Ut i verden med norske matspesialiteter på menyen
Norske høstgrønnsaker og meierivarer akkompagnerer hovedråvarene vaktel og ålemalle på både fatet og tallerkenen i Bocuse d’Or Europa i Tallinn. Smak, kvalitet, opprinnelse, bærekraft og identitet, er viktig når konkurransemenyer utvikles.
– Jeg har valgt grønnsaker ut ifra om de er i sesong, at det er grønnsaker jeg liker, og selvsagt er det en fordel at de kommer fra produsenter jeg kjenner og har et godt forhold til, forteller den norske kandidaten Christian André Pettersen.
For Stiftelsen Norsk Gastronomi er det viktig at Team Norway representerer en tydelig norsk geografisk identitet, samt norske smaker og råvarer på konkurransemenyen. Derfor blir norske jordbruksprodukter med Team Norway ut i verden.
I Europafinalen er Hardangerepler fra Dyre gård, løk fra Vang gård, rødbeter fra Hasle gård på Rygge, palmekål fra Utstein, purreløkstokk fra bonden Sigurd Slettebø, mandelpoteter fra Sve gård, norsk villsopp, samt et stort utvalg av urter og blomster fra Kryddergården på Jæren, å finne på menyen til Team Norway.
– Dette er lokale, smaksrike råvarer som er i sesong om høsten, og derfor er ypperlig å jobbe med i konkurransen. Flere av råvarene er nok også ganske ukjente for både kokker og publikum hjemme og i Europa, og det er fint å kunne løfte fram gode produsenter og varer.
Trøffeltang fra Lofoten, Bufar Valdres-ost og melk, fløte, creme fraiche, meierismør og kremost fra Tine meierier, blir også å finne på konkurransemenyen.
Smak, konsistens, temperatur
En stor del av råvarene som skal brukes i konkurransen, er fastlagt og felles for alle kokkene som konkurrer i Europafinalen.
Til fatretten er det estiske vaktler som spiller hovedrollen. Denne hønsefuglen skal presenteres hel og serveres med tre garnityrer; et garnityr skal være vaktelegg og to garnityrer skal bestå av grønnsaker, frø eller korn.
– Vaktel fra Ryfylke var tallerkenrett-utfordringen da jeg vant Årets kokk i 2019, så det er en råvare jeg kjenner godt og har jobbet mye med. Den kunnskapen tar jeg med videre, men til Europafinalen skal den jo presenteres på stort fat, så da blir det selvsagt forskjeller i både tilberedning og presentasjon, sier Christian André Pettersen.
Ferskvannsfisken ålemalle (Clarias gariepinus) er hovedråvaren til tallerkenretten. Fisken skal serveres med selvvalgte grønnsaker, og eventuelt egg og ost.
– Ålemallen var helt ny for meg og alle på teamet. I utgangspunktet har den lite særpreg og det er selvsagt utfordrende. For å bli kjent med den har jeg startet helt basic: jeg har stekt den, bakt den, kokt, fritert, posjert den, for å teste hva fisken tåler. Det som er viktig når jeg presenterer fisken i konkurransen, er at jeg treffer på både smak, konsistens og temperatur, forklarer Pettersen.
Menyen er også komponert med tanke på både bærekraft og utnyttelse av ressurser.
– Det er viktig for oss å vise at vi kan utnytte hele råvaren og dermed unngå mer matsvinn enn nødvendig. Dette vil dere blant annet se spesielt på vaktelretten, der alle råvarens bestanddeler er med i de ulike elementene i rettene.
Mer detaljer enn dette kan ikke avsløres før konkurransedagen den 16. oktober.
– Informasjon sprer seg fort blant verdens kokker, avslutter Christian André Pettersen.
Foto
1: Christian André Pettersen under Bocuse d´Or i Lyon 2019, tatt av Tom Haga.
2: Christian André Pettersens vaktelrett fra Årets Kokk 2019, tatt av Tom Haga.
