Bocuse d’Or Norge er stolt over å kunne presentere et fantastisk lag av mesterkokker til å dømme de seks kandidatenes innsats og kåre Årets Kokk. Årets kokk blir også Norges kandidat til Europafinalen og Verdensfinalen, og det er viktig at den som best løser oppgaven under det enorme presset kandidatene står i vinner.
Medlemmene i foreningen Bocuse d’Or Norge Akademiet er de norske 12 kokkene som har konkurrert i Lyon siden 1987. Ni av de stiller i år, sammen med Danmarks Rasmus Kofoed, USA’s Philip Tessier og vår egen Even Ramsvik ved Ylajali til dommerpanelet. Det er til sammen 12 dommere i hovedjuryen. I tillegg er det to kjøkkendommere (se egen sak).
Smak, Presentasjon og Geografisk Identitet og Originalitet
Dommeroppgaven er mangesidig, der publikum kan delta i flere av vurderingene ved egen observasjon, mens den avgjørende faktoren smak ikke kan observeres. Det er spesielt viktig i en konkurranse på dette nivået å ha dommere som er anerkjent for sin evne til å komponere og kombinere råvarer og ingredienser på en slik måte at de bygger et komplett smaksbilde. Alle de norske Bocusekokkene har plassert seg i toppsjiktet i verden i «konkurransedisiplinen» kokkekunst, og etter konkurransene drevet egne virksomheter der de har hatt anledning til å over år demonstrere sin faglighet og beherskelse av smak, presentasjon og drift.
Det andre kriteriet de bedømmer er presentasjon. Under Bocusekonkurransene skaper deltakerne imponerende kreasjoner av maten i seg selv og serveringsutstyret, ofte – men ikke alltid – med kjøttretten på sølvfat den enkelte kandidat selv tegner og får produsert, gjerne med sammen med ledende norske miljø på blant annet sølv og design. Presentasjon handler om det øyet ser, men også i det visuelle skinner kandidatenes evner som fagutøver og kokk gjennom ved de håndverksteknikker og metoder som anvendes på maten, måten ingredienser er kombinert og, ikke minst, at de lykkes med å kalkulere rammene slik at maten ankommer dommerbordet i varm tilstand. Kort sagt; det vil selvsagt være imponerende om kjøttstykkene svever i lufta på skyer av rosmarinrøyk, men det hjelper lite dersom de lander kalde og smakløse på tallerken.
Det siste kriteriet dommerne vurderer er Geografisk identitet og originalitet. Dette kriteriet har fått økende oppmerksomhet i Verdensfinalen Bocuse d’Or i Lyon gjennom de siste konkurransene, noe som er naturlig ettersom konkurransen har blitt en reell global konkurranse der land med svært ulike tradisjoner deltar (ref. Japan, som tok bronse i 2013). Identitet er et utfordrende punkt ettersom det ikke er like håndverksfaglig konkret som Smak og Presentasjon. Kort sagt handler det om at maten som serveres skal «komme fra ett sted». Det kan fort fortolkes som en etnosentrisk ide, men i en åpen og utadvendt matkultur som den moderne norske ligger tradisjonen nettopp i det dynamiske med å adoptere teknikker, tradisjoner, ingredienser og råvarer fra andre land og verdensdeler og anvende de på egne og andre lands råvarer. Dommerne vil ha forventinger til det «nordiske», til en norsk tradisjon, men også til den enkelte kandidats bakgrunn og uttrykk. En forankring i det moderne norske vil være viktig, at råvarene og ingrediensene «er fra et sted», at maten har et distinkt preg. At det er en rød tråd i anvendelse av ingredienser og smaker, med en klar forankring i menyen hver kandidat distribuerer og plakaten de designer til å representere seg selv. Spørsmål som står sentralt er slike som: Er dette noe som kan representere Norge i utlandet? Er det mat som vokser ut av vårt lands tradisjoner og moderne gastronomi? Er det en god bruk av norske råvarer? Originalitet handler kort og godt om hvorvidt kandidaten bringer noe nytt til bords? Er det noe i smak og presentasjon som har en X-faktor som gjør kandidatens mat unik? Dette tredje kriteriet binder sammen delene, og handler om totalinntrykket kandidaten formidler gjennom sin gastronomi.
