Korona-tiden: Mikael Svensson

Frykter for mangfoldet i næringen

Engasjement og kreativ bruk av gode norske råvarer står på menyen nå som Mikael Svensson, kjøkkensjef og eier av Michelin-restauranten Kontrast, igjen har åpnet dørene etter uker med nedstenging. Nå håper han de norske restaurantgjestene fortsetter å komme, og at staten vurderer beskatningen av mat som serveres på toppnivå.

Av: Arne Sørvig

– Nedstengningen kom veldig brått på, og det var tilløp til panikk i bransjen. Selv før vi ble pålagt å stenge, hadde 75% av gjestene kansellert reserveringen, og i løpet av et par dager hadde kundegrunnlaget vårt forsvunnet.

 Viktig å prioritere lærlingearbeidet
– Vi har jo kokker fra Norge og rundt om i Europa. Mange har vært her lenge, eller er del av EØS-avtalene, slik at de kunne bli i Norge og overleve med dagpenger i den perioden det skulle være stengt. Jeg har hørt at andre topprestauranter mistet noen nøkkelpersoner, men vi var heldige og har alle våre kokker og servitører med oss videre. Det har imidlertid vært, og er fortsatt, litt stressende for flere som fremdeles venter på utbetalinger fra NAV. Der går det for sakte.

 Kontrast åpnet dørene for første gang i november 2013. I 2015 flyttet restauranten til Vulkan, og har siden 2016 har de hatt en stjerne i Michelin-guiden.

– Vi kom i gang med våre gode nøkkelpersoner og lærlinger, slik at vi fra dag én kunne levere mat på det nivået vi jobber for å være på ved Kontrast.  Å prioritere de som står i utdanning var en selvfølge for oss.

Hva gjorde du da restauranten var stengt?
– Vi gjorde en markedsundersøkelse for tre-retters matkasser med Kontrast-råvarer, men fant ikke gode nok økonomiske løsninger på det. En matkasse, eller take away, er langt fra det vi driver med til vanlig, og måtte representert Kontrast på en god måte. Hadde vi hatt et søsterlokale med en mer uformell bistro så ville det vært enklere. Så jeg brukte heller tiden på å gå løs på oppussingsprosjekter hjemme som har ventet lenge. På Kontrast var alle permittert på heltid, mens restaurantsjefen og jeg var permittert på deltid slik at vi kunne ha kontroll på bookinger, administrasjon og forefallende vedlikehold.

Til tross for virusutbruddet og nedstengningen av samfunnet har vi vært i en ganske heldig situasjon, og har hatt et storting og en regjering som tidlig uttalte at de ville bruke ressurser på å unngå en for kraftig konsekvens for ansatte og næringsliv. Hvordan synes du tiltakene har fungert ut fra ditt ståsted?

– Det å slippe arbeidsgiverperioden ved permitteringer er det tiltaket som har betydd mest for oss. Da fikk vi stengt raskt ned og kuttet lønnskostnader, samtidig som vi ikke mistet viktige nøkkelpersoner som vi kanskje ellers ville gjort om vi skulle løst det på andre måter. At staten opprettholdt lønnen til et ok nivå i permitteringsperioden var også viktig for medarbeiderne våre, slik at smerten ved å være permittert ikke ble unødig stor. Kontantstøtten på faste kostnader er bra. Den utgjør ikke så mye for oss, men alle bekker små bidrar til å holde driften i gang.

Uklare retningslinjer
– Gjestene har vært veldig positive og glade for at vi er tilbake igjen. De forteller oss at de har lengtet etter å gå ut å spise god mat igjen. Men vi strever litt med tiltakene som gjelder nå når vi har åpnet igjen. Det er ikke full koordinering mellom Næringsetaten i Oslo og Folkehelseinstituttets retningslinjer, så vi har en del usikkerhet. De kan for eksempel skrive at grupper over fem personer ikke SKAL sitte sammen med mindre de er i samme husstand, men at nasjonale regler gjelder. I de nasjonale reglene skriver FHI det samme, men bruker ordet BØR. Skal og bør er ikke det samme. Så vi må bruke litt skjønn i praksis, det viktige her er jo at avstand og renhold opprettholdes.

For å kunne følge smittevernreglene, må Kontrast ta ut tre til fire bord i restauranten, litt avhengig av bordoppsettet. Deres chambre separée som har plass til 20 personer kan heller ikke brukes.

– I praksis er vi da i stand til å kun ha en omsetning på 60-65% av normalt, som for oss betyr et tap på opp mot 30 000 kroner per dag. Jeg har ikke regnet så nøye på hva det vil ende på. Nå har vi nok med å åpne, levere høy Kontrast-kvalitet og finne ut hvordan vi skal få endene til å møtes med lavere omsetning. På det nivået vi opererer så trenger vi nesten like mange kokker for å lage mat til 30 som til 50. Det blir en komplisert restaurantøkonomi fremover.

Nettopp derfor er det så viktig at reglene er tydelige. Dersom et åttemansbord som ikke bor i samme husstand vil hygge seg hos oss, så kan jeg levere det med en meters avstand. Hvordan jeg praktiserer reglene avgjør om de kommer til oss, eller om de går et annet sted der de praktiserer reglene på en annen måte. Vi ønsker ikke å bryte reglene, men heller ikke tape viktig omsetning ved å tolke de feil og være for strenge.

Håper på nye løsninger for restaurantøkonomien
Noen av de økte kostnadene klarer Mikael Svensson å holde i sjakk ved å selv ta en mer aktiv del i den daglige driften.

