Etter å ha konkurrert for juniorlaget, Det norske kokkelandslaget og deltatt i Årets kokk som commis, er Runa Ailin Kvendseth (23) nå klar for å debutere i hovedrollen i sitt team som kandidat til Årets kokk.
– Maten min er inspirert av tradisjon, blandet med nyskapning og sesongbaserte råvarer. Jeg er opptatt av rene smaker og der råvarene, helst kortreiste, står i fokus. Det hele har et nordisk preg med et hint av det franske kjøkken.
I innsendelsesoppgaven har Runa ønsket å ivareta de tradisjonelle råvarene, samtidig som deres ulike egenskaper og smaker understrekes og løftes frem.
Ganefryden Vesterålen, består av confitert skrei, som vendes inn med klassisk kokt lever, trøffeltang og sitronsegmenter og anrettes i en sprø potetcrisp med en emulsjon av sitrus og rogn. På toppen rives hjemmelaget bottarga og til slutt et dryss av trøffeltang. Bocuse-retten Midnattsol, består av smørstekt ytrefilet av reinsdyr, med reinsdyrpaté av lever, saltet hjerte og varmrøkt tunge, rødbetrosett i kirsebærtartelett med rødbet- og hyllebærglaze, smørconfitert og syltet gulrot, og kål og eple i variasjon. – Servert med karamellisert fløtekrem tilsatt brunost og reinsdyrsjysaus med fermenterte hyllebær og reinsdyrsmarg. Freestyle-retten, Havets sølv, består av sild sashimi lett marinert i soya mirin glaze, med en luftig potetkrem med varmrøkt sild og ferskost anrettet på en kålrotbase. Toppet med kålrotchips, grillet sitronkrem og hjerteskjellskum smakt til med kjernemelk.
Fokus på kunnskap og kortreiste råvarer
– Jeg har en stor forkjærlighet for mat, og helt siden jeg var liten har jeg elsket å tilbringe all tid på kjøkkenet. Jeg vil være med å gjøre folk bevisst på gleden ved å lage mat, og jobbe med å påvirke og videreutvikle faget, slik at vi blir enda bedre på bærekraft og bruk av råvarer.
I dag jobber Runa som kokk på RE-NAA i Stavanger. Tidligere har hun jobbet som kokk på Speilsalen og Park 29, og vært lærling og kokk på Statholdergaarden.
– Det viktigste for å utvikle faget er å dele kunnskap, og å ha en felles arena for å utvikle produkter og nye teknikker for behandling av råvarer. Jeg ønsker også å øke fokuset på kortreiste og bærekraftige råvarer, og ikke minst håper jeg å vise at kjønn ikke har noe å si på restaurant- eller konkurransekjøkkenet.
Runa deltok som commis for Håvard Werkland i Årets kokk 2019, og har også konkurrert med blant annet juniorlandslaget, og deltatt i NM i kokkekunst med stor suksess.
– Jeg brenner for faget og å kontinuerlig kunne utvikle meg selv videre på ulike plan. Årets kokk er en ypperlig mulighet til å kunne tilegne meg enda mer kunnskap, og til å kunne levere et sterkt bidrag for Norge.
Foto: Henriette Heimdal
