Korona-tiden: Heidi Bjerkan

Å ta kontroll på en usikker situasjon

 I midten av mars ble det iverksatt strenge tiltak for å redusere spredningen av korona-viruset, og de fleste restaurantene var nødt til å lukke dørene på ubestemt tid. For Heidi Bjerkan, som driver restaurantene Credo og Jossa i Trondheim, samt mathallen Vippa i Oslo, betydde det en ny hverdag med nye utfordringer, fokus på å ivareta de ansatte, og et håp om at de gode matopplevelsene fortsetter etter korona-krisa.

 Av: Arne Sørvig

– Å stenge dørene var et brutalt grep som vi besluttet et par dager før myndighetene anbefalte det. Siste åpningsdag var 11. mars, og 12. mars stengte vi. Vi har mange utenlandske kokker, og moren til en av dem jobbet i helsevesenet i Nord-Italia, så vi fikk daglig informasjon om situasjonen der og tok det veldig alvorlig.

Credo, Jossa og Vippa har ansatte fra rundt omkring i verden. Da restauranten stengte dro noen tilbake til hjemlandene sine, mens andre ble igjen i Norge. Mange av de internasjonale arbeiderne hadde ikke krav på penger fra NAV, så da tok Credo ansvar for sine internasjonale medarbeidere ved å betale for livsoppholdet for dem som valgte å bli i Norge.

– Ellers ville de ikke hatt en mulighet til å eksistere, for å si det sånn. Jeg har også hatt daglig kontakt med våre ansatte, mange av dem kommer jo fra land og regioner der koronaen har rammet svært hard. Dette er unge mennesker, og det er mye usikkerhet, så da er det vårt ansvar å skape noe hyggelig og sosialt.

Etter syv uker med stengte dører, begynner samfunnet smått å åpne seg igjen. På Credo er de i oppstartfasen igjen, og det betyr nye utfordringer. Mange av de ansatte er fortsatt i utlandet og det er usikkert når de får komme tilbake igjen.

Du ser ikke for deg at det kommer til å komme gjestekokker eller stagier-ordning i året som kommer?

– Vi har ikke stagier-ordning. Vi hadde en kjip episode med Arbeidstilsynet i fjor, så vi har valgt å klare oss uten. Men vi har lagt inn et høringsnotat til Stortinget i regi av NHO Reiseliv som argumenterer for at det må åpnes for ordningen i Norge.

Stagier er en ordning som fungerer ved at aspirerende unge kokker setter av ett eller to år for å reise rundt og arbeide ved internasjonalt anerkjente kjøkken mot kost, losji og en liten økonomisk kompensasjon. Arbeidstilsynet er kritisk til ordningen fordi den ikke passer inn i den norske arbeidslivsmodellen. Argumenter for er at ordningen sørger for at gode kjøkken får muligheten til å rekruttere internasjonalt.

– Vi får kanskje fem søkere daglig, og vi er nødt til å avvise samtlige. Det er synd for både dem og oss. Det handler kanskje minst om økonomi, for de unge kokkene som kommer skal læres opp og drar fort videre, men over tid så ville det bidratt til å styrke både oss og norsk gastronomi.

Ønsker reduksjon av MVA-avgift
Tilbake til 12. mars. Restaurantene stengte, usikkerheten var stor og den øverste prioriteten var å få kontroll på de økonomiske forpliktelsene. Situasjonen med gårdeierne måtte avklares, banken kontaktes for å stoppe avdrag på eksisterende lån, og for å få tatt opp nye lån. Det har vært en travel periode, mye tid har gått til tankearbeid, og til å være både positiv og støttende underveis.