Bedømming – kriterier og poeng
På de tre ovenfor nevnte kriteriene kan kandidatene oppnå følgende max.poeng-score per dommer: Smak 80, Presentasjon 40 og Geografisk Identitet 40, totalt 160. I tillegg kan kandidaten oppnå 20 poeng fra kjøkkendommerne fordelt på følgende kriterier: Håndverk/teknikk, hygiene og svinn (bærekraft) 10 og Regeltroskap og tidsbruk 10. I sum kan dermed hver kandidat få 180 poeng. Max-sum for 12 dommere blir da 2160 (12 x 180), kjøkkenjuryens poeng inkludert.
Dommerne
Rasmus Kofoed (foto: Geranium)
Æresdommer Rasmus Kofoed, Geranium, København
Danskfødte Rasmus Kofoed er tildelt en rekke utmerkelser gjennom sin profesjonelle karriere, og har stått på pallen i Bocuse d’Or ikke mindre enn tre ganger. I 2005 vant han Bocuse d’Bronze, i 2007 Bocuse d’Argent (sølv) og i 2011 den gjeveste av de alle, Bocuse d’Or. Les mer her: Rasmus Kofoed æresdommer under Årets kokk 2015
Bocuse d’Argent, Phil Tessier. Foto: Meg Smith Photography
Gjestedommer Philip Tessier, Bocuse d’Or USA, California, USA
Bocuse d’Argent 2015. Phil har kokt ved en imponerende rekke restauranter i USA. Etter han var ferdig sine studier ved The Culinary Institute of America i Hyde Park (NY), jobbet han som kokk ved restauranter som Moulin de Mougins, Le Bernardin, Per Se, Bouchon and The French Laundry. Ved The French Laundry jobbet han inntil 2015 som Executive Sous-Chef. Les mer her: Sølvvinner fra Lyon 2015 dommer i Årets kokk
Even Ramsvik (foto: Tommy Andresen)
Even Ramsvik, Ylajali, Oslo
Den eneste i dommerpanelet som ikke har konkurrert i Lyon er Even Ramsvik, men han har behørig bevist hundrevis av fornøyde gjester på Ylajali at han er en kokk i verdensklasse. Ramsvik har også konkurrert seg til sølv i Årets kokk to ganger, og kjenner konkurranser både fra dommersiden og deltakersiden. Even er kokk og medeier i Ylajali, og kom dit fra Restaurant Oscarsgate hvor han også var kjøkkensjef og medeier sammen med Bjørn Svensson (nå Fauna, Oslo). Han har også fartstid som kokk fra ikoniske Palace Grill og Gastronomisk Institutt. Even har også vært kokk på Landslaget, og deltatt til gull i VM i Luxemburg og gull i OL i Erfurt.
Bocusekokk Lars Erik Underthun
Lars Erik Underthun, Restaurant Feinschmecker, styreleder i Akademiet og leder av juryen
Lars Erik Underthun banet vei for Norges videre suksess i Bocuse d’Or da han tok Norges aller første medalje i sølv i verdensfinalen i 1991. Samme år mottok han en Michelinstjerne for Spisestedet Feinschmecker i Oslo, en status han beholdt i 19 sammenhengende år. Lars Erik er fremdeles drivkraften bak Feinschmecker, og har med seg et godt team som ledes kjøkkensjef Vinay Tangen. Lars Erik er styremedlem i Stiftelsen Bocuse d’Or Norge, og er Norges dommer i Bocuse d’Or Europe i Budapest 2016 og Bocuse d’Or i Lyon 2017.
