kreves av bransjen, og som øker kostnader uten at spisestedene nødvendigvis blir bedre for gjestene av det. En som driver alene bruker mye tid på kontoret. 

Frykter at kjedene vil dominere
Hvordan tror du restaurantbransjen vil se ut fremover med tanke på de unike, kokkedrevne stedene som Brygga 11? 
– Jeg tror det kommer til å bli færre etableringer. Mange teller på knappene nå og spør seg hva de skal gjøre fremover og hva de ønsker å bruke livet sitt til. Det finnes enklere jobber enn å drive en restaurant. Du skal være veldig dedikert for å nå opp til et godt nivå. Gjøres det ikke noe med attraktiviteten i restaurantøkonomien, vil nok Norge tape mye både etablert og nyskapende på det kulinariske i årene som kommer, over hele landet.  

Når jeg sier «gjøre noe» mener jeg at det må bli enklere og mer økonomisk å drive, du skal kunne tjene penger på det. Som eier skal du ikke trenge å jobbe 300 timer i måneden og sitte igjen med så lite at du såvidt har råd til å kjøpe mat. Ingen restauratører som driver en eller to restauranter i Norge er noe spesielt rike. Fortsetter det sånn vil det bli større grupper som kommer til å dominere, som Furset-gruppen, Herlige Stavanger Restauranter,  LAVA, Herkules-systemet, Olivia-systemet, UMOE eller lignende. Kjeder som Peppes, Egon, Villa Paradiso og slike. Noen er gode og øker mangfold, andre er kjedelige og flater ut matkulturen. Blir kjedesteder dominerende, mister vi mange av de unike, enkeltstående restaurantene. Ikke bare på toppnivå, men på alle nivå og da blir det mindre mangfold.  

 Tror du en reduksjon i merverdiavgiften vil bidra til å bremse mangfoldstapet?
– Ja, det ville ha gjort det veldig mye lettere for stedene. Å ha mulighetene til å tenke mer langsiktig. Nå må man tenke og jobbe kortsiktig for å redde stumpene. Med litt bedre driftsøkonomi kan man utvikle ting bedre, tenke langsiktig, med tanke på kreativitet, medarbeiderutvikling for eksempel.  

Om Geir Skeie
Skeie ble først Europamester i Bocuse d’Or Europe i 2008, og deretter Verdensmester Bocuse d’Or 2009. Dobbelt gull er sjeldent, og sier noe om Geirs vinnerskalle og faglige evner. Seieren åpnet verden for Geir. En periode var han i Singapore for å starte fiskeforedling og en delikatessebutikk med Snorre Food, og for å promotere norsk sjømat i Asia. Han var også del av Dagens Næringslivs matavdeling. Mens nye prosjekter og engasjementer ble løs, åpnet han og Katrine Borg Skeie egen fiskerestaurant i Sandefjord, Brygga 11, Geir Skeie. Med utgangspunkt i denne, har de drevet sushirestaurant i barndomsbyen Leirvik, på Stord og i Hemsedal. I 2017 utviklet han med partnere Ronny Gjøse og Svein Sandvik fast food-sjømatrestaurantkjeden Pink Fish. I dag driver de fire Pink Fish restauranter, tre i Norge, og en i Singapore. Det kommer til nye i 2020/21. Skeie er også på eier- og ledelsessiden av Huset i Sandefjord, mer restaurant, bar og nattklubb. Huset ligger i lokalene der restaurant Solvold lå tidligere. Han har også et eget importselskap for vin og brennevin, Brand Wine Estate og Vinhav Geir Skeie. Han har deltatt i flere matprogrammer, inkludert Kokkenes Kampen på TV2, som han vant, delt oppskrifter gjennom media, gitt ut flere matbøker, de nyeste er Sausboka og Grøntboka i 2017. Internasjonalt har Skeie vært rådgiver for Bocuse d’Or satsning i flere land i Asia og Europa, og er etterspurt med nettverk over hele verden.

Foto: Pink Fish