 – Jeg har prøvd å tenke mulige løsninger for hvordan vi kan drive videre. Det er naturlig å tenke på andre driftsmåter: Er det noe vi kan gjøre på en enklere måte? Vi er jo 30 ansatte på Michelin-restauranten Credo, og vår mer uformelle matbar, Jossa. Credo har fått masse oppmerksomhet og er en kjempesuksess, men situasjonen med Jossa er litt mer kinking. Den er lokalisert i et byggeområde utenfor sentrum, og det var meningen at det skulle være vår hverdagsrestaurant som skulle bidra til at hele økonomien skulle gå opp, men den har ikke vært like suksessfull enda. Til å begynne med tenkte jeg å åpne Jossa først, men vi merker at det er større interesse for Credo, så da åpnet vi der først.

 En stjernerestaurant, en hverdagsrestaurant og en mathall byr på ulike utfordringer og ulike behov. Hvordan har tiltakene som har kommet underveis fungert?

– Vi begynte å permittere da de nye permitteringsreglene ble besluttet. Dessverre misforstod vi, som Renaa og mange andre, dette med forskjellen mellom beslutning og implementering, og tapte en god del penger på at vi var så raske med å permittere. Nå hadde vi uansett bestemt oss for å stenge 11.mars, så det var ikke så mange andre alternativer, men uansett veldig dumt og kjedelig å ha misforstått det.

 Vi har også mathallen Vippa i Oslo, og det har vært en katastrofe at skjenkebevilgningen ble borte. Begrensningen på 50 personer er også vanskelig. Både vi som er ansatte på Vippa, og våre næringsdrivende i utsalgsstedene, er selvsagt ivrige etter å få gjøre det vi elsker: Å ta imot gjester. Vippa leier av Oslo Havn og de gir ikke ved dørene, men har i det minste gitt beskjed om at de ikke sender sine krav til inkasso. Det er da noe.

Gjennom låneordningen fikk de tilskudd som dekker omtrent halvparten av de faste utgiftene i måneden, så selv om tiltakene hjelper litt, renner pengene ut.

– Vi har akkurat fått innvilga et lån så vi skal klare å betale merverdiavgiften som forfaller 1. juni. Jeg tror vi kommer til å oppleve mye økonomisk smerte i bransjen når den datoen kommer. Selv tenker jeg også mye på det at vi har måttet ta opp lån for å drive videre. Hvor stas er det å låne enda mer for å holde andre i gang, for å si det sånn? Vi tjener ikke mye på å drive restaurant på dette nivået, det er lidenskap og livsstil som holder oss gående. Samtidig hører vi Visit Trøndelag og Innovasjon Norge fortelle om hvor viktige vi er for reiselivet, at vi skaper oppmerksomhet og etterspørsel. Det er et paradoks at vi skaper alle disse godene, men at jeg likevel må bære hele børen på mine skuldre når det blir tyngre tider. Men altså, det er fint å få lån og vi er veldig, veldig heldig her i Norge, men likevel …

Bocuse d’Or Norge har sendt et brev til Nærings- og fiskeridepartementet med kopi til Kultur- og Landbruksdepartementet, som blant annet omhandlet MVA-avgift i restaurantnæringen. For Credo ville det hatt enorm betydning om MVA-avgiften ble redusert i en periode.

– Drømmen er null, men det er kanskje urealistisk. Kanskje kunne vi fått en avgift på 8%, slik som hotellene?!

Når dørene igjen åpnes for ansatte og gjester
Etter seks uker med nedstengning har samfunnet begynte å åpne igjen, og dermed også dørene til restaurantene. Uka etter påske hadde Credo åpent i to dager, uka etter var det tre.

– Det var helt magisk å åpne dørene for gjestene våre. Det var som å åpne en ny restaurant igjen. Selv om jeg ikke greide å være like forberedt som første gang. Jeg har ikke hatt like god tid, for det har vært så mye annet. Det har vært nok av andre ting enn maten å henge fingra i de siste ukene.

Når Heidi Bjerkan nå har åpnet Credo, er det med strenge smittevernstiltak, og etter dialog med blant annet kommuneoverlegen.

