Et ungt kokketalent med god faglig innsikt og vilje til å gjøre en brennende innsats. Det kjennetegner en commis. Commis er fransk og har ingen god norsk oversettelse. Det er en assistent med fagbrev, som ønsker å lære mer. På Bocuse d’Or-laget er rollen svært viktig på teamet. Kun commis og kandidat får være på konkurransekjøkkenet, så halve jobben hviler i en commis sine hender.
Kokketalentet som assisterer kandidaten på konkurransekjøkkenet, kan på konkurransedagen utføre de samme oppgavene som kandidaten. Leon Haarberg Nilsen (21) fra Trondheim, var Team Norways commis i Bocuse d’Or Europe 2022, og er selvsagt også med videre på laget, nå når de står foran den største og vanskeligste oppgaven en konkurransekokk kan stå overfor – nemlig å prestere på høyt nivå i verdensfinalen Bocuse d’Or.
– Leon og jeg samarbeider veldig godt og trives i hverandres selskap. Han gjør en enorm innsats, er målretta, faglig nysgjerrig og mentalt sterk. I Europamesterskapet i Budapest, beviste han at han har det som skal til for at vi skal lykkes, forteller Filip August Bendi.
Etter kokkeskolen på Strinda Videregående, hadde Leon læretiden på Michelin-restauranten Speilsalen. Han er nå ansatt ved Thon Hotels. Som commis under Bocuse d’Or Europe i Budapest i fjor, bidro han til at Filip August Bendi og resten av laget hentet hjem bronsemedaljen.
Får god og viktig konkurranseerfaring
Selv om rollen som commis er krevende, får den unge kokken mye igjen for strevet. Ikke bare et godt innblikk i hva som kreves for å konkurrere på øverste nivå, men også matfaglig læring, mulighet til å bygge viktige nettverk tidlig i karrieren, lære å jobbe under høyt press, og klare å fokusere på de viktige tingene – og ikke minst motiveres de til å konkurrere selv.
Kandidat Filip August Bendi har selv erfaring som commis i Bocuse d’Or, for Gunnar Hvarnes, da de konkurrerte i Bocuse d’Or Europe i 2010 og Bocuse d’Or i 2011.
– Det er erfaringen jeg fikk som commis som gjør at jeg står her som kandidat i dag. Ikke bare ga oppgaven meg lyst til å konkurrere videre, men jeg opplevde også at jeg fikk en utrolig erfaring, en unik dybdelæring i faget. En bonus var jo også at jeg fikk utvidet nettverket mitt og navnet mitt nådde ut i det norske kokkemiljøet. Joda, det var et veldig bra springbrett for meg, forteller Filip August.
Team Norway består av kandidat Filip August Bendi, commis (assistent) Leon Haarberg Nilsen og trener Christopher W. Davidsen. Sven Erik Renaa er teamets president, og med det lagets fremste ambassadør og dommer i de prestisfylte Bocuse d’Or mesterskapene.
Bocuse d’Or-finalen 2023 arrangeres i Lyon 22. og 23. januar og Team Norway skal konkurrere på dag en, i kjøkken nummer en.
På bildet: Leon Haarberg Nilsen, foto: Stian Broch
