Bocuse d´Or Norge er kulinarisk rådgiver for NHOs årsmiddag 9. januar i forbindelse med årskonferansen «Verdien av arbeid». Det er utviklet en meny som fremmer håndverk og råvarer, som lages på dagen i et samarbeid mellom Bocuse d’Or Norge, Kreativ Catering og deres lærlinger.
Godt gastronomisk håndverk knytter sammen og representerer matproduksjonen på en smakfull måte, og vi har ønsket å få selv enkle råvarer – som en sellerirot – til å skinne. I tillegg forteller råvarene en historie om utvikling, verdiskapning og kompetanse i norske matnæringer. Her kan du lese om meny, råvarer og produsenter.
Forandring som bevarer, kan beskrive Ny Norsk Mat. Her jaktes det på tradisjonelle norske råvarer og matretter som presenteres på nye måter ved bruk av nye metoder, ny teknologi, innovasjon og nye måter å tenke på om mat.
Under følger noen retter fra menytemaet Ny norsk mat.
Byggkornskomler med salt lammetunge og -bacon med hokkaidogresskar fra Frosta
Denne retten er en modernisert utgave av den klassiske Rogalandske «Komla me’ dott i». Det Nye Norske Kjøkken handler om å finne frem til gamle tradisjoner og videreutvikle de med moderne fagforståelse, metoder og teknikker. I denne retten har vi også valgt å ta med en nyhet fra Frosta, som riktignok representerer nyskaping i landbruket. Ny norsk mat er mat i nåtiden, så vi tillater oss å inkludere dette smakfulle gresskaret fra Frosta i Trøndelag.
Fremgangsmåte:
Lag klassiske komler i miniutgaver. Bland inn noen kokte hele byggryn i komlemassen. Kjør den gjerne ut i Gnocchistørrelse, fylt med «dott» av kokt, saltet lammetunge. Trekkes i lys lammekraft med aromater. Lag lammebacon av lammeside (salte, røke og tørke lammesiden). Kutt fine terninger av baconet, og stek i mye smør der du rett før servering vender inn finskårede terninger av rotgrønnsaker og hakket bladpersille.
Hokkaido. Smak på ordet
Hokkaido-gresskaret er kjent som et av våre beste matgresskar og er dyrket av Tor Henrik og Kari Helga Viken på Frosta i Trøndelag. Gresskar har en flott sødme som forsterkes under varmebehandling og dette kombinert med en fantastisk farge hvor betakaroten har hovedrollen er dette en råvare for fremtidens kjøkken. I årene fremover vil dyrking av nye varianter av gresskar gi Norsk gastronomi nye muligheter for utvikling.
Mer info her.
Norvegia® Special Reserve og Jarlsberg® Special Reserve – minst 5 år
For TINE er god smak deres viktigste valuta i møtet med kokker og forbrukere. I hverdagsoster nordmenn kjenner fra sine frokostbord ligger det mye smak som er uforløst fordi de tilbys som relativt ferske oster.
Den uforløste smaken i ost kommer gjennom rett lagring, og med nysgjerrighet og interesse har TINE etablert Ostebanken. I denne banken lagres ostene i minst tre år, til de oppnår det fagfolkene anser som sin optimale smak. Slik skapes matopplevelser.
Norvegia® Special Reserve, minst 5 år
Norvegia® ble «oppfunnet» i 1859 på Nittedal Meieri som en respons til hollandsk gouda. Og siden den tid, har den blitt Norges mest spiste ost. I blant kokker anses den å være veldig mild i smaken, men selv Norvegia® kan som andre oster ha et rikt indre liv, og det har den. Jo lenger den lagres, jo mer fremtredende og kraftig blir smakstonene den har i ung alder, og smak og konsistens av en fem år vellagret Norvegia® er en overraskende positiv opplevelse.
Jarlsberg® Special Reserve, minst 5 år
En fyldig, litt søt og nøtteaktig smak har gjort Jarlsberg® til en etterspurt ost i hele verden. Disse smaksegenskapene blir enda mer fremtredende ved korrekt lagring. Etter fem år er ikke osten til å kjenne igjen, den har fått en dypere sødme, mer kraft, små smakfulle krystaller i osten, store hull og en konsistens som smuldrer mer opp og gir en enda bedre smaksopplevelse på tungen.
Mer info her.
Fløterand med Tindved, Koriander og Sprø Marengs
Fremgangsmåte:
Fløterand helles/støpes i dyp skål og avkjøles. Sentrifugér tindved til juice med ingefær og koriander, og støp denne til gele ovenpå fløteranden (pass på så ikke fløteranden smelter). Lag bittesmå fine pikekyss av italiensk marengs, tindved-krem (curd), koriandersukker og pynt med korianderspirer.
Fløterand er en gelatinbasert pudding basert på fløte og helmelk. Tindved-geleen består av tindved, vann og sukker som trekkes med gelatin, mens tindvekrem er eggeplommer, tindved, sukker og sitronskall som piskes i bolle i vannbad til det har kremet konsistens.
Denne desserten er «norsk panacotta» som med stor suksess kan avslutte gode måltid. Gjerne sammen med en god kaffe, for eksempel en tørr, malt- og kornaktig Nespresso lungo fra Guatemala.
Tindved. En nydelig falsk frukt.
Tindved, eller Havstorn som det heter på svensk, er en løvfellende busk eller lite tre som blir inntil fem meter høyt. Selv om frukten ligner et bær eller en steinfrukt, er det en ”falsk frukt” på samme måte som nyper. Den egentlige frukten ligger inne i blomsterbunnen og er en énfrøet nøtt. Fruktene modner i september og kan sitte på busken lenge utover vinteren. De smaker syrlig og inneholder en mengde vitaminer og andre verdifulle stoffer.
Mer info her.
MENYBOK til NHO Årskonferanse 2018 av Bocuse d’Or Norge
Foto: Eirik Nilssen