– Vi har flyttet bord for å sikre to meters avstand. Vi hadde ganske romslig med plass fra før, så vi har ikke mistet så mange plasser. Vi har også fått på plass rutiner for desinfisering, og innført tiltak for når gjestene og ansatte kommer inn. Også serveringa gjøres litt annerledes enn før. Det blir mindre show, som sausing, ved bordene, og det meste av tallerkenen tilberedes nå på kjøkkenet. Vi er også heldige som har god plass på kjøkkenet, og arbeidsstasjonene har to meters avstand når vi prepper, slik at de ansatte opprettholder tiltakene. Også ringer vi opp stort sett alle gjestene i forkant, så vi kan planlegge kveldens drift og stille maksimalt forberedt når gjestene kommer. Hvis det er mye som skal hentes fra vinkjelleren kan vi forberede oss på det i forkant, både for å unngå masse unødig løping, men også for å takle et høyt servicenivå med noe færre ansatte.

Se også bransjeveiledningen utarbeidet av NHO Reiseliv her.

Hvor mye av omsetningen forsvinner på grunn av smittevernstiltakene?

– Cirka halvparten. Det er først og fremst fordi salget er litt mer sparsommelig og ikke så mye det at antall bord og ansatte er redusert. Så kombinasjonen av lavere omsetning per bord og færre gjester, er tøff. Vi merker også smittevernsbegrensningen på fem personer. Hos oss spiser folk gjerne som par, så det er 4-6-8 ved samme bord. Fem er et umake tall. Vi har såpass store bord og god avstand mellom stolene, så for oss ville åtte vært et bedre tall.

 Økonomisk ser vi at kostnadene er skyhøye for å få driften og omsetningen oppe å gå igjen. Det er vanskelig å få til en bærekraftig drift, men vi har fortsatt bare hatt åpent i noen få dager, så det er altfor tidlig å vite hvordan dette vil gå.

Credo har ingen kapital å falle tilbake på som back-up. Det betyr at det må jobbes smartere, og det må leveres minst like bra som før stenging. Per dags dato kan ikke Credo kjøre full bemanning, personalkostnadene er den største driftskostnaden, så det må styres så effektivt som mulig for å få alt til og gå opp.

– På menyene må vi konsentrere oss om det vi kan og som vi vet at fungerer, og heller se fram til en situasjon der vi kan være litt mer utforskende. Heldigvis forsvinner ikke kreativiteten. Men akkurat nå handler det i første omgang om å overleve.

Bjerkan har søkt midler fra fylket for å drive med intern opplæring.

– Det handler mye om identitetsbygging og for å få alle medarbeiderne til å bedre forstå hva vi holder på med. Ikke bare tar vi vare på og utvikler råvare- og mattradisjoner, men driver også med andre viktige kulturtradisjoner som lin-og ullproduksjon.

Dere har også en tett relasjon til produsentene, og er i stor grad involvert på en måte som skaper verdiskaping – også i primærleddet?

– Uten tvil. Jeg vet vi har gjort mye bra for produsenter her i Trøndelag og løftet dem til et annet nivå. Det er i hvert fall det de sier, og takker oss for. Det er ikke uvanlig at jeg møter en melkebonde eller andre produsenter på gata som takker for jobben vi gjør. Før korona med en klem. Det er veldig gøy!

Det er ikke tvil om at korna-situasjonen har endret bransjen som helhet, og vil fortsette å ha det fremover. Heidi Bjerkan frykter at mange vil forsvinne.

– Særlig de små, særegne nisjebedriftene som satser med lidenskap og drømmer vil få det vanskelig. De store kjedene greier seg sikkert på en måte, de har bedre kapital til å stå i det her, men kommer du deg ikke over kneika nå og får startet opp, kan det fort bli helt håpløst.

Ser du lyst på 2021, eller …?

