Er du Årets Kokk 2021?

Matarven er første utfordring for å vinne Årets kokk 2021

Fra skrei, lever og rogn til sild, storviltkjøtt og vinterlagrede grønnsaker. Den norske matarven er i fokus i innsendelsesoppgaven til Årets kokk 2021.

Her finner du innsendelsesoppgaven. 

I oktober skal Norges kandidat til Bocuse d’Or 2023 kåres. For å få en av plassene i Årets kokk-finalen, må hver enkelt kokk først overbevise det norske Bocuse-akademiet om at de besitter den nødvendige fagkunnskapen og de personlige egenskapene som kreves for å hevde seg i verdens mest prestisjefylte kokkekonkurranse. Fristen for årets innsendelsesoppgave er 10. februar 2021.

Matarven på tallerken
Råvarene er nøkkelen, både for den som gir oppgaven, og for den som skal løse den. Akademiet, ved faglig leder og sølvvinner i Bocuse d’Or 2007, Tom Victor Gausdal, har valgt ut en utfordrende råvaremeny.

På menyen står vinterlagrede grønnsaker, storvilt fra norsk utmark, fersk sild med mandelpotet, og hovedingrediensene i en klassisk skreimølje. Dette er råvarer som har preget det norske kjøkkenet i all tid, og som derfor er en sentral del av vår matarv og tradisjonelle matkultur. Det vi ønsker å utfordre kandidatene på, er hvordan disse råvarene vil se ut når de moderniseres til den matkulturen vi har i dag, forklarer Gausdal.

Råvarene i innsendelsesoppgaven er i tråd med Stiftelsen norsk gastronomis konsept «Mat som forteller», der gode norske råvarer danner en ramme for kulinariske fortellinger, inspirasjon og matglede.

Tretrinns råvareoppgave
Hver kandidat skal sende inn en unik og personlig oppskrift med bilde av en ganefryd, en freestyle-rett og en klassisk Bocuse d’Or-rett. Råvarene i ganefryden skal være skrei, lever og rogn, kombinert med tang.

– En ganefryd, eller amuse-bouche på fransk, er en liten tapas som serveres når gjesten har satt seg til bords. Den forteller litt om kokken, restauranten og gir et hint om hva en kan forvente seg av menyen. I år er Vesterålen tema, og råvarene til ganefryden er de typiske ingrediensene i tradisjonell skreimølje, sier Tom Victor Gausdal. – Det er vanskelig å få fram et bredt smaksbilde i slik minitatyr-gastronomi, men så er det det jo også meningen av vi skal vurdere fagnivået til de ulike kandidatene.

Smårettoppgaven er såkalt freestyle, og her skal kandidatene få bryne seg på klassikeren sild og potet.

-Til denne utfordringen har vi valgt fersk sild med mandelpotet, begge unike og tradisjonsrike råvarer. Silda har vært så viktig for Norge, men nå har den jo nesten forsvunnet fra menyene. Sild og potet var nesten et skjellsord en periode, men råvarene er så sentrale i vår matarv. Vi ønsker å se hva de mest ambisiøse kokkene vil gjøre for å skape de moderne utgavene av sild og potet, fortsetter han.

I motsetning til smårettoppgaven er det mer regler for hovedretten. Denne skal ligne en klassisk Bocuse d’Or-hovedrett. Her er det et hovedprotein, som skal akkompagneres av minimum tre garnityrer og maks to sauser. Hovedråvaren skal være storvilt, enten elg, hjort, rein eller rådyr, ett garnityr skal være vinterkål, mens de to andre garnityrene er valgfrie. Retten skal også ha tydelig preg av både gulrot og godt meierismør.

– Det eksperimenteres mye med vinterlagring av norske grønnsaker. Vinterkål er lagret kål. Lagring påvirker kålens smak, og er fin måte å utvide sesongen for kortreiste råvarer. Når det gjelder storviltråvarer som elg, hjort og rådyr, er tiden for nyskapning overmoden. Vi ser gjerne bruk av andre stykningsdeler enn sadel og lår, og gleder oss til å se forslagene.