– De siste årene har jeg jobbet systematisk med å fristille meg selv fra daglig drift, og konsentrere meg om ledelse og kreativ utvikling av menyene. Nå må jeg nok en periode gå tilbake i de mange rollene som daglig leder, skrubb, kokk, kjøkkensjef, oppvasker og altmuligmann. Når det blir så tight som det ser ut til, så blir det nok også doble skift for meg fremover til ting normaliserer seg igjen.

Så du er tilbake i gründerfasen på mange måter?
– Ja, jeg er heldig som har den muligheten. Jeg ser at det å ha frigjort min tid fra daglig drift nå gjør at jeg jo er ledig kapasitet til å steppe inn i driften. Som eier må jeg jobbe mer og akseptere lav timelønn igjen en periode.

 Hvilke forventninger har du til etterspørselen fremover, både til sommeren og resten av året?
– Jeg er litt urolig for sommeren. Som andre Michelin-restaurantene pleier vi å være godt besøkt av utenlandske gjester. I juli-august er andelen helt oppe i rundt 80%. I år kommer ikke disse gjestene, og spørsmålet er jo hvor mange av dem som blir igjen eller reiser til Oslo, som vil gå ut og spandere på seg slike matopplevelser vi tilbyr.

Da korona rammet samlet Bocuse d’Or Norge eierkokker og ledere for norske Michelin-restauranter i en gruppe. Der spurte vi «hva er det viktigste akkurat nå»? Et av temaene som kom opp var merverdiavgift på måltider. Hvor stor betydning ville en reduksjon av mva-avgiften hatt for dere?
– Det ville hatt enormt stor betydning. Moderne toppgastronomi handler nå om å gjøre spennende ting med det som tradisjonelt har vært sett på som enklere råvarer. Ingen blir imponert over at du legger en skje kaviar eller skive gåseleverpaté lenger, men å for eksempel gjøre noe overraskende med en gulrot, det slår an. Nøkkelen for å levere slik mat på høyt nivå er gode råvarer, kreativitet og gode kokker.

Svensson påpeker at mange ikke forstår hvor mye det koster å lage mat på toppnivå. Personalkostnadene er den høyeste kostnadsgruppa, og når det da kommer 25% merverdiavgift på toppen, så blir prisen høy. Han mener det er urimelig at restauranter som Kontrast som har høyere produksjonskostnader på måltidene, også skal betale mer i skatt enn take away-kafeer eller ferdigmaten som serveres i butikker og på bensinstasjoner.

– Poenget er at det er svært lite rom for å skape gastronomi og lønnsomhet på dette nivået, og staten sitter på den største nøkkelen for å gjøre noe med det. Nemlig merverdiavgiften.

Faktisk så virker hele avgiftssystemet slik at det gir fordeler til utsalgssteder som ikke bruker kokkekompetanse og råvare på samme måte som oss. Eller, sagt på en annen måte, staten belønner spising av pølser og burgere på bensinstasjon over et måltid tilberedt og servert på et spisested. Jeg tror det er på tide å tenke litt grundig gjennom det i forhold til mål staten har for folks helse og sunn mat.

Hvor stor andel privatmarked har du i forhold til bedriftsmarked?
– Jeg har i hovedsak gjester som kommer privat, både norsk og internasjonale, og de kan ikke trekke merverdiavgiften fra noe sted. Så for dem er det en endelig pris. Det betyr jo også at vi ikke har så mye å gå på. Jeg tror de fleste uavhengige spisestedene på høyt nivå strever med restaurantøkonomien.

Det er flere paradokser i dette, som at internasjonalt anerkjente topprestauranter direkte bidrar til økt turisme og at vi gjennom kreative menyer fremmer norske råvarer. Bare det burde vært nok til å nærmest ta bort hele merverdiavgiften på slike steder på grunn av deres positive bidrag til lokalsamfunnet.

Økt bruk av norske råvarer
Før korona-krisen var norsk gastronomi på et godt sted preget av stort mangfold. Svensson håper det forblir sånn i årene som kommer og at den norske gastronomien fortsatt vil preges av de personlige prosjektene.

– Det er nok flere som vil være turist i egen by og eget land og vi venter en større andel norske gjester. Kontrast jobber allerede mye med norske råvarer, men jeg tror enda flere restauranter vil titte mer inn i landet, tenke seg om, hva som finnes her. Det har jo også blitt dyrere med euro og importskatt, så også det økonomiske betyr noe. Jeg har en del restaurantvenner som spør hvor jeg kjøper grønnsaker og hvor jeg får tak i ditt og datt av norske råvarer. Her blir det nok en liten endring.

Hvordan ser du styrkeforholdet mellom kjedesystemer vs. individuelle restauranter?
– Nå vet jeg ikke hvordan alles økonomi og likviditet er, men har man ikke spart penger, så kan det bli vanskelig. Kom du inn i dette med høyt økonomisk press, så utfordres du nå. Det er veldig individuelt hvordan det ser ut.

 Kjedene som har bra økonomi vil ha en fordel nå, og kan plukke opp steder med best beliggenhet ettersom konkurser kommer. Det er også enklere for en stor kjede å legge ned en enkelt restaurant som ikke anses som lønnsom, enn det er for en gründer å legge ned sitt prosjekt eller livsverk. Det er mye mer følelser, mer personlig, som en livsstil. Da er det vanskeligere å ta kyniske beslutninger, som å bare stenge. De som driver sitt personlige prosjekt pusher det kanskje litt lengre, inkluderer familien og står på fra morgen til kveld.

Alle som drifter på toppnivå har mye hjerte, følelser, engasjement i det, og da vil man jo ikke bare stenge døren. Det gastronomiske mangfoldet får du aldri fra kjedene, men fra de personlige prosjektene. Jeg håper alle mine lidenskapelige eierkokk-kollegaer overlever med sine prosjekt i tiden som kommer. Det er viktig for mangfoldet, både i næringen og blant matprodusentene i Norge.