– Jeg vet ikke, men jeg håper. Jeg tror det skjer noe med vanene i verden nå. At vi vil tenke annerledes. Jeg tror ikke vi får like mye reiseaktivitet som tidligere, og økonomien i verden vil rammes hardt. Og dessverre er restaurantbransjen i hele verden blant taperne. Det er en katastrofe, men vi må fortsette å kjempe for de gode og meningsfulle matopplevelsene.

Om Heidi Bjerkan
Heidi Bjerkan en prisbelønnet kokk, som er opptatt av bærekraft, forbruk og gjenbruk. Hun har over 30-års erfaring i kokkeyrket og i restaurantbransjen. I dag driver hun stjernerestauranten Credo, samt Jossa mat og drikke og mathallen Vippa. For Heidi Bjerkan handler det å servere mat på øverste nivå, om en kombinasjon av smak, tradisjon, kultur, samtid, og ikke minst fremtid. Uten jord kan det ikke produseres gode råvarer.

Etter å ha fullført utdannelsen ved Oslo kokk- og stuertskole, jobbet hun ved Grand Hotel, Queen Elizabeth 2,Kastanjen, Palace Grill, Bølgen & Moi og Claridges i London. I åtte år var hun også kjøkkensjef ved Det kongelige hoff. Parallelt med disse jobbene, åpnet hun Credo Restaurant i Trondheim sammen med to andre restauratører.

I fjor mottok Credo Restaurant sin første Michelin-stjerne, og Heidi Bjerkan fikk den aller første «Sustainable Award», som begge ble tildelt av Michelin-guiden. I år mottok Credo Restaurant også et Sustainability emblem. I 2019 fikk hun prisen som «Årets byutvikler» av NSW Arkitekter, samt at Credo Restaurant mottok prisen for «Hospitality» av 360 Eat Guide. I 2017 ble Bjerkan tildelt Matprisen, og i 2015 fikk hun utdelt prisen som «Årets kjøkkensjef» av Norges kokkemesteres Landsforening.

Etterord:
Essens i brev sendt til Nærings- og fiskeridepartementet 25. mars 2020:

«Når restriksjoner på bevegelse og samvær som følge av covid-19 løftes, forventes det at markedet vil komme sakte tilbake. Vi vil henstille Departementet om å gjøre følgende tiltak for å gjøre det enklere for spisesteder å komme sterkere tilbake:

1 Reduser merverdiavgift på matservering ved spisesteder, – serveringsbedriftene – til samme nivå som for andre næringsmidler (15%). Eventuelt gi fullt fritak for merverdiavgift i sin helhet i en begrenset periode.

2 Frita spisesteder for arbeidsgiveravgift fra 1. januar 2020 til 30. juni 2021. Dette vil bidra til å bygge tapt omsetning for den enkelte bedrift, incentiver til reansettelser og redusere konkurstrusselen – samtidig som næringens verdiskapning bygges opp igjen raskere.

I prisen på en meny på en restaurant, eller i kalkylen på en tallerkenrett, utgjør råvarer ca. en tredjedel og personalkostnad opp mot 45%. Å frita arbeidsgiveravgift og redusere merverdiavgift, vil bidra til rimeligere mat for gjestene, og med det økt etterspørsel og økt velferd. Det vil også gi bedriftene anledning til å bygge opp sin soliditet etter den svært vanskelige fasen vi nå står i er over.»

Vi skriver også om de «gastronomiske hjørnestensbedriftene», de som gir oss vinger til å drømme om en unik norsk identitet, viser vei i forhold til mulighetene norske råvarer har, som gror norsk mat og måltid profil hjemme og ute i verden. Vi har ikke så mange av de som er unike med en gastronomi på høyt internasjonalt nivå, og de vi har må vi beskytte og gi livsvilkår. For når dette er over skal vi fortsette å bygge landet. Sammen.

Brevet er referert i sin helhet hos Horecanytt.

Foto: Geir Mogen