Vegetar og sjømat i verdensklasse
I Årets unge kokk skal det fremstilles to tallerkenretter. Den ene vegetarisk med jordskokk i hovedrollen, den andre en sjømatfest med Auroralaks, skalldyr og trøffeltang. Begge rettene skal ha en klar norsk identitet, med tydelige smaker av alle hovedråvarene.
Når de fem unge kokkene inntar konkurransekjøkkenet 24. September, er første utfordring å lage en vegetarrett på tre timer. Smak og presentasjon skal være som om retten ble servert på en av nordisk topprestaurant.
Hovedråvaren i første rett er jordskokker fra Gyda gård i Rogaland, og skal utgjøre minst 50 prosent av retten. Videre skal det brukes vaktelegg fra Ryfylke, meierismør fra Tine, og minst en av tre kortreiste rotgrønnsaker fra suksess-serien Kort & Godt: Pastinakk fra Reier gård, Purreløk fra Egeland gård eller Regnbuegulerot fra Hegsvold gård. Alle tre grønnsakene kan, men måikke, brukes. Alle råvarene i retten skal være av norsk opphav og ha en klar norsk identitet. Kandidatene må tilberede åtte tallerkener som skal serveres til smaksdommerne. Sausen serveres av kandidaten på dommerbordet.
Sjømatfest med norsk laks, skalldyr og trøffeltang
Den andre retten som skal serveres etter fire timer, har fått tema Sjømatfest. Auroralaksen skal være varmebehandlet og utgjøre 60 prosent av retten. Kandidatene må bruke minst ett av følgende skalldyr: kamskjell, sjøkreps, blåskjell eller hjerteskjell, og det skal være tydelig smak av de valgte skalldyrene. I tillegg skal det vær trøffeltang i retten. Dette er en relativ nyoppdaget delikatesse, og var en av råvarene i Årets kokk 2017. Mange gode gründere langs hele Norgeskysten, jobber aktivt og entusiastisk med å finne nye næringsveier for norsk tang og tare, og dette er aktiviteter norske kokker gleder seg over å støtte opp om, ved å anvende sin gastronomiske kreativitet på nyskapningen fra tang- og tareriket. Denne retten skal serveres med minst tre garnityr i klassisk Bocuse d’Or-stil. Alle garnityr er valgfrie.
Som for Årets kokk dømmer smaksdommerne etter smak, presentasjon/estetikk og geografisk identitet, mens kjøkkendommerne vurdere kokkenes samarbeid, faglighet og arbeidsformer som reduserer matsvinn og fremmer hygiene og matsikkerhet.
