Bocuse d´Or Norge er kulinarisk rådgiver for NHOs årsmiddag 9. januar i forbindelse med årskonferansen «Verdien av arbeid». Det er utviklet en meny som fremmer håndverk og råvarer, som lages på dagen i et samarbeid mellom Bocuse d’Or Norge, Kreativ Catering og deres lærlinger.
Godt gastronomisk håndverk knytter sammen og representerer matproduksjonen på en smakfull måte, og vi har ønsket å få selv enkle råvarer – som en sellerirot – til å skinne. I tillegg forteller råvarene en historie om utvikling, verdiskapning og kompetanse i norske matnæringer. Her kan du lese om meny, råvarer og produsenter.
Mat er enn viktig del av kulturarven vår. Hva vi tradisjonelt har fangstet, produsert og spist, er preget av de naturgitte forholdene våre – et kaldt og nordisk klima, med store sesongvariasjoner.
I økende grad sanker nordmenn bær, sopp, urter og ville vekster til eget matforråd. Dette er en tydelig internasjonal trend, spesielt innenfor den mer ambisiøse gastronomien. På engelsk kalles det foraging. Her ligger det et potensiale for å høste av det naturen gir oss både til ferskt konsum, videreforedling og verdiskapning. Det er det bare å komme seg ut i naturen.
Den frie naturen brukes ikke kun til fiske, sanking og jakt. Det er lange tradisjoner for helårsnæringen tamreinsdrift, samt seterdrift og annet husdyrhold i villmark på sommerstid.
Under følger en rett fra menytemaet Skog, fjell og vidde:
Gravet Finnmarksrein med einerøkt Chevre fra Haukeli og soppflatbrød
Fremgangsmåte:
Mørbrad av reinsdyr graves i salt, sukker, krydder og noen dråper med hetvin. Vi brukte portvin. Kjøttet ligger til graving i tre til fire døgn (pass på så det ikke blir for salt ved at marinaden er for salt eller kjøttet ligger for lenge i marinaden).
Haukeli-chevren har en frisk, syrlig og litt smøraktig smak som passer det gravede reinsdyrkjøttet godt. Dette serveres på et hjemmelaget flatbrød tilsatt smaker fra skogen i form av pulverisert sopp.
Fri og naturlig
Reinsdyr beiter fritt. Det er eksotisk, magert og smaksrikt, og likevel en ganske uutnyttet ressurs i norsk mat-verdiskapning. Finnmark Rein ønsker en mer stabil og langsiktig verdiskapning, og utvikler en rekke gryteklare produkter som gjør det enklere å tilberede retter av reinsdyr. Finnmark Rein i Tana ønsker å drive reindrift med dyrevelferd i fokus og utvikler sitt sortiment under mottoet «høy kvalitet fra vidde til matbord».
Mer info her.
Geitost
Chevre som ostegruppe omfatter en stor mengde sorter og varianter. I Frankrike er Chevre fellesbetegnelse for all ost laget av bare geitemelk eller i en blanding med ku- og sauemelk. Chevre fra Haukeli er laget av geitemelk, påført hvitmugg og lagret. Osten får da lenger holdbarhet enn hvitmuggoster som modnes med melkesopp.
Mer info her.
MENYBOK til NHO Årskonferanse 2018 av Bocuse d’Or Norge
Foto: Eirik Nilssen
