Kreativ og faglig solid anvendelse av gode råvarer står helt i kjernen av hva Bocuse d’Or Norge forventer av en kandidat til Årets kokk. Vi ønsker å gjøre ære på kandidatenes jobb med sine kvalifiseringssøknader ved å kåre Beste Ganefryd 2015 av Fenalår fra Norge. Denne kåringen er en nyvinning i tråd med filosofien knyttet til Veien til Årets kokk.
Kandidatene måtte nemlig i mars kvalifisere seg med unike oppskrifter på Fenalår fra Norge med geografisk beskyttelsesmerking og vintersesongdelikatessen Skrei. Oppskriftene ble, sammen med vurderinger av kandidatenes egnethet, vurdert av et samlet Akademiet. Summen av dette, og spesielt håndverksmessig solid og nyskapende anvendelsen av råvarene, ga kandidatene billetten til deltakelse i Veien til Årets kokk, og med det selvfølgelig muligheten til å konkurrere om tittelen Årets kokk 2015, med alt det innebærer.
Kandidatenes ganefryder imponerte, samtidig som det ga anledning til å bli bedre kjent med dette relativt nye produktinitiativet som siden mars ser ut til å pirre utenlandske ganer. Godt lam og sau, mindre salt, mer modning og oppmerksomt håndverk er trikset, og gjennom sammenslutning skaper en samling produsenter en felles standard rundt et tradisjonelt produkt. Det er en måte å jobbe systematisk med produktutvikling, beskyttelse og merking Bocuse d’Or Norge ønsker velkommen.
Hva er en Ganefryd?
Ganefryd er en god oversettelse av det franske begrepet Amuse-Bouche, som direkte oversatt betyr «munn-glede». Det er en eller flere små appetittvekkere gode spisesteder serverer før forretten, som setter tonen for måltidet og gjerne peker retning for den stilen måltidet vil ha.
Ganefrydjuryen
Det er satt ned en jury med norske kokker og matfolk til å bedømme oppskrift og smak av kvalifiseringsrettene. Den enkelte kandidat instruerer en kokk de stoler på til å gjenskape kvalik-forretten, og det er disse som presenteres for juryen. Hovedmålet med retten var kvalifikasjon. Derfor skal de ikke telle i vurderingen av Årets kokk, og nettopp derfor settes det ned en jury med solide fagutøver som ikke er medlemmer i hovedjuryen den 13. oktober. Hvem sitter i juryen?
Gullcommisen JImmy Øien (foto: Palace Grill)
Jimmy Øien ved Palace Grill, var også Ørjans Gullcommis i verdensfinalen i 2015
Jimmy var Ørjan Johannessens commis under Årets kokk i 2013, og i verdensfinalen i Bocuse d’Or i Lyon i januar 2015. Der kokte han til gull som commis på Team Ørjan. Etter returen til Norge jobber Jimmy som kokk på legendariske Palace Grill. Før sin tid som commis for Ørjan har Jimmy vært kokk på Smak i Sandefjord, kokk ved Kulinarisk Akademi i Oslo og gjennomført et stagiere på Regis et Jacques Marcon i Frankrike.
Lise Finckenhagen, kokk @Selvstendig
Lise Finckenhagen (foto: Bama Gruppen AS)
Kokken Lise Finckenhagen har jobbet mange år for Eyvind Hellstrøm på Bagatelle. Der var hun blant annet dessertsjef, og ble kåret som Årets unge kokk i 1998. Allerede i 2001 fattet hun interesse for det den nå verdenskjente kokken Ferran Adria drev med på El Bulli i Katalonia, Spania, og reiste dit på stagiere-opphold for å få forståelse for «molekylær-tenkningen». Hun var også første kvinne som deltok i Årets kokk, det var i 1999 med mål om deltakelse i Bocuse d’Or i 2003. Der tok hun en solid tredjeplass bak Bocusekokkene Charles Tjessem og Sven Erik Renaa. Tidligere samme år (1999) hadde hun også vært sentral på hjelpe-teamet når Terje Ness tok gull i Lyon. Lise er i dag en etablert og aktiv kokk og matformidler i norsk mediebransje og matnæring.
Jørn Lie (foto: privat)
Jørn Lie ved Restaurant Vaaghals og Det Gamle Raadhus
Osloborgeren Jørn Lie har en lang og solid kokkekarriere i Oslo. I sin tidlige karriere jobbet han på Fossheim Turisthotell under Bocusekokken Arne Brimi og Restaurant Feinschmecker med Bocusekokken Lars-Erik Underthun. Han var også kokk og lagleder på Landslaget i åtte år. I 2000 startet han som kjøkkensjef og eier av Det Gamle Raadhus, som han i 2008 tok over som eier. Han er også kjøkkensjef og eier på Vaaghals i Operakvarteret i Oslo, der medeierne inkluderer Arne Hjeltnes og Bocusekokk Arne Brimi. Engasjementet i Vaaghals demonstrerer Jørn Lie’s årelange rolle som forkjemper for gode norske råvarer. Jørn har vært med i Årets kokk konkurransen to ganger tidligere. Som kjøkkendommer Kjetil Gundersen er Jørn også sertifisert WACS-dommer på A-nivå, og har dømt i en rekke internasjonale konkurranser.