Tilbake til fremtiden
Bocuse-kokk Gunnar Hvarnes er tidligere faglig leder i Akademiet, og er kjent for å være en mester i å skape intrikate konkurranseutfordringer. Han applauderer den endelige oppgaven, og synes spesielt ideen om å gå tilbake til fremtiden og jobbe mer med den norske matarven er en spennende vri.

– Denne oppgaven vil få det til å krible i fingrene til de beste kokkene. Det er kjekke råvarer og den norske matarven, eller tilbake til fremtiden, er en spennende utfordring. Jeg kunne ikke gjort det bedre selv, hilser han med et glimt i øyet.

Hvarnes var faglig leder i perioden 2015-2019, og ble selv Årets kokk i 2009 med påfølgende bronse i Bocuse d’Or 2011. Han coachet Team Norway til pallen i Bocuse d’Or-konkurransene 2016-2020, og er coach for Christian André Pettersen når han skal konkurrere i Bocuse d’Or 2021. Han ledet også De norske kokkelandslagene til gull i Kokke-OL i 2020, og er en sentral karakter i det norske konkurranse-miljøet. Han får støtte av sin tidligere coach, og nå forsknings- og utviklingsansvarlig ved Bama-gruppen, Harald Osa.

– For oss er det en ære at ledende kokker oppsøker og ønsker å bruke råvarer som de vinterlagrede grønnsakene,forklarer Osa.

Hos BAMA jobber han aktivt med å finne nye kulturer, og prøver ut nye planter og frø for å hele tiden være i front på smak, utseende og lagringegenskaper. Osa var den første lederen ved Gastronomisk institutt, og har jobbet mye med å lete frem den optimale lagringen av ulike sorter kål, kålrot, gulerot og andre grønnsaker, slik at smak og kvalitet ivaretas. Han har også vært kommentator i de norske live-streamene fra verdensfinaler, Europafinaler og Årets kokk, og er en viktig premissgiver for norske kokker med sin unike formidlingsevne og kunnskap.

– Det jobbes kontinuerlig i alle deler av verdikjeden for å optimalisere kvaliteten på lagringsmetodene, og vi føler stolthet over norske lagringsgrønnsaker. I oppgavens utfordring får grønnsakene en logisk plassering med andre gode råvarer, og jeg er skikkelig spent på resultatet, sier Harald Osa.

Vurderes på grunnlag av fagkunnskap og originalitet
For å bli kandidat og få konkurrere om tittelen «Årets kokk», må kokkene først gjennom det norske Bocuse-Akademiets nåløye og overbevise dem om at du er klar for å møte hovedutfordringen, nemlig verdensfinalen i kokkekunst, Bocuse d’Or i Lyon.

Akademiet vurderer først og fremst kokkens fagkunnskap og originalitet med de obligatoriske råvarene, men også tema knyttet til egnethet. Egnethet knyttes til arbeids- og konkurranseerfaring, og hvilke tanker kandidaten gjør seg om fagets utvikling. Historien har vist at deltakerne som står i konkurransen Årets kokk også er blant fremtidens ledere, fordi kunsten å løse et konkurranseløp også kan ses på som et svennestykke i å etablere et unikt og personlig kulinarisk konsept.

– Til dere som tenker på å sende inn en søknad. Bruk den stille tiden i julen godt til å tenke på smaker og løsninger, deretter januar til å teste dere frem og ferdigstille oppgaven før deadline 10. februar. Husk at vi søker den beste kokken, det handler mer om kunnskap, lidenskap og kreativitet enn alder og tidligere konkurranseerfaring. Erfaring og ny kunnskap er jo en god sideeffekt av å delta, tilføyer Bocuse-kokk Geir Skeie, gullvinner Bocuse d’Or 2009 og styremedlem i Stiftelsen Norsk Gastronomi.

Råvarene
GANEFRYD: Skrei fra Vesterålen med lever og rogn, med valgfri tang.
FREESTYLE: Fersk sild, mandelpotet, kålrot og frie meierivarer.
BOCUSE D’OR-RETT: Elg, Hjort, Reinsdyr eller Rådyr. Vinterkål, gulrot og meierismør.

Foto:
Christian André Pettersen, foto Trygve Inderlid, NTB
Tom Victor Gausdal, foto: Anne Valeur
Gunnar Hvarnes, foto: Tom Haga
Harald Osa, foto: Geir Hasle
Geier Skeie, foto: PinkFish