Bocusekokk Eyvind Hellstrøm
Eyvind Hellstrøm, tidl. Bagatelle, nå programleder og forfatter
Tok 5. plass i Bocuse d’Or i 1989 og vært en engasjert Bocusekokk i alle år. I over 20 år, frem til 2015, var Hellstrøm Norges dommer i Bocuse d’Or. Fra 2015 endret et omforent Akademiet retningslinjene, slik at dommerrollen nå rullerer mellom de norske Bocusekokkene etter en rekkefølge. Hellstrøm var innehaver av Bagatelle i 27 år, den første restauranten i Norden som oppnådde 2 stjerner i Guide Michelin. Hellstrøm er i dag også kjent via TV-ruta med livsstilsreality som spesialfelt og har vunnet Gullruten som Norges mest populære programleder to ganger. I 2007 fikk han Frankrikes høyeste utmerkelse, Æreslegionen, “L`ordre National de la Légion d`Honneur” og han ble utnevnt til Ridder av 1. klasse av Den Kongelige Norske St. Olavs orden samme år.
Bocusekokk Bent Stiansen
Bent Stiansen, Restaurant Statholdergaarden, Oslo
Bent Stiansen ble kokkestjerne over natten da han i 1993 tok Norges og Skandinavias aller første gullmedalje i Bocuse d’Or i 1993. Året etter etablerte han restauranten Statholdergaarden i Oslo, som raskt fikk en stjerne i Guide Michelin. Den har Statholdergaarden fremdeles, og også i internasjonal media hylles Stiansens spisestue. Stiansen har gitt ut en rekke kokebøker og blir omtalt som Norges beste formidler av matbordets gleder.
Bocusekokk Charles Tjessem
Charles Tjessem, Charles & De, Sandnes
Charles Tjessem vant Norges 3. gull i Bocuse d’Or i Lyon i 2003, med ett knepent poeng mer enn den franske kokken som tok sølvplassen. Den gang var han kaptein på det norske kokkelandslaget og jobbet som konsernkokk for Statoil, og gullet fikk prege hans virksomhet her noen år til. I 2005 etablerte Tjessem spiseriet Charles & De i Sandnes, et generøst mathus som også byr på eget bakeri og konditori, selskapslokaler og konferanserom. Slagordet er ærlige råvarer og ekte lidenskap. Tjessem har gitt ut flere kokebøker, og i dag sitter han også i styret i Bocuse d’Or Norge.
Bocusekokk Tom Victor Gausdal
Tom Victor Gausdal, Restaurant Strand, Smalhans, Hitchhiker m.fl., Oslo
Tom Victor Gausdal fra Nøtterøy tapte gullet med et knepet poeng bak franskmannen i Bocuse d’Or i 2005. Med det ble han også «verdens beste nestbeste kokk». Han utga kokeboken Husmannskost samme året. Gausdal er i dag involvert i flere spisesteder i Oslo, bl.a. Restaurant Strand i Bærum, cateringfirmaet Flavours, Smalhans, Hitchhiker og surdeigsbakeriet Handwerk i Oslo. Siden sølvseieren i Bocuse d’Or har han vært fast matspaltist i Dagsavisen og har deltatt i flere TV-programmer, blant annet «MasterChef» på TV3 i 2010 og «Til bords med fienden» med Fredrik Græsvik på TV2 i 2012. I 2009 ga han også sammen med Ole Martin Alfsen ut Familiekokeboka, som Yngve Ekern i Aftenposten omtalte som ‘den beste og mest anvendelige kokeboken på ti år, kanskje på en generasjon».
Bocusekokk Sven Erik Renaa
Sven Erik Renaa, Restaurant RE-NAA, Renaa Matbaren og Renaa Xpress i Stavanger
Sven Erik Renaa oppnådde 4 plass og Beste Fiskerett i Bocuse d’Or 2007. Siden har det blitt mange utmerkelser. I 2000 og 2006 vant Renaa årets kokk, i 2008 ble han kåret til Årets Kjøkkensjef og fikk André Enghs gullnål, som er Norges Kokkemesteres høyeste utmerkelse. Han ledet også Kokkelandslaget til seier i Kokke-OL i 2008. Renaa var kjøkkensjef under oppstarten av Oro bar & restaurant i Oslo, siden flyttet han til Stavanger og Gastronomisk Institutt, før han i 2009 startet opp Renaa Restauranten og Renaa Matbaren i oljebyen. Etter hvert åpnet han også Renaa Xpress og i 2014 også restaurant RE-NAA som er Sven Erik’s nye flaggskip. På RE-NAA er matnerden og perfeksjonisten Sven Erik i sitt ess, og bruker mye av sin tid til å perfeksjonere smaken av råvarer. Det har gitt ham fantastisk omtale blant alle seriøse norske matkritikere.
