Han er en uredd, målrettet og kreativ kokk, med et hjerte som banker for kokkekonkurranser. 33 år gamle Filip August Bendi hoppet av en internasjonal kokkekarriere, for å satse for fullt på å bli Norges kandidat i Bocuse d’Or.
Tirsdag 19. oktober på Vulkan Arena. Klokka har passert 21 og Filip August Bendi kan endelig klatre øverst på pallen under Årets kokk. Dette er tredje gangen han deltar i konkurransen, sist kom han på andreplass rett bak Christian André Pettersen, men denne tirsdagen er det endelig hans tur.
– Det føltes veldig bra å bli kåret som vinner av Årets kokk, og dermed bli Norges neste kandidat i Bocuse d’Or. Jeg har jobbet mye for å nå dette målet og det viser bare hvor viktig det er å ikke gi opp eller gjøre noe halvhjertet, sier Filip August Bendi.
Barndomsminner skapte interessen for kokkefaget
Interessen for å delta i kokkekonkurranser fikk han allerede da han gikk i lære på restaurant Tango, og hjalp Kjartan Skjelde med forberedelsene da han stilte i Årets kokk. Senere ble Skjelde hans mentor under lærlingkonkurransene.
– Vi var med og hjalp til når han var kandidat til Årets Kokk og fikk høre historiene fra landslaget og se den fantastiske jobben de gjorde. Jeg husker da Charles Tjessem vant Bocuse d’Or. Jeg hørte det på radioen i bilen. Jeg tenkte at om det var mulig, så vil jeg også gjøre det.
I 2006 kom Filip på delt 1. plass i Rogalands Cup for lærlinger, han har deltatt i Årets kokk i 2017, 2019 og 2021, og han var commis for Gunnar Hvarnes da han tok sølv i Bocuse d’Or Europe i 2010 og bronse i verdensfinalen i Lyon i 2011.
Men også utenfor konkurransearenaen har Filip August Bendi gjort seg bemerket. Interessen for kokkefaget kom allerede i barndommen. Faren hans jobbet i hotell- og restaurantbransjen, og både oldefaren og onkelen jobbet i bransjen i London. De gode minnene fra en barndom, med god og hjemmelaget mat, gjorde at han tidlig bestemte seg for å bli kokk.
– Jeg har alltid vært glad i god mat og fikk mye god mat da jeg var liten, men hadde lite erfaring med å lage mat da jeg begynte på kokkeskolen. Jeg skjønte fort at jeg hadde mye å lære, og at jeg måtte jobbe for å nå langt.
Fra Noma i København til Daniel i New York
Som nyutdannet kokk dro han til København og restaurant Noma for å drop-in prøvejobbe. Etter diskusjoner med soussjefen fikk han jobbe der i noen dager, og bestemte seg raskt for at dette skulle bli hans neste stoppested. Han gjorde det klart for kjøkkensjefen at han måtte få komme og jobbe der, gratis om så var. Få dager senere spurte René Redzepi selv hvor lenge han hadde tenkt å bli i København. Filip svarte at han kom til å være der til han ble ansatt – eller blakk. Kort tid etterpå fikk han det etterlengtede jobbtilbudet fra Noma.
Etter Noma gikk turen til Stockholm og Mathias Dahlgren Matsalen. Her var han i tre år, før han krysset Atlanteren og endte opp på restaurant Daniel i New York, hvor han ble i litt over ett år.
– Det høres kanskje rart ut, men jeg føler fortsatt at jeg fremdeles lærer veldig mye teknisk av oppholdet på Noma. Likevel var det nok tiden hos Mathias Dahlgren som i størst grad formet hvordan jeg tenker på mat i dag. Han pleide å utfordre meg til å presentere idéer til retter, og i begynnelsen fikk jeg ofte tommelen ned. Dahlgren er opptatt av rene smaker, mens jeg i min ungdomskreativitet ofte la til elementer som ikke alltid ga mening.
Selv om han ikke fikk positiv respons på de første rettene, fortsatte Filip å presentere nye retter for Dahlgren. Ikke alt falt i smak, men etter hvert ble enkelte elementer en del av en større rett.
– Hans svært ærlige tilbakemeldinger på mitt arbeid, hans filosofi og måte å tenke på rundt mat, inspirerte veldig og sitter godt igjen. Hos Daniel fikk jeg videreutviklet min stil, og samtidig lærte jeg mye om det å jobbe og være på team på slike ambisiøse kjøkken. Jeg ville ikke vært noe foruten!
Etter arbeidsoppholdet i New York vendte Filip August Bendi hjem til jobb som kjøkkensjef på NB Sørensen Annen Etage i Stavanger. De siste årene, siden 2018, har han jobbet som kreativ utvikler ved Thon Hotel Bristol og Thon Hotels i Oslo. En hovedgrunn for å flytte hjem Norge var nettopp drømmen om Bocuse d’Or.
– Jeg har jo tenkt på Bocuse siden før jeg begynte på kokkeskolen, men var lenge usikker om jeg var klar for å stå i et slikt løp som jeg nå har stått i siden 2016. Det som startet det, var en samtale med Bocuse-kokk Gunnar Hvarnes i New York i 2015. Han mente det var på tide at jeg stilte. Jeg kjente også flere av kokkene som stilte i Årets kokk 2015, og skjønte ut i fra nivået at hvis jeg skulle ha mulighet til å nå målet om pallplass i Lyon, så måtte jeg sette i gang. Så det var absolutt dragningen mot Bocuse d’Or som gjorde at jeg ville fortsette karrieren min hjemme i Norge.
Foto: Stian Broch
