Fra Årets kokk-finalen i 2015, til verdensfinalen i Lyon i 2019. Team Norway går nye veier i Bocuse d’Or Europe i Tallinn, og når fatet bæres ut fredag 16. oktober, er det satt sammen av elementer fra kandidat Christian André Pettersens tidligere konkurransefat.
Et av høydepunktene i enhver Årets kokk- og Bocuse d’Or-konkurranse, er når fatene bæres ut fra konkurransekjøkkenet. Ikke bare er det et spektakulært syn for publikum og dommere, det er også her kokken virkelig får muligheten til å presentere og formidle sin helhetlige idé og identitet. Når Team Norway velger å gå for redesign i Europafinalen, er det blant annet fordi korona-situasjonen tvang frem en kreativitet hos teamet. Dette fikk kandidaten til å se tilbake på sin konkurransekarriere, skape et konsept som
henter inspirasjon og løsninger fra tidligere konkurranser, og satte det sammen til et nytt, helhetlig uttrykk.
– Den utfordrende situasjonen fikk oss til å tenke utenfor boksen, og til å skape løsninger som både oppfyller målene om å være unike, samtidig som vi reduserte kostnadene. Uforutsigbarheten i konkurranseforberedelsene, fikk oss til å tenke og være kreative på en annerledes måte, og etterhvert kom vi inn på en idé om å fange opp linjene i mine tidligere konkurranser, fra Årets kokk i 2015, 2017 og 2019, Bocuse d’Or i 2018, og verdensfinalen i Lyon 2019, forklarer kandidat Christian André Pettersen.
Når vaktelretten presenteres i Tallinn, er det med fatet og soklene fra Årets kokk 2019, den sirkulære transparente sokkelen fra Europafinalen i 2018, skåler og spesialdesignede lokk fra Bocuse d’Or 2019, og sokler fra fatet i Årets kokk 2015. Temaet for Team Norways presentasjon er «seasons», og fatet bygger på elementer som gjennom denne tidsperioden er utviklet i samarbeid mellom kandidaten, teamet og fantastiske norske designere.
– At vi gikk for redesign og hentet inspirasjon fra kandidatens tidligere konkurranser, gjør at hans personlige utvikling som både kokk og konkurransekokk går igjen som en rød tråd i den overordnede presentasjonen, forklarer Arne Sørvig, leder i Stiftelsen Norsk Gastronomi, som organiserer den norske deltakelsen.
Nye utfordringer og mer bærekraft i presentasjonen
Det en svært ressurskrevende prosess som ligger bak utvikling av ethvert serveringskonsept, og det involverer kokker, designere, og andre kreative designtenkere.
– Design av både mat og serveringskonsept er viktig i disse konkurransene. Som regel starter vi med en tydelig idé, som for eksempel Carl von Linnés skisser over arktiske planter og vårløsning i Lofoten, og så jobber vi med råvarer, estetikk og design ut ifra den. Når det fungerer er den bærende idéen en rød tråd gjennom alt vi gjør. I forhold til en kandidats personlige utvikling som kokk gjennom konkurransene, er dette viktig fordi hele deltakelsen på den måten fungerer som en utdanning, i tillegg til å være konkurranseprestasjon, tilføyer Sørvig.
Nåværende coach, og mangeårig faglig leder i Norsk Gastronomi, Gunnar Hvarnes utdyper:
– De siste årene har det blitt skapt mye fint gjennom vårt samarbeid med designerne Katinka von der Lippe og Lars Tornøe. Derfor virket ikke ideen om å sette elementer fra disse samarbeidene sammen, helt fjern. Det er mulig noe av stramheten som følger av vår vanlige utviklingsprosess reduseres, men jeg synes at vi treffer veldig godt med løsninger som bærer frem tankene vi har med maten i år. I tillegg til at vi jo tar ned kostnadene, er det også et bærekraftsaspekt i dette. Med alle utsettelsene i år har dette vært en lang reise, men den har også modnet idéene. Det ble en ganske artig utfordring for teamet, og vi gleder oss til å presentere resultatet i Tallin. Vi vet jo at det er smak og presentasjon som teller mest, og er trygge på at vi skal gi våre konkurrenter noe å tenke på, avslutter Hvarnes.
«Mat som forteller» krever enda mer av kokkens kreative evner
Utvikling og design av fat er en ganske ressurskrevende del av konkurranseforberedelsene, men i 2019 bestemte de norske Bocuse-kokkene at Årets kokk 2019 skulle skje på standardfat, med noen skreddersømsmuligheter. Dermed økte fokus enda mer på innsats på smak og estetikk i maten, gjennom enda vanskeligere oppgaver; Som å servere en hel sei på fat ,som foran publikum skulle stykkes opp og serveres 12 dommere, som retter på høyeste nordisk restaurant-nivå.
– Dette gjorde vi fordi vi så at enkelte kandidaters private Årets kokk-budsjetter
i 2015 og 2017 til fat ble høye. Årets kokk er en konkurranse som skiller den beste kokken fra resten, og da skal kokkens personlige evne til å skape smak og estetikk av
råvarer veie mest. Det er en filosofi vi kaller «mat som forteller». Denne endringen gjorde kanskje også at det var lettere, når korona traff oss, å omstille oss på å tenke annerledes rundt design til Europafinalen, sier Arne Sørvig.
Også presentasjonen av tallerkenretten blir annerledes i Tallinn. Vanligvis består tallerkenen av enkeltelementer, men denne
gangen har teamet integrert alle elementene sammen slik at tallerkenen minner mer om enn helhetlig restaurantopplevelse.
– Det er veldig betryggende å se hvordan teamet ikke lar seg stoppe av all motvind i år, og heller utnytter tiden til å la kreativiteten blomstre og drive hverandre fremover, avslutter Sørvig.
Foto (fra øverst til nederst):
1: NORD-fatet, Bocuse d’Or 2019, foto Tom Haga
2: Fatdetalj fra NORD-fatet, Bocuse d’Or 2019, foto Tom Haga
3: ARCTIC SPRING-fatet, Bocuse d’Or Europe 2018, Torino, foto Tom Haga
4: Fatdetalj fra ARCTIC SPRING-fatet, Bocuse d’Or Europe 2018, Torino, foto Tom Haga
5: «Hyllest til seien» fatet fra Årets kokk 2019, foto: Tom Haga
