Årets unge kokk 2021

Modernisert tradisjonsmat på tallerken

Skreimølje og tang, klippfisk og vinterlagrede grønnsaker. I innsendelsesoppgaven til Årets unge kokk 2021 utfordres kandidatene til å modernisere den norske tradisjonsmaten.

Konkurransen Årets unge kokk retter seg mot kokker under 25 år, og skal arrangeres i oktober. For å bli en av kandidatene, må de unge kokkene først overbevise juryen fra det norske Bocuse-akademiet om at de besitter den nødvendige fagkunnskapen og de personlige egenskapene som kreves for å hevde seg.

Her finner du innsendelsesoppgaven (frist 2. april 2021).

Må tilpasse skreimølje og klippfisk til moderne gastronomi
– På menyen står vinterlagret gulrot og mandelpotet, vellagret norsk klippfisk, meierifløte og smør, råvarene i en klassisk skreimølje, samt valgfri tang. Dette er råvarer som har preget det norske kjøkkenet i all tid, og som derfor er en sentral del av vår matarv og tradisjonelle matkultur, forklarer Tom Victor Gausdal, faglig leder i det norske Bocuse-akademiet.

Sammen med de andre Bocuse-kokkene i Akademiet, har han valgt ut årets innsendelsesoppgave.

– Det vi ønsker å utfordre kandidatene på, er hvordan disse råvarene vil se ut når de moderniseres til den matkulturen vi har i dag, forteller Gausdal.

Råvarene i innsendelsesoppgaven er i tråd med Stiftelsen Norsk Gastronomis konsept «Mat som forteller», der gode norske råvarer danner en ramme for kulinariske fortellinger, bærekraft, inspirasjon og matglede.

Totrinns råvareoppgave
Hver kandidat må sende inn en unik og personlig oppskrift, med bilde av en skreimølje-ganefryd og en freestyle-rett med klippfisk og gulrot.

– En ganefryd, eller amuse-bouche på fransk, er en liten tapas som serveres når gjesten har satt seg til bords. Den forteller litt om kokken, restauranten og gir et hint om hva en kan forvente av menyen. I år er Vesterålens skrei tema og råvare til ganefryden, sier Tom Victor Gausdal. – Det er utfordrende å få frem et representativt smaksbilde i slik minitatyrgastronomi, men så skal dette heller ikke være lett.

Tallerkenoppgaven er såkalt freestyle, og her skal kandidatene få bryne seg på vellagret klippfisk, grønnsaker og meierivarer.

– Til denne utfordringen har vi valgt klippfisk med vinterlagret gulrot og mandelpotet, begge unike og tradisjonsrike råvarer. Klippfisken har vært så viktig for norsk sjømateksport siden tidenes morgen, men den trenger også å følge med i tiden. Vi ønsker å se hva de mest ambisiøse kokkene vil gjøre for å skape de moderne utgavene av klippfisk og gulrot, avslutter han.

Portugisiske klippfiskelskere foretrekker klippfisk av skrei som er lagret i ni måneder, da den har rukket å utvikle en særegen umamismak. Også vintergrønnsakene, som også er en del av innsendelsesoppgaven, modnes på en helt særegen måte under lagring, og både de og klippfisken utvikler en mer kompleks smak.

Oppfordrer unge kokker til å ta utfordringen
Årets unge kokk ble for første gang arrangert i 2019, og vinneren ble Aleksander Vartdal, kjøkkensjef på Happolati i Oslo. Med seg på laget, hadde han lærling Sebastian Skauen Johnsen fra Restaurant Rest (commis) og kjøkkensjef på Restaurant Stock, Stian Gregersen (coach). De vant konkurransen med blant annet en vegetarrett med jordskokk, vaktelegg og rotgrønnsaker, og en hovedrett med auroralaks, trøffeltang og skalldyr.

– Jeg har i mange år drømt om å få representere Norge i Bocuse d’Or. På veien dit er Årets unge kokk og deltakelse på landslaget viktige arenaer for få erfaring i å konkurrere i kokkekunst på toppnivå. Ved å vinne tittelen i 2019, fikk jeg også en unik mulighet til å vise mine kunnskaper og mitt faglige engasjement, og dette har motivert meg til å søke om å bli kandidat i Årets kokk i år, sier Vartdal,

Et unikt innblikk inn i de unges velg av kombinasjoner og teknikker
Renee Fagerhøi, kjøkkensjef på Bula Bistro og Norges eneste vinner av Top Chef, var dommer under konkurransen i 2019, sammen med ledende kokker fra Norge og Danmark.

– Det var veldig inspirerende å få et innsyn i hvordan de yngste kokkene valgte å prioritere i en så intens konkurranse. Det var variasjon i konkurranseerfaring, selvsagt, men det ga et større spenn i matstiler, og som dommer og kjøkkensjef ble jeg veldig stolt på deres vegne. To av de fem deltakerne i 2019 var jenter, og jeg håper jentene der ute hiver seg med også i år. Det trenger vi, sier Renee Fagerhøi.

Vurderes på grunnlag av fagkunnskap og originalitet
For å bli kandidat til Årets unge kokk, må kokkene først overbevise juryen, som består av norske Bocuse-kokker. De vurderer først og fremst fagkunnskap og originalitet med de obligatoriske råvarene, men også innsendelsesoppgavens egnethet. Med det menes arbeids- og konkurranseerfaring, og hvilke tanker kandidaten gjør seg om fagets utvikling. Vi ser at deltakerne som har stått i konkurransen Årets unge kokk utvikler selvstendighet og lederevner, fordi kunsten å løse et konkurranseløp også kan ses på som et svennestykke i å etablere et unikt og personlig kulinarisk konsept.

– Til dere som tenker på å sende inn en søknad: Bruk tiden godt til å tenke på smaker og løsninger. Bruk deretter mars til å teste dere frem og ferdigstille oppgaven før deadline 2. april. Husk at vi søker den beste kokken, det handler mer om kunnskap, lidenskap og kreativitet enn konkurranseerfaring. Erfaring og ny kunnskap er jo en god sideeffekt av å delta, tilføyer faglig leder Tom Victor Gausdal, som også er styremedlem i Stiftelsen Norsk Gastronomi.

Råvarene
GANEFRYD: Skrei fra Barentshavet med lever og rogn, med valgfri tang.
FREESTYLE: Klippfisk, mandelpotet, gulrot og meierifløte.

Om Årets Unge kokk
Årets unge kokk er en ny tittel i en ny uavhengig individuell konkurranse. Den vil bidra til å bygge opp et miljø av norske kokker, som på sikt skal kunne hevde seg i internasjonale konkurranser. Vi bidrar til deltakende kokkers personlige utvikling, og med det til å løfte faget, gode råvarer og norsk matkultur.

Årets unge kokk organiseres av Stiftelsen Norsk Gastronomi, som også står bak Bocuse d’Or Norge, Årets kokk og Årets kokkespire. Å dele innsikt og kunnskap om mat og matlaging er blant formålene.

Foto:
Seiersbilde Årets unge kokk 2021 // Foto: Morten Holt
Tom Victor Gausdal // Foto: Anne Valeur
Aleksander Vartdal // Foto: Mats Dreyer
Renee Fagerhøi //  Foto: Marius Viken
Årets unge kokk 2019 // Foto: Martin Svalastog