Talent og god faglig innsikt. Commisen er en helt avgjørende brikke på kandidatens lag. Jobben som commis krever mye, men til gjengjeld får de unge kokkene mye igjen for strevet, i form av erfaring, kompetanse, kunnskap og store mål.
Kort fortalt er en commis et ungt kokketalent som assisterer kandidaten på kjøkkenet, og som på konkurransedagen skal kunne utføre de samme oppgavene på kjøkkenet som kandidaten.
– For meg har det betydd veldig mye å få lov og jobbe så tett sammen med en kokk som Ørjan Johannessen. Som commis lærer du å konkurrere, du lærer å fokusere på hva som er viktig å prioritere i en konkurranse, og ikke minst blir en utrolig motivert til å konkurrere selv. Og man lærer å sette seg store mål, sier Jimmy Øyen.
Da Ørjan Johannessen tok gull i Bocuse d’Or i 2015, var Jimmy Øyen med som commis. I dag er han kjøkkensjef på restauranten Rest i Oslo.
– For å bli en commis så må man først og fremst omgås kokker som vil og kan delta i konkurranser. Det er også viktig at du viser at du er engasjert og har kunnskap, slik at kokken velger akkurat deg.
Faglig løft
På konkurransedagen er commisen den eneste som får være med kandidaten på kjøkkenet.
– Å være med som commis i Bocuse d’Or, har gitt meg erfaring og innsikt i hvordan det er å konkurrere som kokk på øverste nivå. Man har jo alltids lest om og sett på Bocuse d’Or, men å få være med som commis er virkelig noe helt annet,forteller Håvard André Josdal Østebø.
Håvard André var commisen til Christian André Pettersen da han tok gull i Bocuse d’Or Europe i Torino i 2018, og bronse i Bocuse d’Or i 2019. Han var også commisen til Filip August Bendi under Årets kokk-finalen i 2017.
– Nå i ettertid ser jeg også hvor mye Bocuse d’Or har gitt meg rent faglig, særlig med tanke på planleggingen. I Bocuse d’Or har du 5,5 timer på å gjennomføre det du har trent på i flere måneder, og underveis lærer du enormt mye om å gjøre ting «enklest» og «best». I tillegg har jeg lært utrolig mye om råvarer, hva som er mulig å få til og ikke, og hvor langt man strekke enkelte ingredienser for å oppnå ønsket smak, utseende og tekstur.
Uunnværlig erfaring
Flere av de unge kokkene som har stått på konkurransekjøkkenet, dukker senere opp som kandidater. Blant årets kandidater har vi blant annet Håvard Werkland som var commisen til Christopher W. Davidsen i Bocuse d’Or 2015-2017 og Filip August Bendi som var commisen til Gunnar Hvarnes i 2009-2011. Begge vet dermed hva som skal til for å komme på pallen i verdensfinalen i Lyon. Årets unge kokk-kandidat Aron Espeland var commisen til Øyvind Bøe Dalelv i Årets kokk 2017.
– Det krever en del å være commis, men de unge kokkene får også mye igjen for strevet i form av kompetanse, nettverk og erfaring, forklarer Gunnar Hvarnes, faglig leder i Årets kokk-akademiet. – På konkurransedagen må commisen være under 23 år. Denne kombinasjonen av alder og betydning for teamet, gjør at kandidatene må ha en god oversikt over unge kokketalenter for å sikre seg den commisen som egner seg best til sitt team.
Foto: Kandidat Christian André Pettersen og commis Håvard André Josdal Østebø under Europamesterskapet i Torino 2018. Tatt av Linda Wiken.
