Dommerne vil bedømme kandidatene ut fra smak, presentasjon og geografisk identitet og originalitet.
Smak: Dommeroppgaven er mangesidig, der publikum kan delta i flere av vurderingene ved egen observasjon, mens den avgjørende faktoren smak ikke kan observeres. I en konkurranse på dette nivået er det viktig å ha dommere som er anerkjent for sin evne til å komponere og kombinere råvarer og ingredienser på en slik måte at de bygger et komplett smaksbilde.
Prestasjon: Presentasjon handler om det øyet ser, men også i det visuelle skinner kandidatenes evner som fagutøver og kokk gjennom, her ved de håndverksteknikker og metoder som anvendes på maten, måten ingredienser er kombinert og, ikke minst, at de lykkes med å kalkulere rammene slik at maten ankommer dommerbordet i varm tilstand.
Kriteriet geografisk identitet og originalitet har fått økende oppmerksomhet i Verdensfinalen Bocuse d’Or i Lyon – naturlig nok, siden konkurransen har blitt en reell global konkurranse der land med svært ulike tradisjoner deltar.
Geografisk identitet er et utfordrende punkt, da det ikke er like håndverksfaglig konkret som smak og presentasjon. Kort sagt handler det om at maten som serveres skal «komme fra ett sted»; Dommerne vil ha forventinger til det «nordiske», til en norsk tradisjon, men også til den enkelte kandidats bakgrunn og uttrykk. En forankring i det moderne norske vil være viktig, at råvarene og ingrediensene «er fra et sted», at maten har et distinkt preg. Det forventes at det er en rød tråd i anvendelse av ingredienser og smaker, med en klar forankring i menyen og plakaten deltagerne selv har designet.
Originalitet: Dette tredje kriteriet binder sammen delene, og handler om totalinntrykket kandidaten formidler gjennom sin gastronomi. Bringer kandidaten noe nytt til bords? Er det noe i smak og presentasjon som har en X-faktor som gjør kandidatens mat unik?
Her kan du lese mer om de tolv dommerne.
