– Et av verdens tøffeste nasjonale uttak
De fem kandidatene i Årets kokk har valgt noen av Norges mest spennende kokker som lagkamerater. På CVene har de utfordrende læresteder, internasjonal erfaring, innovative restauranter og mye konkurranseerfaring. Det er igjen duket for landets mest prestisjefylte kokkekonkurranse, denne gang i Stavanger 18. september.
Mandag 18. september går Årets Kokk og Årets unge kokk av stabelen i Stavanger Konserthus. Vinneren av Årets kokk blir kandidat til Bocuse d’Or Europa 2024, som neste år er på hjemmebane i Trondheim. I Trondheim vinnes billettene til Bocuse d’Or Verdensfinale i 2025 for alle europeiske land, ti av de 20 landene får gå videre fra Europafinalen.
– Det norske uttaket til Bocuse d’Or omtales som et av verdens tøffeste uttak, og valg av lagkamerater er en svært viktig avgjørelse for kandidatene, sier styreleder i det norske Bocuse-akademiet, Geir Skeie.
– I Norge er vi i en privilegert situasjon, med mange gode kokker å velge blant. Kandidatene har valgt noen av de beste til å hevde seg i løpet mot Årets kokk og deretter Bocuse d’Or.
Lagene i Årets kokk 2023 er som følger:
Team Vartdal
Kandidat: Aleksander Løkkeberg Vartdal, 28 år, fra Oslo.
Arbeidssted: Matfaglig konsulent og kreativ utvikler Thon Hotels.
Commis: Johanna Magdeli Pettersson Utvær, 23 år, fra Barmen i Sogn og Fjordane.
Arbeidssted: Kokk hos Hot Shop..
Coach: Tim Alexander Ekblad, 31 år, fra Götaland.
Arbeidssted: Konsernkjøkkensjef R.E.N. Group.
Team Aron
Kandidat: Aron Espeland, 27 år, fra Bryne.
Arbeidssted: Sous-chef Brasserie France.
Commis: Trym Karlsen, 21 år, fra Sørumsand.
Arbeidssted: Kulinarisk Akademi.
Coach: Tonje Torvanger, 29 år, fra Sogndal.
Arbeidssted: Sous-chef på Statholdergaarden.
Team Solbakk
Kandidat: Håkon Solbakk, 31, fra Nærøysteine i Nord-Trøndelag.
Arbeidssted: Head chef på Speilsalen.
Commis: Melina Wang Brekke, 25 år, fra Trondheim.
Arbeidssted: Kokk, Punk Royal, Stockholm.
Coach: Live Krangnes Edvardsen, 25 år fra Surnadal på Nordmøre.
Arbeidssted: Kjøkkensjef på Credo i Trondheim.
Team Werkland
Kandidat: Håvard Werkland, 29 år, fra Kyrksæterøra i Heim kommune.
Arbeidssted: Assisterende kjøkkensjef på Speilsalen i Trondheim.
Commis: Leon Haarberg Nilsen, 22 år, fra Trondheim.
Arbeidssted: Matfaglig konsulent for Thon Hotels.
Coach: Lisbeth Wollum Størvold, 42 år fra Oppdal/Sunndalen.
Arbeidssted: Kjøkkensjef hos Søstrene Karlsen i Trondheim.
Team Kvendseth
Kandidat: Runa Ailin Kvendseth, 26 år, fra Ekeberg i Oslo.
Arbeidsted: Sous-chef ved restaurant Söl i Stavanger.
Commis: Tonje Svee fra Trondheim, 22 år, fra Trondheim.
Arbeidssted: Kokk Credo i Trondheim.
Coach: Tony Allene, 25 år fra Arendal.
Arbeidssted: Kjøkkensjef Frantzén gruppen.
Coach og commis
– Coach, commis og kandidat utgjør kjerneteamet i selve konkurransen. Med teknisk utfordrende oppgaver, sterk konkurranse og mye usikkerhet, blir lagene i realiteten også en viktig utviklings- og læringsarena. Læringen og vennskapene som skjer i og rundt lagene er i seg selv fantastisk for faget og den norske gastronomien, sier faglig leder for Bocuse-akademiet Christopher Davidsen
Krevende oppgave
Norsk Rødt Fe, også kjent som kombinasjonskua, er landets mest utbredte rase. I 2023 er den en av hovedråvarene i konkurransen, der kokkene skal bruke høyrygg, bogstek, margbein og meieriprodukter. Gydas jordepler, burgunderkål og historiske agurker er obligatoriske grønnsaker. I tillegg skal smaksprofil i tradisjonsrik norsk akevitt innarbeides i et av garnityrene på en måte som passer matkonseptet for øvrig.
Tallerkenserveringen er i år en servering av tre unike retter på ett brett, med Sterlingskveite som hovedråvare. Her skal én kveite skal rekke til tre ulike retter, som til sammen blir 45 porsjoner som skal ut til vurdering samtidig. Kveita skal kombineres med kråkebolle, flatøsters eller blåskjell, samt historiske agurker og meierismør.
– Dette er en utfordrende oppgave, med en råvarekurv som sikrer at dommerne kan vurdere de enkelte kandidatenes valg. En velfundert oppgave med tydelige rammer og identiske råvarer er det som skaper en ‘flat spillebane’ som gjør det mulig å sammenligne kandidatens løsninger, og kåre en vinner. I Europafinalen beregnet vi at det var omlag 100 beslutninger som til slutt endte med potetgarnityret som vant gull. Det er obligatorisk med tre garnityrer i fatretten med Norsk Rødt Fe, og det er tre retter integrert i en servering på kveita. Det er et meget høyt antall variabler kokkene har tatt stilling til, både som valg som fremhever råvaren i seg selv, men også hvordan de henger sammen og antas å skape den helheten som dommerne til slutt faller for. Det skal skje på fem og en halv time, det gjelder billetten til Lyon og det er to år til neste gang. Så ikke bare skal maten være god, teamet skal virke godt sammen og en skal holde hodet kaldt i denne svært pressende situasjonen. Uten å nøle vil jeg si at å vinne Årets kokk eller Bocuse d’Or er noe av det mest kompliserte en kokk kan gjøre, avslutter Arne Sørvig, daglig leder i Stiftelsen Norsk Gastronomi, som står bak Årets kokk.
Konkurransen vil også bli streamet i sin helhet på Nordic Food Life.
Foto:
