Med råvarer som markerer slutten på vinteren og starten på våren, skal kandidat Filip August Bendi overbevise dommerne i Bocuse d’Or Europe. Rømme, rotgrønnsaker, tindved, blomster og skudd bidrar til å løfte frem norske smaker på konkurransemenyen.
Hvilke råvarer harmonerer med hverandre og fremhever de forskjellige smakene? Når Filip August Bendi, commis Leon Haarberg Nilsen og coach Christopher W. Davidsen inntar konkurransearenaen torsdag 24. mars, ligger fire intense måneder med eksperimentering av råvarer bak dem. Smak, opprinnelse og identitet er viktige elementer når konkurransemenyen utvikles.
– Jeg vil beskrive stilen min som naturalistisk, jeg er opptatt av rene smaker og å fremheve råvarenes egenskaper. Jeg har også valgt ut råvarer som skaper et harmonisk smaksbilde og som gir et norsk preg på menyen, forklarer kandidat Filip August Bendi.
Tekstur, smak og konsistens
En stor del av råvarene som skal brukes i konkurransen, er fastlagt og felles for alle kokkene i Europafinalen. Poteten utgjør hovedråvaren i tallerkenretten, og her kunne kandidatene velge mellom de tre ungarske potetsortene Anuschka, Coronada og Madison.
– Vi startet med å smake og teste de ulike potetsortene for å finne ut hvilke av disse vi ville jobbe videre med, og valget falt raskt på Anuschka-poteten. Den er veldig fin å jobbe med, har mange bruksområder, har en fin gyllen farge og en kremete konsistens. Den minner meg litt om mandelpoteten, men blir ikke like tørr, forteller Filip.
I konkurransen må poteten selvsagt være gjenkjennelig både i smak og utseende. På treningskjøkkenet på Thon Hotel Oslofjord, har Team Norway brukt mye av tiden på å jobbe med tekstur, smak og visuell presentasjon.
– Vi ønsker at retten skal skape en følelse av vår hos dommerne, og serverer poteten med blant annet morkler, erter, løk og syltet hylleblomst.
Fra vinter til vår
Fatretten skal bestå av sadel og lår av rådyr, andelever, rømme og cottage cheese.
– Rådyr er et godt kjøtt som er veldig gøy å jobbe med, så lenge du får tak i det vel å merke. Det er jo en veldig sesongbasert råvare, så det ga oss noen utfordringer, men vi klarte heldigvis å skaffe nok til å få trent gjennom hele oppgaven mange nok ganger før avreise.
Når fatretten serveres til konkurransens dommere er smak, konsistens og temperatur avgjørende. Rådyret skal serveres med tre garnityrer, to av dem er valgfrie og et av dem skal bestå av rømme og cottage cheese.
– Jeg hadde en umiddelbar forestilling om hvordan jeg ville løse oppgaven, og vi har jobbet rundt denne. Det ene garnityret er en videreutvikling av løkgarnityret jeg serverte i Årets kokk, og i det andre garnityret har jeg valgt sikori, også kjent som endive, fra Bama sitt Kort & Godt system. Sikorien har blitt dyrket mye i Norge siden 1700-tallet, og har en litt bitter smak som passer til viltkjøtt. Jeg bruker også tindved og ramsløk, som gir retten et veldig norsk preg og med et smaksbilde som balanserer mellom vinter og vår, forklarer Filip August Bendi.
Norske råvarer på menyen
Geografisk identitet er et viktig element i konkurransemenyen, og også for Stiftelsen Norsk Gastronomi er det også viktig at Team Norway presenterer norske smaker og råvarer på konkurransemenyen.
I Europafinalen er det blant annet beter fra Hasle gård, Tindved fra Trøndelag syltet av Speilsalen, løk fra Toten, jordskokk fra Gyda gård, epler fra Hardanger, urter fra Grette gård, blomster fra Linnes gård og fantastiske kirsebærblomster fra Anvik gård.
– Team Norway er viktige ambassadører for norske råvarer, og både kokker og publikum følger nøye med på hvilke råvarer som utgjør konkurransemenyen. Derfor er det ekstra fint å kunne løfte frem lokale varer og produsenter i konkurransen, forteller Arne Sørvig, daglig leder i Stiftelsen Norsk Gastronomi.
Fatrett: Aleksander Vartdal, ÅK 2021 
Fat: Runa Kvendseth, ÅK 2021 
Tallerkenrett: Håkon Solbakk, ÅK 2021
Team Norway består av kandidat Filip August Bendi, commis Leon Haarberg Nilsen og coach Christopher W. Davidsen. Sven Erik Renaa er teamets president, mens Bent Stiansen er årets norske dommer i konkurransen.
Team Norway konkurrerer på dag to og i kjøkken nummer syv. Tallerkenretten serveres kl. 14:40 og fatretten serveres 15:15. Hele konkurransen kan ses direkte hos Nordic Food Live.
Foto:
1: FIlip August Bendis fat, Bocuse d´Or Europe 2022. Foto av Tom Haga.
2: Aleksander L. Vartdals fatrett, Årets kokk 2021. Foto av Stian Broch.
3: Runa Kvendseths fat, Årets kokk 2021. Foto av Tom Haga.
4: Håkon Solbakks tallerkenrett, Årets kokk 2021. Foto av Fredrik Ringe.
