Under Årets kokk 2019, var Håkon Solbakk coach for Øyvind Bøe Dalelv, men denne gangen inntar han selv konkurransekjøkkenet som kandidat.
– Grunnsteinen i min matfilosofi er gode, norske råvarer og klassiske smaker servert med kunstferdighet og presisjon, men uten at det blir pretensiøst. Jeg liker å leke med etablerte smaksbilder, prøve ut nye teknikker, komposisjoner og råvarer, og å forene tradisjon med moderne impulser. Om jeg klarer å fornye og berike matopplevelsen til gjester og kollegaer, så har jeg har oppnådd mye.
I innsendelsesoppgaven hans har han tatt utgangspunkt i tradisjonelle smaker med en moderne vri.
Håkons ganefryd Nærøysteine er også en hyllest til fiskeværet i Trøndelag, hvor han vokste opp. Enbits-møljen består av farsert skrei, en fiskeball av torskelever og ”botarga-rogn», purreløkstokk og brunet smør, med luftig creme fraiche tilsatt fermentert purre. Hovedretten Reinsdyr Hyllingen er reinsdyrsadel innrullet i blodpannekake, pølse av reinsdyrskank, tunge og meierismør. Tilbehør var gulrotrosett med granskudd og bergamott, vinterkålfylt grønnkål med kålsmørsaus, Terte XO med kepa og boretaneløk, sopp XO og hvitløk, servert med en «nage» (saus) basert på nøttesmør, vin jeune og viltsjy. Freestyle-retten Flammende sølv,består av sild ‘escabeche’, potetputer med kålrot, kvarg og gressløk, og en smørsaus med blåskjell, modnet tindved og pepperfrukt.
Fokus på bærekraft
– Jeg er opptatt av å være en pådriver for bærekraft i alt jeg gjør, og å formidle forsvarlig produksjon og forbruk til alle rundt meg. Bærekraft, innovasjon og rekruttering er etter mitt syn de viktigste driverne for utvikling, og vi fagfolk har stor innflytelse på hva bransjen og folk ellers tenker om mat. Denne påvirkningskraften bør vi bruke til å fremme bærekraft i alt fra produksjon til innkjøp og forvaltning av råvarer.
Håkon jobber i dag som kjøkkensjef på Speilsalen i Trondheim. Tidligere har han jobbet som kjøkkensjef på Nordøst og som soussjef, kokk og lærling på Riva Niedelven. Han er vokst opp på Nærøysteine, et fiskevær ved Abelvær i Trøndelag, og tilgangen til gode, lokale råvarer vekket tidlig interessen for kokkeyrket.
– Å kunne glede andre med gode matopplevelser, samtidig som jeg fikk testet ut ideer og konsepter, føltes meningsfullt, og er fortsatt noe av det jeg setter størst pris på med yrket.
Håkon Solbakk deltok i Årets kokk som commis for Adrian Løvold i 2013, og som coach for Øyvind Bøe Dalelv i 2019. Han har også konkurrert med kokkelandslaget. Nå er han selv klar for å innta hovedrollen på konkurransekjøkkenet, som kandidat i Årets kokk 2021.
– Jeg brenner for å utnytte råvarer på nye og spennende måter, og for å lage velsmakende, vakker mat med tydelig identitet og autentiske smaker – alltid ved hjelp av bærekraftige teknikker. Jeg har deltatt i flere konkurranser før, noe som har gjort ønsket om en pallplass i Bocuse d’Or enda sterkere. Drømmen er å ta gullet hjem, hele veien fra Lyon til Nærøysteine.
Foto: Marius Rua
