Et springbrett
Vilje, tempo og god faglig innsikt er avgjørende egenskaper hos commien, det unge kokketalentet som skal assistere kandidaten på kjøkkenet. Kokketalentet blir en helt avgjørende brikke på teamet, og det er alltid stor forventning til hvem kandidaten velger som sin commis.
En commis er et ungt kokketalent under 23 år, som samarbeider med kandidaten i hele prosessen. På selve konkurransedagen, er det både kandidaten og commisen som konkurrerer, og commisen kan utføre alle oppgavene på kjøkkenet – på lik linje med kandidaten. Teamet har fem og en halv time på å tilberede sin tallerkenrett og sitt fat, før resultatet blir presentert for de 20 europeiske dommerne.
– Det er veldig kort tid for et ambisiøst lag, og umulig uten at medlemmene jobber mot tydelige felles mål og forstår hverandre godt, sier Arne Sørvig, daglig leder i Stiftelsen Norsk Gastronomi.
Et spenningsmoment
Det er opp til kandidaten å velge rett person for commis-rollen, den beste for egen arbeids- og matstil. Håvard Werkland valgte en ung ambisiøs kokk han har arbeidet tett med tidligere, og som han visste hvordan jobbet. Merk deg navnet, Grunde Gillund (20).
– Grunde og jeg har jobbet tett i Speilsalen, kjenner hverandre godt og har en veldig god dialog, forteller Werkland. – I tillegg til å være utrolig dyktig på smak, er han enormt tilpasningsdyktig, og er en person som vil være med å ta det hele et steg videre, forteller Håvard.
Grunde har allerede utmerket seg i konkurransesammenheng. Sammen med Espen Laumann vant han Norgescup for lærlinger i 2022, med nettopp Håvard Håvard Werkland som coach.
– Grunde er en fyr med ambisjoner og han har den riktige mentaliteten. Han har en positiv innstilling og tilnærming, og en ingenting er umulig-attitude, han har lyst til å bli best, sier Håvard om sin commis.
En unik læringsarena
Dette med å bli best, er noe Håvard Werkland kjenner seg igjen i. Han var selv Christopher W. Davidsens commis, først i Årets kokk i 2015, før deltagelsen i Bocuse d’Or Europe i 2016 og Bocuse d’Or i Lyon 2017, der de vant sølv i begge konkurranser. I mars er det altså Håvard som er kandidaten, og som skal kjempe om en plass i verdensfinalen Bocuse d’Or i 2025.
– Vi har flere eksempler på at vi treffer igjen disse unge commiene som kandidater i Bocuse-løpet senere. Det å være commis er rett og slett en helt unik og fantastisk læringsarena, sier president for Bocuse d’Or Europe 2024, Geir Skeie.
Av andre eksempler, kan vi nevne Filip August Bendi, kandidat i Bocuse d’Or Europe og Bocuse d’Or i 2021 og 2023, som var Gunnar Hvarnes sin commis (Bocuse d’Or 2009-2011). Ørjan Johannessen, som vant Bocuse d’Or 2015, var commien til Geir Skeie (Bocuse d’Or 2009), og Tom Victor Gausdal, som tok sølv i Bocuse d’Or i 2005, var commien til Odd Ivar Solvold (Bocuse d’Or 1997).
Les om Håvard Werklands valg av coach her.
Foto: BERRE
