Det ypperste av norsk matkultur
Tørrfisken modnes på sol og hjell i den perfekt tempererte og rene Lofoten-luften. Nå blir den også hovedingrediens i «beste ganefryd».
– Tørrfisk er en særnorsk delikatesse og viktig del av norsk matkultur og -historie. Takket være dens unike og spennende tekstur- og smaksegenskaper er det en ypperlig råvare å eksperimentere med, og den smaker godt på grillen, eller når den er stekt, kokt eller bakt, sier faglig leder i Bocuse d’Or Norge, Gunnar Hvarnes.
Tørrfisk er torsk som henges på hjell i rundt tre måneder, før den ferdigmodnes innendørs. Til slutt har den et vanninnhold på 15% og en kilo tørrfisk tilsvarer fem kilo fersk torsk. De forskjellige kvalitetene på tørrfisk sorteres, og den aller beste kalles «Primafisk». Når tørrfisken er ferdig tørket, må den vannes ut i seks til ni dager i iskaldt vann, som skiftes hver dag. Moderne pakketeknologier gjør at kokken slipper den lange planleggingshorisonten utvanning krever, og til og med på forbrukernivå finnes det nå ferdig utvannet tørrfisk. Det gjør den mer tilgjengelig, og gir bedre anledning til å feire denne svært unike norske råvaren oftere.
Det var forresten vikingene som i utgangspunktet gjorde tørrfisken kjent i Europa og i dag er den en av Norges fremste eksportvarer. Særlig Italia er begeistret for den norske tørrfisken og har, hevdes det, over 3500 forskjellige oppskrifter for råvaren i sin nasjonale gastronomi.
I dag er tørrfisken fra Lofoten i selskap med Champagne, Prosciutto de Parma og Parmigiano Reggiano. I 2007 fikk nemlig tørrfisken status som en beskyttet geografisk betegnelse i Norge, og er i ferd med å få tilsvarende beskyttelse i EU.
Les mer her:
Tørrfisk
Ganefryd
Foto: Tom Haga/Seafood.no
