Den svenske Bocusekokken Paul Helge Svensson har sammen med en av Norges mer meritterte kjøkkendommere, Kjetil Gundersen, takket ja til vår invitasjon til å fungere som kjøkkendommere under Årets kokk.
Hva gjør en kjøkkendommer?
Oppgaven er å følge kandidatenes arbeid i kjøkkenet de seks timene de konkurrerer. De forvalter nær 10% av poengene (240 poeng per kandidat), og har en betydelig rolle i vurderingen av teamenes arbeid og det endelige resultatet.
Kjøkkendommerne vurderer kandidatenes håndverk, kjøkkenteknikk, arbeidsmetoder, hygiene, utnyttelse av råvarene og minimering av svinn (bærekraft). I tillegg sjekker de at tidsskjema og reglene følges. Det er detaljerte rammer for oppgaven kandidatene skal løse. Reglene under Årets kokk speiler regelverket i Lyon, og er meget spesifikke. De omhandler maten: for eksempel er det forbudt å bringe med seg råvarer og ingredienser som ferdig formede, oppskårede, reduserte eller ferdigblandede. De omhandler servering: f.eks. størrelser på fat og tallerkener, hvor maten ferdigstilles og hvem som kan bevege seg i kjøkkensonen.
Dersom dommerne oppdager brudd på reglene har de fysiske sanksjonsmuligheter, slik som å fjerne ikke godkjente produkter, og poengtrekk for regelbrudd, tidsoverskridelser og svakt håndverk.
Gunnar Hvarnes (foto: Bocuse d’Or Norge)
– Regler er viktige for å sikre en «flat spillebane», slik at den maten som lages faktisk lages i kjøkkenboksen på konkurransedagen. Jevnbyrdighet er et viktig prinsipp under utvelgelsen, på samme måte som likeverdige muligheter til å kunne vinne er et førende prinsipp for organiseringen av konkurransen, sier Bocusekokk Gunnar Hvarnes, faglig leder i Årets kokk 2015.
Om dommerne:
Kjøkkendommer Paul Svensson (Foto: Pauls Kök)
Paul Helge Svensson (f.1974) vokste opp og ble kokk i Helsingborg. Derfra reiste han Europa rundt og hadde arbeidsopphold (stagiere) ved en rekke forskjellige kjøkken under ulike kjøkkensjefer, blant annet Christian Sandefeldt og legendariske Marco Pierre White i London. Tilbake i Sverige startet han hos Bocusekokk Mathias Dahlgren (Gull i Bocuse d’Or 1997) på restaurant Bon Lloc, kjøkkensjef i fire av årene. I 2003 konkurrerte Paul som Sveriges representant i Bocuse d’Or i Lyon og halte i land en hederlig femteplass. Før han startet sin egen restaurant i 2008, PAUL, var han kjøkkensjef og driftsansvarlig i Daniel Couet og Melker Anderssons F12. I dag er han en aktiv formidler og lærer i kjøkkenutvikling, har skrevet flere bøker, jobbet i TV-ruta og mer, hele tiden med en sterk fokus på det faglige knyttet til kokkefaget og mat- og restaurantopplevelsen. Han startet også nylig den «grønne» restauranten på Fotografiske Museet, som i Dagens Nyheters Gulddraken 2015-Mellan raskt ble kåret til Stockholms beste restaurant i mellomklassen. Paul har en rekke dommeroppdrag i bagasjen, og er, som Kjetil Gundersen, kjent for å være tøff og rettferdig.
Kjøkkendommer Kjetil Gundersen (Foto: Bama Storkjøkken AS)
Kjetil Gundersen (f.1972) studerte til kokk på Nes Vgs., og hadde sin læretid på Olavsgaard Hotell. Etter et kort år på Hos Thea, jobbet han seg fra kokk til sous chef ved De Fem Stuer i Oslo. Fra 1999-2006 var han rådgivende kokk ved Gastronomisk Institutt, en rolle som tok han verden rundt på inspirerende oppdrag. En periode jobbet Kjetil også for Thomas Rode på Kongens Kælder i København. Fra 2007 har Kjetil jobbet ved Augusta Arnesen og Bama Storkjøkken som markedssjef. Han har også konkurranseerfaring fra NM, og i 1998 konkurrerte han i Årets kokk. Han har ledet Ungdomslandslaget for kokker, og var selv kokk på Kokkelandslaget i perioden 2001-2004. Kjetil er sertifisert WACS-dommer på A-nivå, og har dømt i en rekke internasjonale konkurranser i perioden 2006 til i dag. Han var også kjøkkendommer under Årets kokk 2013.
