Korona-tiden: Gunnar Hvarnes

– Nå er vi nødt til å tenke annerledes

Kreativiteten og teamarbeidet har lidd mest under korona-krisen for frilanskokk og rådgiver Gunnar Hvarnes.  Nå forbereder han seg på en arbeidshverdag med nye, smarte måter å tenke mat og konsepter på. Og som coach for Team Norway, forbereder han og kandidat Christian André Pettersen seg på en annerledes forberedelse og gjennomføring av Bocuse d’Or.

 Av: Arne Sørvig

 – Koronaen har påvirket innsalget på nye oppdrag og muligheten til å reise. Nå er jeg heldig at jeg har et artig prosjekt jeg kan jobbe med hvor enn jeg er, og som er såpass stort at det er mer enn nok å gjør i god tid fremover. Så jeg har vært ganske opptatt i disse ukene, og det travleste oppi dette, er at det har vært skole, barnehage og arbeid samtidig.

 I mars kom nyheten om at Gunnar Hvarnes skal ha ansvar for matopplevelsene på Havila Kystruten, som fra 2021 skal drifte fire av Hurtigruten-skipene. Nå skjer planleggingen og utviklingen på hjemmekontoret og møtene via video.

– De siste ukene har ikke akkurat vært så gode for oss kreative mennesker. Det er ikke det samme med videomøter, og det krever mer konsentrasjon og rutiner for å få arbeidet gjort på samme måte. Det å være ute, gjøre visse ting, møte andre og skape noe i et team har forsvunnet. Jeg savner også pulsen jeg får når jeg er på reise, eller når jeg står og lager mat for mange mennesker, akkurat det savner jeg. Men, samtidig sparer man jo både miljø og tid med å ha videomøter.

Han ser nå for seg at det heretter jobbes smartere og mer effektivt når det kommer til møter. Før koronaen var det reising til Oslo, Bergen eller Trondheim for å delta i et enkelt møte, men heretter vil mer skje på video og reiser en først for å delta i et møte, så må møtene være slike som krever direkte personlig kontakt, og det må være flere av de samme dag.

Bransjen trenger en høysesong
Hvarnes har over mange år jobbet som selvstendig konsulent til ulike kunder. Denne våren er han i tillegg coach for Christian André Pettersen og Team Norway i Bocuse d’Or Norge. Hvis det ikke hadde vært for at du i vår hadde dette store prosjektet, hvor mye av omsetningen din som selvstendig konsulent ville ha forsvunnet som følge av korona-tiltakene?

– Nei, altså … Det er ting som jeg har liggende som jeg ikke har fått jobbet like mye med nå. Men det ville helt klart ha kommet en reduksjon i mai, juni og juli, som jeg ville ha merket. Jeg planlegger alltid for flere måneder framover, så jeg ville jo uansett hatt ting å gjøre i mars og april, men etterslepet fra manglende oppdrag under stengingen av Norge, ville gitt en tøff sommer. Jeg kunne ha vært uheldig. Eller heldig. Jeg ser jo at det skjer ting, det er ikke helt dødt, men mange av mindre jobber er borte.

Har tiltakene, eller krisepakkene fra regjeringen, hatt noen betydning for deg?

– Ikke sånn det er nå. Jeg jobber uansett hardt med å forberede meg på en ny hverdag, på å tenke litt annerledes. Europa begynner å våkne litt, men tror ting vil bli annerledes uansett hvordan vi vrir og vender på det. Det blir en annerledes måte å jobbe på. Jeg tror også det blir mindre flagring med penger. Det går nok et par år før de virkelig store eventene starter igjen, selv om det nok vil være mange bedrifter og restauranter som kommer til å gjøre bra ting.

For at bransjen som helhet skal klare å komme seg tilbake på beina trengs det en lang høysesong. Vanligvis er mars og april litt treige måneder, før det tar seg opp i mai og juni. I sommerferien er det mange som vanligvis har stengt, men i år tror Gunnar Hvarnes at vi vil se en oppsving også i denne perioden, og at nordmenn vil ta i bruk nærmiljøet sitt.

 – Ja, men man er nødt til å tenke litt annerledes. Se bare på Home by CAP, som jeg har fulgt på nært hold i noen uker. Det har vært et genialt triks fra Christian André Pettersen under korona-stengingen. Det har vært utsolgt hver gang han har sluppet noe. Folk vil fortsatt ha opplevelser, de vil spise godt og de vil kose seg. Ordentlige ting. Det har ikke forandret seg, det har kun handlet om en annen form for tilgjengelighet og behov.

