Avansert takeaway med enkle, men utfordrende råvarer på menyen i Lyon
Bocuse d’Or utfordrer i år kandidatene med en oppgavene inspirert av hvordan pandemien slo ut for gastronomien, og hvordan verdens kokker møtte utfordringen. Den tradisjonelle tallerkenretten er erstattet med en full 3-retters takeaway-meny, der tomat er hovedråvare i alle retter, mens en spesiell bogstek utgjør hovedråvaren på fatretten, som i år skal serveres på standardiserte fat.
– Den ene av de to rettene er i år en takeaway-oppgave, som jo reflekterer pandemitiden som var. Dette er en svært spennende utfordring, for det endrer hele konkurransen slik vi kjenner den. Vi skal lage én forrett, én hovedrett og én dessert. I samtlige er tomat obligatorisk hovedråvare. Tomat er jo en veldig anvendelig og ikke så dyr råvare som er tilgjengelig stort sett over hele verden. Dermed passer den godt i et verdensmesterskap, sier kandidat Christian André Pettersen.
14 tallerkener er erstattet av 42 skåler
Vanligvis har konkurranseutfordringen bestått av en tallerkenrett med sjømat og en fatrett med kjøtt. Denne gangen har Bocuse d’Or bestemt at tallerkenretten byttes ut med en 3-retters takeaway-meny:
Forretten skal være ren vegetar. I hovedretten skal tomaten kombineres med black tiger–reker, mens i desserten kan tomaten tilberedes med meieriprodukter. Dette er også første gang i historien at det skal lages dessert i Bocuse d’Or-konkurransen. Hvert team må ta med sine egne takeaway-esker, som skal være praktiske, laget av organisk materiale og kunne stables. Det er sannsynlig at hvert land har brukt mye tid og energi på å skape et uttrykk som rommer en type avansert takeaway og levert hjem-opplevelse.
– Tomat er kanskje ikke det første man tenker på til dessert, men tomaten tilhører bærfamilien og det er slik jeg og teamet mitt har tenkt rundt den. Det mest utfordrende her er egentlig at alle rettene skal serveres sammen og samtidig i en takeaway boks, så det krever at vi tenker helhet både på smak, komposisjon, presentasjon, og ikke minst logistikk på kjøkkenet, forklarer Christian André.
I denne konkurransen er 14 tallerkener byttet ut med 42 skåler, sausenebb og bokser.
– Samtidig så er vi fortsatt bare to kokker på kjøkkenet, og tiden er den samme som alltid: fem timer og 35 minutter. Vi må også ta hensyn til ting som at en kald dessert skal serveres i samme takeaway-boks som en lun hovedrett.
Både takeaway-menyen og fatretten skal serveres til konkurransens 21 smaksdommere.
Innovativt og rustikt
I fatretten er hovedråvare en stykningsdel fra oksebogen, som på engelsk heter blade of beef og palerón på fransk. Enkelt forklart består den av to steikestykker med en tykk sene mellom seg. På den ene siden er kjøttet seigt, men den andre siden er mør. Kjøttet skal breseres, som betyr at den skal tilberedes nedsunket i kraft, før den skal presenteres på fat, skjæres opp og serveres til smaksdommerne.
Dette er en tidkrevende prosess, og med denne ønsker Bocuse d’Or å stille krav til kandidatenes fagkunnskap. Bogen skal serveres sammen med to vegetarisk garnityrer, en saus og en vegetarisk ragu. Ragu, eller ragout, er en fransk oppskrift som ble importert til Norge på tampen av 1800-tallet, og det bes spesifikt om at teamets ragu skal representere den variasjonen raguen ble til i møte med vår matkultur over tid. Oppgaven gir rom for et stort spenn av grønnsaker og planter, som Team Norway planlegger å utnytte godt med særegne norske råvarer.
– Mens takeaway-oppgaven utfordrer oss til å være innovative, så er fatretten veldig rustikk og klassisk. Her har vi fått en tydelig beskjed om at kjøttstykket skal breseres og at det bare er tillatt med to garnityrer og én saus. Samtidig så skal vi servere en ragu ved siden av, og den skal ha en historie knyttet til seg. Jeg vil ikke avsløre så mye av vår løsning før konkurransen, men jeg kan røpe såpass at jeg har latt meg inspirere av barndommens søndagsmiddager og de gode følelsene den ga når familien var samlet.
Også når det gjelder fatet har Bocuse d’Or tenkt nytt. Det skal brukes et standardfat som er likt for alle kandidatene, og som gjør at hvert team må tenke presentasjon på en helt ny måte. Landene kan imidlertid skape egen identitet gjennom design på toppen av fatplaten, bare den ikke går over en gitt vektgrense.
– Med denne oppgaven viser Bocuse d’Or at de følger med i tiden og at de ser hvordan pandemien har påvirket gastronomien og verdens kokker. Det er gøy at de tenker annerledes, og at de gjennom takeaway-oppgaven hyller kokkenes innovative innsats det siste året, for å fortsatt kunne servere måltider tross stengte restaurantdører. Bocuse d’Or har selv uttalt at de med denne oppgaven ønsker å reflektere samtiden, og at de har fulgt med på alle initiativene som ble satt i gang under pandemien. Det blir virkelig spennende å se alle resultatene i Lyon i september, forteller Tom Victor Gausdal, president for Team Norway.
Bocuse d’Or 2021 arrangeres 26. og 27. september. Team Norway konkurrerer i kjøkken nummer én på konkurransens første dag. I alt kjemper 22 kandidater om å komme på pallen i Lyon.
Team Norway består av kandidat Christian André Pettersen, commis Even S. Sørum og coach Geir Skeie. Tom Victor Gausdal er president for Team Norway, og Norges dommer i verdensfinalen. Christian André Pettersen er regjerende europamester på fjerde året på rad, og dette er andre gang han konkurrerer som Norges kandidat i Bocuse d’Or. I 2019 stod han på pallen med en sterk bronse.