Bocusekokk Geir Skeie
Geir Skeie, Brygga 11 i Sandefjord og på Stord
Geir Skeie ble historiens første mester i Europafinalen Bocuse d’Or Europe i 2008, og det på hjemmebane på sin egen 28 års dag. Året etter tok han likegodt gull i verdensmesterskapet i Lyon. I begge mesterskapene gjorde han en suveren innsats, og er fremdeles den som har oppnådd størst margin fra andreplassen. Etter Seieren reiste han en periode til Singapore for å starte opp en fiskeforedling og delikatessebutikk for Snorre Food, og promoterte norsk fisk i Asia. Han skrev samtidig en matspalte i DN. I 2010 åpnet han sin egen fiskerestaurant, Brygga 11 i Sandefjord og ikke lenge etter en filial i hjembyen Leirvik. Gullgutten har også et eget importselskap for vin og brennevin. Etter gode erfaringer med utgivelsen av boka «Fra barndom til Bocuse d’Or 1999» på eget forlag, ga Geir også ut «Sausboka – mine beste sauser” høsten 2014. Etter dommeroppgaven i Årets kokk 2015 og dommeroppgave i Americas-finalen i Rio påfølgende helg, konsentrerer Geir seg om åpningen av en ny Brygga 11 på Skarsnuten Hotell i Hemsedal. Han er styremedlem i Stiftelsen Bocuse d’Or Norge.
Bocusekokk Gunnar Hvarnes. Faglig leder i Bocuse d’Or Norge 2015 (Foto: Impuls)
Gunnar Hvarnes, selvstendig, faglig leder for Årets kokk 2015
Vestfoldingen Gunnar Hvarnes ble Årets Kokk i 2009, tok sølv i Europafinalen Bocuse d’Or Europe 2010 og kjempet seg til pallen og en Bocuse d’Bronze i Verdensfinalen i Lyon i 2011. Få i Akademiet, om noen, har konkurrert i kokkekunst mer en Gunnar. I perioden 2006-2009 stod han i tre konkurranser årlig, alle med hederlige plasseringer og stort sett pallplass – og gull. Hvarnes har jobbet som kjøkkensjef ved flere restauranter, blant annet Annen Etage i Oslo, Bon Lloc i Stockholm under Mathias Dahlgren og Brasseri Hansken i Oslo. I tillegg har han jobbet som internasjonalt reisende kokk ved Gastronomisk institutt i Stavanger i seks år. På hans CV står også seks år på kokkelandslaget som kaptein. Mesterkokken var sentral i oppstarten av Spiseriet i det nye konserthuset i Stavanger, og jobber nå med selvstendige rådgivningsoppdrag i restaurant- og matbransjen. Gunnar ble også valgt av Akademiet til å bekle rollen som Faglig Leder for Årets kokk 2015, og står derfor sentral i alle faglige beslutninger i årets utgave av konkurransen.
Bocusekokk Ørjan Johannessen (foto: impulsfoto.no)
Ørjan Johannessen, Bekkjarvik Gjestgiveri, Austevoll
Ørjan Johannessen sikret Norge gullet i Bocuse d’Or Verdensfinale i Lyon 2015, etter først å ha kvalifisert seg i Europafinalen 2014 i Stockholm med en sterk bronseplass. I 2012 tok han gull i Europafinalen og var favoritt før Verdensfinalen i Lyon i 2013. Tross en hederlig 5. plass og prisen for Beste Fiskerett 2013 visste Ørjan at han kunne klare seg bedre, og når han vant Årets kokk i 2013 ble Ørjan første nordmann som gikk en runde to i denne intense konkurransen. Johannessen virker til daglig ved familiebedriften Bekkjarvik Gjestgiveri i Austevoll. Her kan besøkende blant annet få smake Piggvar Austevoll, Verdensfinalens beste fiskerett i 2013, og andre spennende retter han selv og tvillingbroren Arnt Johannessen lager fra sitt kjøkken ved det unik gjestgiveriet i havgapet.