Back to normal
Det er anslått at 25-30 % av danske restauranter ikke vil klare seg. Hva tror du om norske restauranter?

– Jeg har ikke oversikt over alt, men jeg tror at restauranter som ligger i den farlige ti-millionersklassen, de halvstore restaurantene som ikke har den sterkeste omsetningen, er utsatte. Det samme gjelder for dem som spiller høyt, låner mye og som har vokst fortere enn de skal. De som klarer seg, er de som har vært flinke med økonomien i mange år.

 Hva med Michelin-restaurantene, de kulinariske hjørnestensbedriftene?

– De er kanskje de viktigste – eller alle gode restauranter er jo viktige – men for bransjen er disse utrolig viktige. Endelig har vi som land klart å karre oss opp, og har nå elleve Michelin-restauranter, det høyeste antallet noensinne. Når vi endelig har kommet oss dit, får vi håpe de klarer seg. De er viktige for veksten i bransjen vår og bidrar til å heve nivået på hele linja.

Gunnar Hvarnes jobber mye med utvikling av konsepter, restauranter og drift. Han tror ting er tilbake som normalt i 2021, men med mange nye, morsomme konsepter.

–  Jeg kan ikke si så mye om Havila-konseptene jeg jobber med nå, men det som er morsomt, er at vi uken før korona-tiltakene kom, lagde noen planer vi var veldig usikre på om vi var for tidlig ute med. Men koronaen bekreftet at vi lå helt i tiden, fordi hygiene, trygghet og alt dette nå kommer til å bli utrolig mye viktigere innen mat.

Coach Hvarnes
Stuttgart, februar 2020. Det norske kokkelandslaget med Gunnar Hvarnes som coach og lagleder, vant gull i Kokke-OL. Få uker senere sørget korona-viruset for full stopp. Hvordan var den tiden; fra feiring av gull til å sitte innelåst på grunn av korona?

– Jeg var egentlig forberedt på at jeg skulle gli inn i en fase med forberedelser til Europafinalen i Tallin, og jeg vet jo hvordan det fungerer. Heldigvis har jeg alltid en del jobb å starte på, så jeg rekker aldri å lande helt, men jeg kjente, da koronaen kom, at det ble en … Jeg liker ikke at det stopper opp – det blir som et slag i fjeset. Du er forberedt på å sykle, men så må du sette sykkelen fra deg. Når man først er gira, når man har pumpa oppe og går, vil man jo egentlig bare fortsette.

Hvarnes er coach for Christian André Pettersen, som sammen med resten av Team Norway forberedte seg til Bocuse d’Or Europa i Tallin i mai. Så kom beskjeden om at konkurransen utsettes til september. Det fører til en omrokering på arbeidsprosessen og forberedelsene, både mot Europa- og Verdensfinalen.

– Helt siden vi startet opp har Lyon vært det store målet og det vi har jobbet mot. Vi har selvfølgelig tatt forberedelsene til Tallin superseriøst, men vi hadde som sagt allerede startet arbeidet frem mot Lyon. Da krisen kom, måtte vi stokke om prosessen, og det er absolutt ikke ideelt at Europafinalen kommer så nært Verdensfinalen i Lyon i januar 2021. Treningstiden Europafinalen til Lyon blir to og en halv måned kortere enn normalt.

Hvilke konsekvenser får det?

– Det betyr at vi må snu litt rundt på systemet. Vi jobber med Lyon nå, tar en pause, fortsetter med Europafinalen, og så går vi rett til Lyon etter det. For teamet har det gått greit, men det er klart at det er litt slitsomt å vente og ha usikkerhet i det.

For øyeblikket er medlemmene på Team Norway hjemme til de kan samles igjen, men Pettersen og Hvarnes sitter nær hverandre. Hvordan utnytter dere ventetiden?

 – Vi bruker tiden som vi normalt ville brukt i juni, juli og august, altså til å begynne planleggingen og jobbingen mot Lyon. Nå får vi tid til å gjøre ting vi normalt ikke ville rukket, vi kan tenke to ganger og gjøre smartere valg. Sist var det bånn gass mot Europafinalen i Torino, og vi brukte ting der vi kanskje burde ha spart til Lyon. Når Europafinalen var over ble det faktisk en litt tung motbakke. Det er vanskelig å kjøre to slike løp på et år, og på et tidspunkt kan kreativiteten stagnere. Nå har vi mer tid til å prøve ut ting, til å tenke annerledes. Vi har alltid vært veldig på at vi skal lage alt nytt hele tiden, men nå ser vi at vi kan klare å gjenbruke noe. Det er både god økonomi og god tidsbruk, for da kan vi konsentrere oss enda mer om maten.

