Hvordan smaker maten? Ser den appetittlig ut? Har kandidaten vært kreativ? Har retten det lille ekstra som overrasker dommeren? Serveres den varm? Når smaksdommerne får tallerkenen plassert foran seg, brytes alt ned på et detaljnivå, før helhetsbildet settes sammen igjen og poeng kan fordeles.  

 – Med en gang tallerkenen settes foran meg, så ser jeg på helhetsinntrykket. Innfrir den temaet sitt? Hvordan er forståelsen av råvarene? Er det en fin balanse på tallerkenen? Ser det appetittlig ut? Er den kreativ? Ser maten frisk ut? Det er utrolig viktig at retten henger sammen som helhet, og her er både det visuelle og smaken avgjørende. Ikke minst bør maten være varm når den serveres, forklarer Rasmus Kofoed. Den danske mesterkokken er en av gjestedommerne under Årets kokk 24. september.  

Når det dømmes etter smak, ser dommerne etter om kandidaten har klart å komponere og kombinere råvarene og ingrediensene, slik at de danner et komplett smaksbilde.  

– I en konkurranse som Bocuse d’Or, er de tre beste kandidatene på et helt annet nivå enn konkurrentene, men det som skiller én tallerken fra én annen, er den personlige touchen.  

For meg er det utslagsgivende at jeg får servert noe jeg ikke har sett før, noe som er annerledes og som inspirerer meg, fortsetter han.  

Overraskende, enkel og godt håndverk 
– Smakene må gi meg en wow-følelse. Det kan gjerne være en klassisk og grunnleggende smak, som mormors brune saus der smaken vekker et minne og får meg til å tenke litt sånn «hvorfor har ingen tenkt på dette før». Det holder med en enkel, briljant idé, teknikk og råvare som får meg til å tenke «fy fader, denne løken er helt mind blowing», sier Tom Victor Gausdal.  

Han er president for Team Norway 2019-2021, og i tillegg til å være smaksdommer under Årets kokk, skal han også være dommer i Europafinalen i Tallin i 2020, og i verdensfinalen i Lyon 2021. 

– Retten må overraske meg, lære meg noe og ha noen gjenkjennelige elementer som presenteres eller brukes på en ny og spennende måte, forteller Bent Stiansen. Han var president for Team Norway i Bocuse d’Or Europe i 2018 og Bocuse d’Or i 2019, og dermed Norges smaksdommer i konkurransen. Han er også en av smaksdommerne i Mathallen 24. september.  

Presentasjon handler om det øyet ser, men også i det visuelle skinner kandidatenes evner som fagutøver og kokk gjennom, her ved de håndverksteknikker og metoder som anvendes på maten.  

– Det første jeg ser etter, er om hovedråvaren er perfekt tilberedt, og om den smaker godt. Deretter kommer sausen og så garnityret. Det er helheten som skal bedømmes, så jeg leter etter feil jeg kan trekke poeng på. Finner jeg ingen feil så blir det en høy score, sier Stiansen.  

Må holde hodet kaldt 
De siste årene har geografisk identitet blitt mer avgjørende i de internasjonale konkurransene, og også i Mathallen den 24. september er det et av kriteriene som kandidatene skal dømmes etter. 

– Geografisk identitet betyr ikke nødvendigvis at maten skal være forankret i kokkens hjemsted, men det betyr heller at vi bedømmer hvor mye av kokken og hans eller hennes historie kommer fram i maten de har laget. En kokk kan komme fra Toten, men ha bakgrunn fra Filipinene, eller ha jobbet mye internasjonalt. Alt dette er med å påvirke kokkens geografiske identitet, og det er det vi dommere da skal se etter, forklarer Gausdal.  

Å være smaksdommer er en krevende oppgave. Mange retter skal smakes og poeng skal fordeles. En god smaksdommer er ikke bare en god smaker, men må også være åpen, kunne la seg imponere og ha en faglig kompetanse som gjør at han eller hun kjenner til råvarer og ingredienser som brukes – og vite hva som er mulig å få til.  

– Som dommer er det viktig å holde hodet kaldt. Det er mange retter å holde styr på og det er viktig at vi er konsentrerte. Mange synes vi dommere ser sure ut der vi sitter, men vi er bare fokuserte på jobben vi skal gjøre, og opptatt av å gi kandidaten den hyllesten til deres arbeidsmåte og resultat. Det er også viktig at dommeren er en dyktig smaker, at vedkommende kan mye om råvarene som brukes og har et åpent sinn om maten en får servert, forklarer Rasmus Kofoed.  

Smaksdommere Årets kokk
Rasmus Kofoed
Esben Holmboe Bang
Matti Jämsen
Tom Victor Gausdal
Eyvind Hellstrøm
Lars Erik Underthun
Bent Stiansen
Sven Erik Renaa
Ørjan Johannessen
Gunnar Hvarnes
Christopher W. Davidsen
Sebastian Gibrand

Smaksdommere Årets unge kokk
Kamilla Seidler
Rasmus Kofoed
Kari Innerå
Renee Fagerhøi
Bent Stiansen
Tom Victor Gausdal

Foto:
Rasmus Koefoed, tatt av Claes Bech-Poulsen
Tom Victor Gausdal, tatt av Anne Valeur