Guro H. Rognså, Ph.D. (foto: Tom Haga)
Ph.D. Guro Helgesdotter Rognså ved Gastronomisk Institutt, Juryleder
Valdresingen Guro Helgesdotter Rognså, PhD, er noe så sjeldent som sivilingeniør, doktor i molekylær gastronomi og sommelier. Det er ingen tvil om at hun kan smak. Guro er altså utdannet sivilingeniør i kjemi- og bioteknologi fra NTNU, med bachelor fra Institut National des Sciences Appliquées de Toulouse. Guro ble første nordmann til å fullføre en doktorgrad i molekylær gastronomi (food chemistry) i 2014. Hun har også tatt matkulturstudiet Hautes Études du Goût ved Université de Reims Champagne-Ardenne og utdannet seg til sommelier. Til daglig jobber Guro ved Gastronomisk Institutt i Stavanger.
Franc PUTELAT
Franc Putelat, eier Parc Franc Putelat, Carcassonne, Frankrike
I Carcassonne eier og driver mesterkokken Michelinrestauranten (2*) Parc Franck Putelat, med tilknyttet hotell. Han startet tidlig å konkurrere, og med sølv bak Charles Tjessem’s gull i 2003 er han vel plassert i det franske elitekokk-miljøet. Han er også trener (coach) for den franske kandidaten Laurent Lemal frem mot Europafinalen i Budapest 2016 og i verdensfinalen Bocuse d’Or i Lyon 2017.
Wenche Andersen (foto: norden.org)
Wenche Andersen, kokk i God Morgen Norge (TV2)
Folkekjære Wenche Andersen er utdannet kokk og kostholdsøkonom. Hun er også matjournalist, men er nok aller best kjent som Wenche i «Wenches Kjøkken» på God Morgen Norge på TV2. Der har hun formidlet kunnskap og matglede til de tusen hjem siden 1994. Hun fikk fagbrev som kokk i 1976 , og det førte henne videre til Statens skole for kostholdsøkonomer. I sin kokkekarriere har hun vært kokk og kjøkkensjef ved flere viktige institusjoner, blant annet Røde Kors Klinikk i Oslo, Sentralsykehuset i Elverum og Sebbelow Stiftelse. Wenche har forfattet, medforfattet, oversatt og vært redaktør for en rekke kokebøker (>18). Hun var også sentral produktutvikler og medeier i Småfolk Barnemat i fire år frem til det ble solgt i 2001. I 2004 mottok hun Ingrid Espelid Hovigs Matkulturpris, og i 2006 ble hun utnevnt som nordisk ambassadør for Ny Nordisk Mat i regi av Nordisk Råd.
Kandidatenes Ganefryder fra Kvalifikasjonsrunden
Bildene av de enkelte kandidatenes Ganefrydretter finner du under, og ved å følge linkene til den enkelte kandidat finner du en kort beskrivelse av de.
Adrian Løvold Fenalår Steinbu – 2015. Kvalifiseringsrett til Årets kokk 2015 på Fenalår fra Norge. Foto: Marius Rua
Kjøkken 1: Adrian Løvold
CWD: Pintxos med Fenalår og Løyrom. Kvalifiseringsrett til Årets kokk 2015 på Fenalår fra Norge. Foto: Fredrik Ringe
Kjøkken 2: Christopher W. Davidsen
Øyvind Bøe Dalelv: Fenalår Saltdal. Kvalifiseringsrett til Årets kokk 2015 på Fenalår fra Norge. Foto:
Kjøkken 3: Øyvind Bøe Dalelv
Jan-Erik Hauge: Fenasprøtt. Kvalifiseringsrett til Årets kokk 2015 på Fenalår fra Norge. Foto: Arne Bru Haug
Kjøkken 4: Jan-Erik Hauge
Christian Andre Pettersen: Mormors flatbrød. Kvalifiseringsrett til Årets kokk 2015 på Fenalår fra Norge. Foto:
Kjøkken 5: Christian-Andre Pettersen
Adam Schive Bjerck: Fenalår Hardanger. Kvalifiseringsrett til Årets kokk 2015 på Fenalår fra Norge. Foto: Adam S. Bjerck
Kjøkken 6: Adam Schive Bjerck