Når europafinalen arrangeres i Tallin i september, er det kanskje ikke like mye publikum som ellers ville ha fylt arenaen.

 – Europafinalen er alltid veldig gøy og spennende. Verdensfinalen er Lyon er ofte mer preget av trykk og press. Europafinalen er litt mindre. Og så er det alltid bedre vær. Ja, vi gleder oss veldig til Tallin i september, men har Lyon liggende fremst i panna hele veien, det er det som virkelig betyr noe nå. Dersom det blir vanskelig for publikum å reise til Tallin, så skal vi uansett gi jernet der og gjøre nordmenn stolte av det vi leverer.

 Bocuse d’Or har blitt arrangert i 32 år, og Gunnar Hvarnes har en magefølelse på at konkurransene kommer til å endre seg litt.

– Jeg tror organisasjonen i Lyon vil tilpasse seg videre, og akkurat nå er det tøft for restaurantbransjen over hele verden. Vi har allerede sett moderniseringen gjennom annerledes oppgaver, en verdensgastronomi som legger vekt på lokal og nasjonal geografisk identitet, og et økt fokus på restaurantmat framfor kjempedyre sølvfat. Dette tror jeg kommer til å fortsette.

Om Gunnar Hvarnes
Gunnar Hvarnes tok bronse i Verdensfinalen i 2011, etter å ha knallet til med sølv i Europafinalen året før og Årets kokk i 2009. Hvarnes har virket som faglig leder for Akademiet av de norske Bocusekokkene siden 2015, og stått ansvarlig for det faglige innholdet av både Veien til Årets kokk og konkurransen Årets kokk i 2015, 2017 og 2019. I 2015 aksepterte han rollen som coach for Christopher W. Davidsen, en hardtarbeidende duo som tok et knallsterkt sølv, både i Europafinalen 2016 og Verdensfinalen 2017. I 2018 var han Christian Andre Pettersens coach under Europafinalen i Torino, hvor de hentet hjem gullet, og i 2019 i Verdensfinalen i Lyon, hvor det ble bronse.

Hvarnes er en av Akademiets virkelige fagnerder, noe som kan forklare hans varierte bakgrunn som kokk og kjøkkensjef ved flere ledende restauranter i Skandinavia, deriblant Hansken, Annen Etage på Hotel Continental, Mathias Dahlgren og Bon Lloc i Stockholm og Spiseriet på Konserthuset i Stavanger. Han var også i flere år kulinarisk konsulent ved Gastronomisk Institutt i Stavanger, og fra 2004 til 2008 var han kaptein på Kokkelandslaget som vant OL-gull i 2008. Tidligere i 2020 greide Norge igjen å få sine kokker på toppen av pallen, da med hjelp av Hvarnes som coach og leder for laget.

I dag er Hvarnes selvstendig næringsdrivende, og bidrar med tjenester på flere områder fra restaurantetableringer og troubleshooting i restaurantkjøkken, til produktutvikling og promosjonsoppdrag hjemme og ute i verden. Blant annet skal Hvarnes ha ansvar for matopplevelsene på Havila Kystruten, som fra 2021 skal drifte fire av Hurtigruten-skipene.

Bildebeskrivelser
Bilde 1, Mat som forteller. Foto: Tom Haga.

Bilde 2, Verdensfinalen i Lyon, 2017: Gunnar Hvarnes er en etterspurt stjernecoach. Hvarnes tok selv pallplass i Bocuse d’Or i 2011. Han coachet Team Norway og Christopher W. Davidsen til Europasølv i 2016, og Verdenssølv i 2017, samt Team Norway og Christian André Pettersen til Europagull i 2018 og Verdensbronse i 2019. Han har akseptert nåværende kandidats ønske, og coacher Team Norway også på Veien til Lyon 2021. Foto Fredrik Ringe.

Bilde 3, NHO Årsmiddag, menyforside: Som faglig leder i Bocuse d’Or Norge, har Gunnar blant annet vært kulinarisk rådgiver for NHO Årsmiddag 2018-2020. Illustrasjon: Menyforsiden fra 2020, design ved Katinka von der Lippe.

Bilde 4, Årets Unge Kokk 2019: Som faglig leder i Akademiet, har Hvarnes hovedansvar for at de viktige kvalifiseringskonkurransene foregår i henhold til de verdier og formål Bocuse d’Or Norge har – med både teamenes forberedelser og konkurransene. Hvarnes har vært valgt og gjenvalgt som faglig leder i Akademiet siden rollen ble opprettet i 2015. Foto: Oclin.