I 2019 ble Aleksander Løkkeberg Vartdal (25) den første vinneren i Årets unge kokk, og to år senere sikter han seg inn på toppen av pallen i Årets kokk.
– Bærekraft er en viktig del av min matfilosofi, og særlig med tanke på å utnytte råvarene på best mulig måte. Det å bruke hele råvaren og få frem det beste i den, er noe jeg er opptatt av. Fra gammelt av har dette vært en viktig del av norsk mattradisjon og noe jeg ivaretar når jeg lager mat.
Aleksander jobber i dag som kjøkkensjef på Happolati, og tidligere har han jobbet som kokk på Festningen og Sentralen mat, og vært lærling på Statholdergaarden.
Skrei og tang, sild og potet, samt storvilt med vinterlagrede grønnsaker og godt smør
Matstilen hans baserer seg på gode og rene smaker, med innslag av asiatiske og franske teknikker og smaker, noe som også kommer godt frem i innsendelsesoppgaven.
Her leverte han Skrei Arktisk kyst som ganefrydutgaven av skreimølje. Dette er en rett bestående av posjert skrei, syrlig løk, leverkrem med brunet smør, speket og røkt skreirogn og sprø sukkertare. Hovedretten, Reinsdyr Jotunheimen, besto av stekt høyfjellsrein, reinsdyr «Pate en Croutè» med skank, bog, tunge og morkel, glasert gulrot-terrine med sennep og eple, smørkokt vinterkål, purrestokk og aromatiske spirer, rosett av røkt selleri og morkel, kålemulsjon og viltsaus med madeira. Freestyle-retten var Sild Kabayaki, som besto av sild grillet over brennende kull, unagi-glace kålrotremulade med friske urter, yuzusyltet kålrot, smørkokt fjellmandelpotet, og potetveloute på fjellmandel og miso.
Vil inspirere unge kokker
Det var læreren hans på ungdomsskolen som inspirerte ham og viste ham hvor kreativt og inspirerende kokkeyrket er og hvilke muligheter som finnes. Nå ønsker han selv å inspirere unge til og satse på kokkeyrket.
– For at faget skal utvikles videre, trenger vi nye, kreative ideer og unge kokker som vil finne bærekraftige og spennende måter å ta faget vårt videre på. Jeg håper jeg kan være med å spre matglede og inspirasjon.
Interessen for å konkurrere startet allerede på skolen, og tidligere har Løkkeberg Vartdal deltatt i Årets unge kokk, Global Young Chef World, Global Young Chef Europa, Nordic Young Chef Challenge og i OL og VM med Det norske junior kokkelandslaget.
– Den store drømmen har lenge vært å representere Norge i Bocuse d’Or. Et personlig mål er derfor å vinne Årets kokk, og å få muligheten til å vise frem og dele min kunnskap og engasjement for råvarer og kokkefaget.
Foto: Stian Broch
